Numero 15/2017
11 Aprile 2017
Birrificio Amis: birre piemontesi ispirate dal suon di cornamusa!
A Cirié, nel cuore della provincia torinese, si trova una piccola brasseria artigianale, il cui destino è strettamente legato ed ispirato dalla musica. La storia che ha portato alla nascita del piccolo laboratorio birrario, infatti, si distingue da quella delle altre realtà per questa particolare vocazione all’arte, che ne ha segnato, in circostanze quasi fortuite, la nascita.
Ma il nome del birrificio artigianale porta in sé e sottolinea anche un valore fondamentale che lega gli amanti della birra: l’amicizia. Amis, infatti, in dialetto piemontese significa “amici” e le birre che nascono nel piccolo laboratorio di Cirié vogliono essere le complici ideali delle bevute goliardiche e genuine, della creazione di nuovi sodalizi, della sincerità. Tratti che si riconoscono non solo in un’etica imprenditoriale, ma anche nella degustazione delle bevande a marchio.
In esclusiva per Giornale della Birra, siamostati ospiti del Birrificio Amis, accolti con gentilezza e disponibilità dal mastro birraio e fondatore Walter Castagno.
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Walter, ripercorriamo la nascita del birrificio:un evento quasi casuale che ti ha avvicinato al mondo della brassatura, per poi diventare una vera e propria professione. L’amicizia in questa “storia” ha giocato un ruolo fondamentale!
Esatto, tutto è iniziato assolutamente per caso, circa10 anni fa, forse di più. Allora suonavo in un gruppo e tra gli altri, vi era un suonatore di cornamusa. Costui si trovò a cambiare casa, passando da una appartamento più grande ad uno molto più piccolo, ed allora chiese agli amici di custodirgli delle cose che non riusciva a collocare in seguito al trasloco: a me toccò un fermentatore di quelli da kit, mai usato. Lo tenni in cantina, e dopo circa un anno, il mio amico mi disse che me lo lasciava perché non sapeva dove metterlo e neppure cosa farsene. Ebbene, un bel giorno ad una grigliata con altri amici, uno di essi saltò fuori proponendo di farci noi la birra, così per provare. Al che io esclamai “Ho il fermentatore!”. Facemmo una birra da kit, una weiss, e venne piuttosto bene. Ed io ed un altro tra questi amici fummo piacevolmente colpiti dall’esperimento, per cui decidemmo di continuare insieme a fare birra. Passammo subito al sistema partial-mash, e dopo un anno all’all-grain. Dopo alcuni anni, sempre più amici ci chiedevano la birra, che però non potevamo vendere. Così decisi, complice il supporto gestionale di mia moglie, di aprire il birrificio.
Cirié ospita la sede del birrificio: il Piemonte è una regione ricca di birrifici artigianali la cui qualità è riconosciuta a livello internazionale. Quali pro e contro derivano da tale condizione?
Ho sempre sostenuto e continuo a ritenenere che “l’unione faccia la forza”. E vorrei che ci fosse davvero unione tra i birrifici piemontesi, e non solo. Ma non è cosa facile. Avevo anche provato un po’ di tempo fa a proporre ad una nota associazione gastronomica l’apertura di un marchio associativo che garantisse la qualità della birra prodotta. Una sorta di “DOCG” della birra, ma che non fosse un marchio vero e proprio, bensì una sorta di elité, nella quale si entra solo a seguito del controllo reciproco fra birrifici. Ma la proposta non riscosse consensi sufficienti. Temo, in genere, che il modello commerciale italiano manchi del desiderio di collaborazione: c’è troppa gelosia, e non si riesce a costruire una rete spontanea, che non sia dettata da meri interessi economici. Ho sempre sostenuto il detto “What goes around, comes around”, e per questo non mi sono mai preoccupato di diffondere la cultura della buona birra, per esempio anche aiutando gli homebrewers a migliorarsi. Perciò, mi vien da pensare che i pro siano la bella genialità italiana nella produzione artigianale, ed il fatto di essere in molti fa comunque “massa”, e quindi si fa notare meglio dal mercato. Ritengo, invece, che i contro siano legati al fatto che questa massa è disgiunta, e non accenna a volersi unire, a voler collaborare.
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Quale filosofia produttiva accomuna le vostre birre?
Sostengo vivamente lo stile scozzese. “Beer with a taste” si dice delle birre scozzesi, ovvero uno stile gustoso, ricco di sapori ed aromi. Insomma, mi piacciono le birre che lasciano un segno. E che fanno tutto ciò con il solo e semplice utilizzo di acqua, malto, luppolo, e lievito: nient’altro, niente gusti particolari dati da spezie, frutta, o altro, birra essenziale. Inoltre, è mia convinzione che l’unico ceppo di lieviti da utilizzarsi a livello artigianale sia il Saccharomices cerevisiae. Questo perché il Saccharomices carlsbergensis (pastorianus) è nato in laboratorio, dalla congiunzione tra cerevisiae e bayanus, ed è stato creato appositamente per l’industria. Al contrario il cerevisiae è antico, primigenio, ed è perfettamente connaturato con i cicli annuali dell’essere umano. Anche il bayanus ha queste caratteristiche, ma è più adatto alla produzione di vino e sidro. In conclusione, per me la birra deve essere: gustosa, semplice, e connessa naturalmente all’uomo.
Materie prime e caratteristiche della cantina di brassatura giocano, insieme all’estro ed alla dedizione del mastro birraio, un ruolo fondamentale nella definizione delle qualità delle birre. Quali sono le caratteristiche del tuo laboratorio di produzione e come selezioni gli ingredienti?
Il mio laboratorio è piccino: 200 litri a cotta. Ho scelto un laboratorio piccolo per 3 motivazioni:
- Non è che potessi permettermi molto di più;
- Ci lavoro da solo, ed è quindi più a misura per le mie possibilità;
- Restando nel piccolo si ha più controllo dei processi di produzione. Infatti, nel mio caso, io posso smontare facilmente ogni singolo tubo, ed ogni singolo pezzo della sala cottura, per effettuare una pulizia precisa, senza margini di carenza. Laboratori più grandi e più complessi non permettono una eguale maneggevolezza nello scomporre in parti i macchinari. Inoltre, ho già avuto modo di verificare che con un impianto più piccolo si mantiene maggior controllo di tutti i processi, avendo meno fattori di dispersione.
Tra gli ingredienti che uso, invece, spicca di certo l’acqua del Pian della Mussa, che è rinomata in tutta Italia per le sue caratteristiche. Poi, malti e luppoli sono acquistati da due differenti aziende, e sono tutti prodotti all’estero. Purtroppo, per ora non son riuscito a fornirmi dai pochi produttori italiani, per questioni meramente economiche. Altra mia peculiarità è l’utilizzo dei cask. Mi pare che in tutta Italia saremo in 2 o 3 ad averli. Ho scelto i cask perché uno dei miei motti è “qualità senza compromessi”, ed il cask è l’unico sistema di spillatura che mi garantisce il massimo della qualità, poiché è l’unico che permette la rifermentazione esattamente come se fosse in bottiglia. Inoltre, è anche il solo sistema di spillatura approvato dal CAMRA (Campaign for Real Ale).
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Infine, quali consigli daresti a dei giovani con il desiderio di avviare un progetto imprenditoriale simile al tuo?
Questo è un argomento ostico. Intanto gli consiglierei di venirmi a trovare, così potrei spiegargli molte cose, e dargli consigli in base alla specifica idea progettuale. Poi, consiglierei di partire con molta flessibilità: io non sono stato e non sono flessibile in relazione al birrificio, ho sempre puntato al massimo della qualità, e questo mi è costato alcune rinunce a livello di marketing, che infine pesano sui conti dell’azienda. Perciò, a malincuore, dico sinceramente che conviene saper scendere a compromessi, piccoli, con la qualità, ma potersi affacciare sul mercato in modo più versatile. Questa è la grossa differenza tra il fare con passione ed il far funzionare un’attività commerciale. Non bisogna mai dimenticare il fatto che un’azienda ha oneri che esulano dalla poesia di fare ciò in cui si crede. Per il resto, certo, seguire i propri sogni è bello, e bisogna tener bene a mente che i sacrifici saranno tanti, ma ci sarà anche molta soddisfazione.
Maggiori informazioni sul Birrificio artigianale Amis e possibilità di acquistare le birre on-line sono disponibili sul sito web aziendale www.amisbirra.it
