Numero 26/2022
29 Giugno 2022
Birrificio dei Castelli: le regole sono fatte per essere infrante
Immerso tra le dolci colline dell’entroterra marchigiano sorge, ai piedi del borgo medievale di Arcevia (AN), il Birrificio dei Castelli e mai nome fu più azzeccato. Il territorio, infatti, è costellato di ben 9 borghi fortificati, appunto i “Castelli”, risalenti al Medioevo (1300-1400) e a tutt’oggi ancora abitati e ottimamente conservati.
A guidarci in questo pomeriggio birrario a cavallo tra passato, presente e futuro, Carlo Cleri, referente della condotta di Slow Food Rimini e San Marino e i due soci fondatori del birrificio, Roberto Coppa e Giovanni Petroni.
(foto scattata da Carlo Cleri)
Carlo prima di iniziare ha dichiarato: “Questa sarà una visita che scombussolerà tutte le vostre certezze in campo birrario, siete pronti??”… Sfida accettata…e come si fa a resistere!
Prima di svelare tutto, però, voglio raccontarvi un po’ della produzione di questo birrificio:
il Birrificio dei Castelli si dedica principalmente a birre ad alta fermentazione prediligendo gli stili del Belgio: Repetita Iuvant (Saison), Suave (Blanche) e Ultimatum (Tripel) e gli stili anglosassoni/americani: Calix Niger (Stout), Brevis Furor (IPA), Extrema Ratio (Double IPA) e Effecto Placebo (Session IPA).
Da circa 2/3 anni, sono state aggiunte le birre a bassa fermentazione come Aries (Bock) e Bibere (Pils), mentre le ultime nate sono le birre acide tra cui Mare Nostrum (Gose) e Dulcis in Fundo (Berliner Weisse).
In gamma si trovano anche birre Gluten Free (Italicum – Blonde Ale; Carpe Diem – IPA) deglutinizzate grazie ad un enzima che va a trasformare tutto l’amido presente. Un’acqua trattata appositamente risolve alcune criticità del delicato processo: evita, per esempio, una secchezza eccessiva.
Ma secondo voi quali sono le birre più vendute? Sono quelle luppolate, sembra proprio che l’onda delle IPA non si sia ancora esaurita. Coprono circa il 65% del venduto.
E per gli amanti dei numeri, restiamo in tema di percentuali: parlando dei volumi di vendita del mix lattine/bottiglie, il 75% è in lattina, soprattutto le birre luppolate, mentre il restante 25% è in bottiglia, ormai dedicata solo alle birre classiche (Blonde, Stout, Tripel, Saison e Blanche).
Il passaggio da vetro a lattina ha dato un grande impulso alle vendite e ha portato molti vantaggi in termini di: conservazione, trasporto, magazzino e sicurezza. La lattina evita il passaggio della luce, è più leggera della bottiglia, occupa meno spazio e difficilmente si rompe.
L’intento dei ragazzi è quello di creare birre equilibrate e scorrevoli che fanno venire voglia di riempire un altro bicchiere. Non a caso i loro obiettivi sono: far bere tanta buona birra e non stancare il palato! E di birra ne fanno parecchia: 150.000 lt/anno.
Ma arriviamo alle particolarità, alle fantomatiche regole fatte per essere infrante.
La prima sta proprio nel cuore del birrificio: la sala cottura. D’altronde quando si azzarda bisogna farlo per bene!
Una sala a 3 tini (ammostamento, acqua calda e filtro), a cotta singola, progettata ad hoc proprio secondo le specifiche di Giovanni e Roberto. E’ una replica in scala del loro precedente impianto da 500 lt. Non aspettatevi un sistema automatizzato tutto quadri e controlli, che sarebbe un vanto per qualsiasi birraio, qui ci troviamo di fronte ad un impianto essenziale quasi minimalista, molto manuale, in poche parole alla vecchia maniera.
Anche la fase del whirlpool è ”old-school”. Per creare il vortice che aiuta la decantazione del mosto e lo scarto del materiale non più necessario (proteine, scarti di luppolo, spezie,…), non viene utilizzata la classica entrata tangenziale al tino ma delle pale che girano posizionate nella parte superiore del tino stesso.
Altra teoria confutata è quella dei fermentatori. La stragrande maggioranza dei birrifici usa fermentatori con il fondo tronco-conico, anche per concentrare meglio le fecce della birra ed evitare contaminazioni varie. Qui al Birrificio dei Castelli si usano fermentatori enologici con il fondo piatto personalizzati secondo le esigenze di Giovanni e Roberto. Hanno riscontrato, infatti, che, grazie alla loro diversa geometria, la fermentazione è molto più veloce, l’estrazione per le birre più luppolate è migliore così come risulta più performante il processo di chiarificazione.
E infine l’ultima consuetudine rivista e corretta. Quasi tutti i birrifici, ormai, stanno adottando sistemi isobarici per la fermentazione. Il Birrificio dei Castelli no, sta al passo coi tempi, anzi va verso il futuro, valorizzando la tradizione. Il sistema isobarico, secondo i ragazzi, tende a standardizzare un po’ troppo le birre, da un lato ne esalta sì la luppolatura, soprattutto al naso, ma dall’altro può appiattirne il profilo gustativo. Qual è il rischio? Proporre birre che alla fine sembrano tutte uguali.
Ah mi dimenticavo la chicca finale…tutte le birre, e sottolineo tutte, sono rifermentate in bottiglia, in lattina o in fusto.
Le particolarità, però, non riguardano solo il reparto produzione ma stanno anche nella scelta delle materie prime.
Il birrificio è uno dei pochi in Italia ad usare malti francesi. Prima venivano utilizzati quelli belga e i tedeschi per quelli caramellati ma i maltatori francesi riescono a fornire un prodotto di qualità costante.
Per i luppoli si affidano alla Germania (Tettnanger,…), agli Stati Uniti (Simcoe,…) ma anche alla Slovenia (Dragon,…), una delle zone migliori al mondo, soprattutto la regione della Stiria, per la produzione di luppolo di nuova generazione ed è anche la più comoda in termini di distanza.
Non è così semplice trovare in un birrificio del luppolo sloveno e così Giovanni e Roberto, leggendo la curiosità negli occhi di noi visitatori, hanno offerto dei bicchieri con luppolo in pellet per sentire al naso le differenze tra il Dragon e il Simcoe. Il primo è molto elegante, ha degli aromi più discreti adatti a birre dove il luppolo non deve fare il protagonista. Il secondo, invece, presenta delle note fruttate molto intense che danno alla birra una luppolatura spinta.
La visita ad un birrificio non può che concludersi con la degustazione di alcune birre e di prodotti tipici del territorio (salumi, formaggi,…). E allora, ecco qui un po’ di assaggi..tanto per farvi venire l’acquolina in bocca!
Italicum (Gluten Free Blonde Ale) – Menzione birra d’onore Birra dell’Anno 2017
Birra chiara ad alta fermentazione con utilizzo di luppolo sloveno. Le note eleganti del luppolo sono ben bilanciate da quelle del malto (sentori di pane bianco e miele chiaro). Emergono piacevoli note floreali, fruttate ed agrumate. Facile da bere, da consumo quotidiano (gr. alc. 5%).
Suave (Blanche) – Menzione speciale di “Birra Quotidiana” Guida Birra Slow Food 2019
Birra chiara ad alta fermentazione di ispirazione belga con malti di orzo e frumento. Molto interessanti le note speziate, oltre al classico coriandolo si sente del pepe bianco, e quelle tipiche agrumate che si ritrovano persistenti ma piacevoli al gusto. Dissetante e rinfrescante (gr. alc. 5,3%).
Brevis Furor (DDH IPA) – Medaglia d’oro Brussels Beer Challenge 2015
Birra chiara ad alta fermentazione di ispirazione anglosassone/americana. L’aromaticità dei luppoli è prevalente ma sempre equilibrata, emergono note di frutta tropicale, di agrumi e note resinose. La carbonazione rende molto piacevole la bevuta (gr. alc. 6,3%).
Mare Nostrum (Gose) – 4° classificata Birra dell’Anno 2022
Birra acida di ispirazione germanica con aggiunta di paccasassi (finocchietto marino del Conero) e cozze del Conero. Una vera sorpresa per il palato, si sentono le note citriche e vegetali date dal finocchio e la sapidità marina delle cozze. La caratteristica acidità rende la birra molto dissetante, va giù che è un piacere (gr. alc. 4,5%).
Extrema Ratio Black (Black Double IPA)
Birra scura ad alta fermentazione prodotta in diverse versioni (Black, Red, White) partendo sempre dalla base di una Double IPA. Le varietà di luppolo non cambiano ma vengono utilizzati malti differenti. Le note agrumate e resinose dei luppoli si sposano con le note torrefatte, caffettose del malto tostato. Nonostante il sorso deciso e la lunga persistenza, la birra è ben bilanciata e anche l’alcol è sapientemente nascosto (gr. alc. 7,4%).
Questo pomeriggio, spiazzante ed illuminante allo stesso tempo, si può riassumere così, riportando tutto al mondo calcistico: “il Birrificio dei Castelli rappresenta l’Atalanta, ha deciso di giocare in modo diverso” (cit. Carlo Cleri).
Forza Birrificio dei Castelli!!
Per saperne di più e scoprire tutte le altre birre non citate nell’articolo:
