Numero 08/2017
23 Febbraio 2017
Birrificio di Fiemme: l’artigianale delle Dolomiti!
A Daiano, sulle pendici delle Dolomiti trentine, sorge un pezzo di storia della birra artigianale italiana: il Birrificio di Fiemme. Qui, la famiglia Gilmozzi, utilizzando per una buona parte materie prime autoprodotte, crea birre che si legano alla tradizione e al territorio locali, affiancandole a produzioni più classiche d’ispirazione germanica; ne parliamo con Stefano, il “capostipite birrario”, e con suo figlio Michele.
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Stefano, nell’anno in cui il tuo birrificio diventa maggiorenne, ci viene spontaneo chiederti che cosa, all’epoca, ti abbia spinto ad intraprendere questa attività e quale sia stato il percorso che ti ha portato a diventare birraio.
Prima di iniziare a produrre birra alla fine degli anni ‘90, facevo il ristoratore; gestivo un bar/pizzeria e servivo molta birra alla spina. Per cercare di offrire ai miei clienti un prodotto più fresco, a seguito di una visita alla Forst, chiesi se fosse possibile portare in fabbrica delle botti da far riempire o, in alternativa, realizzare una birra presso i loro impianti, ma risposero di noad entrambe le mie proposte.Fu allora che, ancor più determinato a voler trovare una soluzione per migliorare la mia offerta, conobbi il mastro birraio dellaGreiter di Merano, che mi diede la possibilità di utilizzare l’impianto del birrificio per produrre la “mia” birra; cominciai, così, ad andare al birrificio per osservare la produzione per il locale ma, sfruttando il tempo libero, divenni presto una presenza abituale, perché volevo conoscere più a fondo l’intero processo produttivo. La passione per la birra e l’esperienza maturata alla Greiter, unita a quella di alcuni viaggi-studio successivi in Germania, mi hanno dato le basi per iniziare autonomamente la mia attività di mastro birraio.
Siamo in un periodo in cui si sente parlare di “birra artigianale”molto di frequente; ma dal vostro punto di vista, che cos’è la birra artigianale e quali sono (o dovrebbero essere) le caratteristiche di un birrificio artigianale?
“Birra artigianale” per noi significa materie prime di altissima qualità, assenza di pastorizzazione e filtrazione e, naturalmente, la mano dell’uomo; tutto questo per garantire un prodotto di elevata freschezza. A noi, inoltre, piace l’idea del birrificio locale, come accadeva qui in passato, quando ogni vallata aveva il suo; c’era un birrificio sul passo San Lugano che serviva la Val di Fiemme, uno a Predazzo che serviva la Val di Fassa e così via. Crediamo nel consumo della birra “fresca di produzione”, per apprezzarne al 100% le sue qualità, ed il commercio locale è quello che meglio garantisce questa filosofia; è vero che ogni lotto di produzione scade dopo alcuni mesi, ma è anche vero che in quei mesi la birra cambia, specialmente se, ad esempio, viene conservata a lungo a temperature inadeguate.
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La scelta di materie prime di qualità è una delle condizioni necessarie per arrivare a produrre una buona birra; alla base delle vostre troviamoorzo e luppolo che coltivatedirettamente. Questa autoproduzione riesce a coprire il vostro intero fabbisogno? Inoltre, quali sono le particolarità dell’acqua locale, altro ingrediente fondamentale per un birrificio?
Partendo dall’orzo, possiamo dirti che l’attuale produzione copre il 90% del fabbisogno del birrificio e, con essa, riusciamo a prepararetutto il malto chiaro che ci serve; a parte, acquistiamo i malti weizen e i malti caramello. Al momento abbiamo 5 ettari in affitto a Rivoli Veronese, ma il nostro obiettivo è quello di portare un po’ per volta l’intera produzione qui in valle, dove abbiamo già qualche appezzamento. Abbiamo scelto la strada dell’autoproduzione perché abbiamo sempre avuto difficoltà a reperire malto italiano, probabilmente perché chi ne produce lo vende interamente all’industria; i malti tedeschi o cechi sono senz’altro ottimi, ma, seguendo direttamente la coltivazione, possiamo ottenere il prodotto che vogliamo e senza trattamenti. Una volta raccolto l’orzo, poi, lo mandiamo in Repubblica Ceca presso una malteria che, oltre ad accettare quantitativi inferiori rispetto a quelle nazionali – 200 quintali anziché 500 -, ci garantisce la maltazione del nostro orzo; ci piacerebbe poter soddisfare autonomamente anche questa necessità ma, per il momento, è un processo troppo costoso. Per quanto concerne il luppolo, possiamo contare su un territorio che si presta bene alla sua coltivazione e in cui la forte escursione termica favorisce produzioni molto cariche di aromi e più ricche di alfa acidi rispetto agli stessi luppoli prodotti in Germania; nei circa 7.000 mq dedicati, produciamo attualmente il 70% del fabbisogno del birrificio,nonostante sia un prodotto molto delicato e, di conseguenza, una coltivazione davvero complessa, che richiede controlli quotidiani delle piante. Coltiviamo tutte le qualità tedesche che utilizziamo nelle nostre birre (Perle, Taurus, Smaragd e Tradition) e, da poco tempo, il Cascade. Uno dei grossi vantaggi dell’autoproduzione del luppolo, sta nella possibilità di conoscere le caratteristichedi ogni singolaproduzione, agevolandoci il lavoro in birrificio; una volta completato il raccolto, essicchiamo subito i fiori e li congeliamo a -6°, mettendoli in sacchetti sottovuoto, e, nel momento in cui dobbiamo utilizzarli per una cotta, prendiamo quelli che ci servono e li maciniamo, ancora congelati. Il restante 30% di luppolo, attualmente mancante, lo acquistiamo in parte a Tettnang, in Germania, dove Michele è andato a studiare come coltivarlo, e in parte dal distributore italiano Mr. Malt. Concludiamo parlando dell’acqua, che è un elemento importantissimo per le nostre birre; qui a Daiano – ca. 1.200 mt. s.l.m – arriva dal Corno Nero – 2.400 mt. s.l.m. -, è un’acqua di fonte porfirica ed ha una durezza di soli 3° francesi, quindi perfetta per lasciar spazio a tutti gli aromi di malti e luppoli. Queste caratteristiche ci permettono di utilizzarla così com’è, senza dover modificare il contenuto di sali e limitandoci ad un abbassamento del suo pH iniziale.
Numerosi microbirrifici italiani sono accomunati dallo stretto legame con il proprio territorio d’origine, da cui attingonoprodotti caratteristici da utilizzare in fase di produzione; al Birrificio di Fiemme questo legame si traduce nella Lupinus e nella Nòsa. Ci raccontate un po’ come sono nate queste birre e la loro storia?
La Nòsa– che significa “nostra” in dialetto – nasce dalla ricerca di un’antica ricetta birraria locale. Questa ricerca, purtroppo, non ci ha permesso di ritrovare materialmente la ricetta originale, ma ci ha portato ad incontrare gli anziani del posto che la bevevano e a parlare con loro per scoprire come la ricordassero; e così abbiamo potuto scoprire che si trattava di una birra dal colore dorato e che veniva prodotta utilizzando luppoli selvatici che le signore andavano a raccogliere lungo il fiume Avisio. Abbiamo, quindi, provato a ricreare quella ricetta, sperimentando e facendo assaggiare il risultato, di volta in volta, agli stessi anziani che ci avevano fornito le indicazioni, fino a giungere a quella che oggi è la versione definitiva. La Lupinus, invece, è nata perché abbiamo scoperto che, dopo molti decenni, è stata ripresa la produzione del “Caffè di Anterivo”, un lupino tipico di quella zona che, macinato, veniva utilizzato come sostitutivo del caffè; questo lupino, però, ha la particolarità di rilasciare aromi di cacao, nocciola, caramello – poco percepibili quando consumato come caffè – se utilizzato all’interno di altri prodotti, quali ad esempio il formaggio e la grappa. Per aromatizzare la Lupinus, lo utilizziamo in bollitura, un po’ più tostato e macinato fine come il caffè.
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Stefano, in un’intervista di qualche giorno fa, Sabrina Smaniottodella “Abbazia della Birra” ti ha definito come “il papà” dei birrai trentini; si è creato qualche rapporto o collaborazione con i nuovi “colleghi”? Inoltre, sulla base dell’aumento rilevante del numero di produttori negli ultimi anni, come vedete il movimento birrario locale?
Partiamo col dire che l’aumento del numero di birrifici artigianali ha favorito un incremento del nostro lavoro e siamo convinti che questo sia dovuto ad una maggiore diffusione della cultura birraria. Nei primi anni di attività, abbiamo faticato a vendere la nostra birra, perché il consumatore della valle era abituato a bere, fondamentalmente, un solo tipo di prodotto; “una birra”, qui, era sempre significato “una ForstKronen” ed è stato difficile far accettare il sapore più rustico della nostra produzione, anche se più genuino. Oggi, secondo noi, l’apertura di nuovi birrificista facendo nelle altre valli quanto accaduto qui anni fa; in questo modo la mentalità dei consumatori locali si sta via via aprendo, sviluppando la curiosità di provare continuamente qualcosa di diverso e favorendo la conoscenza e la diffusione di tutte le nuove produzioni. Inoltre, siamo convinti che anche il turismo sia stato un’importante leva per accelerare questo cambiamento. Per quanto concerne il rapporto diretto con gli altri birrifici, ci è capitato di ospitare diversi colleghi, prima dell’apertura delle loro attività, per fare delle cotte insieme, o per seguire la fase di imbottigliamento; oggi, principalmente, ci capita più che altro di scambiarci dei favori, che possono essere il prestarsi delle materie prime o, come accaduto, di mettere a disposizione il nostro impianto per produzioni altrui. Dal punto di vista produttivo, invece, non abbiamo ancora realizzato birre “a 4 mani”, ma, annualmente, siamo comunque soliti preparare una birra collaborativa per il festival “Cerevisia”.
Per maggiori informazioni sul Birrificio di Fiemme e per conoscerne i prodotti: www.birradifiemme.it.
