Il Piemonte è riconosciuto tra le regioni più attive della scena birraria nazionale, anzi una delle sue terre natali. In realtà, guardando la mappa dei birrifici artigianali, si può notare come la maggior parte delle produzioni sia concentrata nell’area di Torino e Cuneo, quest’ultima provincia in cui ha visto le proprie fortune il progetto del visionario Teo Musso. Ma il “fermento artigianale” ha coinvolto anche le aree più periferiche della regione, dove hanno sede interessantissime realtà produttive, che fanno dell’artigianalità e della selezione delle materie prime, nonché della passione e dell’amore per il lavoro, le basi di produzioni degne di nota. Oggi vi portiamo in provincia di Novara e più precisamente a Suno, dove tra i vigneti e i dolci declivi collinari piemontesi, ha sede il Birrificio La Tresca. Ad accoglierci Maurizio Frattini e Gianni Grossini, ispiratori e fondatori del processo, che con il loro affiatatissimo staff ci accompagnano alla scoperta della sala cotte e delle birre in fermentazione.
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Maurizio e Gianni, anche voi come tanti avete tratto l’ispirazione imprenditoriale dalla passione per l’homebrewing. Ci spiegate quali sono state le tappe fondamentali del Birrificio La Tresca dalla sua nascita allo sviluppo di oggi?
“Il desiderio di creare qualcosa di diverso rispetto ai nostri percorsi lavorativi ordinari nacque a cavallo degli anni 2000, quando, mosso da curiosità e interesse verso malti, aromi e spezie, mi dilettavo nello sperimentare ricette con il mio micro-impianto domestico. Le prime tracce di una bevanda a base di luppolo e cereali, del resto, risalgono al VI secolo e sono state rilevate proprio nei pressi di Pombia. Pochi chilometri più in là, a Suno, nella valle del torrente Meja,io e il mio socio – nonché amico – Gianni Grossini abbiamo fatto tesoro di questa tradizione, trasformando la nostra passione in un mestiere che richiede impegno ed entusiasmo. Correva l’anno 2011 e, attraverso una pratica quotidiana meticolosa, la nostra vocazione è riuscita a dare forma a un’azienda. Questa sfida si è fatta sempre più emozionante, fino aculminare nell’inaugurazione ufficiale del birrificio avvenuta nel settembre 2013: una vera e propria festa aperta alla popolazione locale, con tanto di cotta pubblica della nostra Cloe – una blanche – e allegro banchetto con musica ed intrattenimento dedicato ai numerosi avventori. Da allora è stato un continuo divenire, con il proposito di fare sempre meglio. Proprio in quest’ottica, una tappa cruciale della nostra storia è stata nel 2016 lo scavo di un pozzo di una profondità di 90 metri per poter attingere dalla falda l’acqua più pura per produrre le nostre birre. Assodate le nostre 4 prime referenze (oltre a Cloe, La Bionda – blondale, La Rossa –boch, Lupalis –apa), abbiamo via via affinato ed ampliato la gamma degli stili da noi riproposti, nel segno della ricerca del massimo bilanciamento per ottenere birre “da bere”, mai estreme ma comunque dotate di personalità decise. Sono, così, entrate a far parte delle nostre etichette Oltre –triple, Sybaris –saison al miele, Palmita –weizen, MonacHELLa – helles (anche gluten free) e Liberty – neipa.”
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Quali sono le caratteristiche dell’attuale impianto di produzione?
“Il nostro impianto dispone di una sala cottura da 20 hl con tre tini di fermentazione cilindro-conici, dunque ha grosse potenzialità che cerchiamo di sfruttare al meglio. Ci permette di effettuare la doppia cotta giornaliera per ogni tipologia, per la produzione quotidiana di circa 4500 l e un totale annuo di 2700 hl medi. Non possiamo che andarne fieri, e speriamo di riuscire ad ampliarlo ulteriormente! Utilizziamo il processo isobarico per il trasferimento delle nostre birre dai tini di fermentazione alle macchine di infustamento-imbottigliamento. Abbiamo, inoltre, predisposto presso la nostra sede un laboratorio per verificare l’alfa-acido dei luppoli e testare la maturazione del prodotto.”
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Oltre alla tecnologia, fondamento indispensabile della qualità della birra è di certo l’origine peculiare delle materie prime: interessante la vostra acqua e la scelta di alcuni ingredienti pregiati. Come caratterizzano questi prodotti il vostro marchio di fabbrica?
“La scelta accurata delle materie prime è, naturalmente, un passaggio fondamentale per ottenere prodotti di qualità. Con l’acqua ottima che abbiamo a Suno, proveniente direttamente dal nostro pozzo,partiamo sicuramente avvantaggiati! Per quanto riguarda gli altri ingredienti ci affidiamo a fornitori specializzati localizzati sul territorio. I malti sono di origine tedesca e belga, mentre i luppoli sono geograficamente ben distribuiti e, così come i lieviti, vengono selezionati di volta in volta in base alle loro caratteristiche organolettiche specifiche, valutando quelli più adatti a seconda dello stile di birra. In particolare, grazie al nostro laboratorio, possiamo analizzare il contenuto proteico ed enzimatico dei malti in maniera tale da individuare quelli idonei all’abbassamento del glutine sotto la soglia consentita per i celiaci (vedi la nostra MonacHELLaglutenfree) e, soprattutto, tenere sotto costante controllo il contenuto di alfa-acido dei luppoli, variabile fondamentale per la bevibilità della birra. Non è mancato qualche timido esperimento con ItalianHops Company, ma per ora il progetto è in stand-by. Utilizziamo anche spezie provenienti un po’ da tutto il mondo, scelte in base all’affinità con il carattere di ogni singola creazione, ma il nostro orgoglio nazionale è sicuramente il miele d’arancio di Sibari, che rende unica la nostra saison.”
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Dal vostro birrificio escono sul mercato molte birre, sia ad alta, sia a bassa fermentazione. Quali considerate le più rappresentative?
“Il nostro fiore all’occhiello vogliono essere sicuramente le basse fermentazioni, ideali da proporre soprattutto nel mondo della ristorazione come valida alternativa alle solite etichette dei colossi dell’industria. Tra le 12 referenze totali che proponiamo attualmente soltanto MonacHELLA – hellese La Rossa – boch lo sono, ma è proprio a queste due che dedichiamo particolare attenzione. Chiunque mastichi un minimo la materia, infatti, sa bene come la produzione e, ancora di più, il mantenimento e la conservazione di birre lager artigianali sia molto più delicata rispetto a quello ad alta, ma, se ben curate dalla fabbrica fino alla distribuzione, queste tipologie possono dare grandi soddisfazioni! Proprio per questo motivo puntiamo molto sulla gestione della cosiddetta catena del freddo, imponendone il rispetto ai nostri canali di vendita. Solo così possiamo garantire al consumatore finale un’esperienza di bevuta ottimale, ugualmente scorrevole ma decisamente più piena ed appagante rispetto a quella delle birre industriali, pastorizzate e microfiltrate.”
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Infine: progetti futuri ed uno sguardo personale sul futuro della birra artigianale italiana.
“Ci sentiamo in continua crescita e, soprattutto, in continua evoluzione e, per questo, miriamo a potenziare ancora di più il nostro impianto, sperando di riuscire a raddoppiare, nel giro di qualche anno, la nostra produzione. Crescita ed evoluzione che, però, vogliamo portare avanti con la massima coerenza. Il nostro obiettivo, infatti, è distinguere il nostro marchio per l’affidabilità e la costanza della nostra offerta. Proprio per questo curiamo la filiera in ogni singolo passaggio, dalla selezione dalle materie prime fino alla distribuzione, passando per rigorosi controlli di laboratorio. Nelcontesto attuale italiano – francamente un po’ magmatico – noi abbiamo scelto di privilegiare la pulizia di stile e la facilità di beva, piuttosto che la creatività, a nostro dire a volte un po’ esasperata, messa in campo da buona parte delle altre realtà del settore. È questa , secondo noi, la strada migliore da percorrere per poter inserire con maggiori chanches le birre artigianali nella ristorazione, facendole uscire dalla nicchia in cui sono ancora parzialmente confinate e accompagnando gradualmente il consumatore medio alla scoperta di un prodotto vivo e genuino. Un prodotto che ha tanto da raccontare e che, con il suo equilibrio e la sua qualità, ha ottime probabilità di conquistare sempre più spazio nel settore Ho.Re.Ca.”
Maggiori informazioni sul Birrificio La Tresca al sito web: www.birralatresca.it
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
