Numero 31/2016
2 Agosto 2016
Birrificio Trunasse: nel cuore della provincia di Cuneo, storia di innovazione nella tradizione!
Il Birrificio Trunasse è nato nel 2010 nella culla della civiltà della birra artigianale italiana, più precisamente a Castelletto Stura, a poche decine di chilometri dal comune di Piozzo, dove ha mosso i primi piccoli – oggi enormi – passi Teo Musso, considerato il pioniere della produzione brassicola di qualità in Italia.
Ma il Birrificio Trunasse rappresenta una interessantissima realtà nello scenario delle birre artigianali italiane, perché ha una storia ben più antica da raccontare: infatti, a cavallo fra il 1948 ed il 1949 Antonio Lerda e Margherita Quaglia hanno dato vita a quella che è stata per decenni la “Trattoria dei Cacciatori”. Una piccola trattoria, composta da una stanza e nulla più, dove gli abitanti del posto, i cacciatori e i viandanti sulla via per Cuneo e Fossano si ritrovavano per un caffè e un bicchiere di vino, chiacchierando e discutendo sulle notizie che giungevano dal mondo. La nuova generazione della famiglia, ha deciso poi di affiancare alla storica attività anche il birrificio, arricchendo le birre con tutta l’esperienza maturata in decine di anni di lavoro nel settore enogastronomico e della ristorazione.
Giornale della Birra ha incontrato Paolo Lerda, il mastro birraio, per scoprire le birre ed i segreti della produzione.
Paolo, come è maturato il progetto di avviare il birrificio a fianco della tradizionale attività di famiglia, passata di generazione in generazione?
Il tutto nasce dalla passione per la birra e per tutte le sue sfacettature. Ritengo che sia veramente un mondo affascinante e se si è “passionali” diventa difficile non farsi emozionare ed incuriosire da tutto ciò che la circonda. Il punto di partenza è stato perciò la produzione, alla quale siamo arrivati dopo alcuni anni di contatto diretto con i produttori della zona, viaggi, studio e homebrewing e, naturalmente, tante degustazioni…
Tutto con un occhio di riguardo alla nostra tradizione di famiglia, a quella vita che abbiamo sempre vissuto da piccoli e, quindi, alla realizzazione di quello che credavamo potesse essere la nostra possibilità di approcciarci in maniera concreta alle nostre origini: il riprendere in mano la trattoria di nonna e nonno, trasformarla in un locale famigliare dove si potesse respirare accoglienza e passione; ovviamente in versione moderna, per riportare la gente a quelle immagini, odori, profumi che ancora oggi mi porto nel cuore e che mi hanno fatto crescere ed essere quello che sono, cioè quello che faccio.
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Come si è evoluto nei decenni, secondo il punto di vista e l’esperienza della tua famiglia, l’approccio del consumatore verso il vino e la birra di qualità, rigorosamente Made in Italy?
E’ indubbio che l’evolozione c’è stata e continua ad esserci giorno dopo giorno, grazie al lavoro di chi, come me e prima di me, continua a promuovere cultura nei confronti del cliente che si incontra al locale, alle manifestazioni, alle degustazioni. Credo che il consumatore consapevole ci sia e sia in continua crescita la cultura verso il cibo, ma che ci sia ancora troppa disparità fra chi ne sa poco o niente e chi invece crede, o ne sa pure troppo… Non sono queste le basi per avere una base solida per far crescere il consumo e quindi permettere a realtà come la mia di districarsi bene nel mercato locale, ma anche nel panorama italiano e aumentare di credibilità verso un consumatore che a mio avviso stenta a individuare la qualità. Pensa di saperlo fare, ma non sempre è cosi semplice, soprattutto nei confronti del nostro prodotto che è, a mio avviso, molto intrigante ma molto complesso.
Forse negli anni si è peccato nel costruire troppa poesia intorno al cibo e non si è puntato a dare delle linee guida solide che permettano di distinguere se una birra è buona e fatta bene o se è cattiva o presenta difetti.
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Quale è la filosofia che guida la tua “arte di brassare”? Quanto ritieni importante il legame diretto con la ristorazione nella “progettazione” delle Birre Trunasse?
Alla base di tutto ci deve essere piacevolezza e semplicità. Cerco di brassare delle birre caratterizzate dalle materie prime nobili, come malto e luppolo nel caso delle birre che chiamiamo “classiche”, ovvero Zoe, Mistic redder, Perlanera, e le “moderne” (summer ale e ipa). Nelle nostre “speciali”, impiego anche spezie importanti e impegnative come camomilla e vaniglia, zenzero e bucce d’arancia o ancora frutti come amarene in sciroppo, rispettivamente in Camilla, Zenzera e Undici.Undes.Eleven. Per tutte, però l’imperativo è mai perdere di equilibrio e bevibilità.
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La scelta delle materie prime per raggiungere l’obiettivo di realizzare birre di alta qualità è sicuramente un elemento fondamentale: come avviene il processo di selezione
La selezione delle materie prime fondamentali è di difficile attuazione per lo meno per quel che mi riguarda. Infatti, le quantità ridotte non mi permettono di avere rapporti diretti con i produttori delle stesse… quindi seleziono i prodotti in base alle loro caratteristiche organolettiche, oltre ai dati tecnici a disposizione nel catalogo del fornitore. Credo quindi che si ci sia una selezione ragionata e ponderata in base a parametri gustativi e tecnologici, ma non fondamentali alla forte caratterizzazione del prodotto finito, ovviamente senza fare riferimenti all’acqua.
Maggiore attenzione è rivolta verso le materie prime che utilizzo nelle birre speciali, cercando un prodotto di altissima qualità, coltivato se possibile da produttori della zona con i quali oltre ad un rapporto di lavoro cerco di instaurare un rapporto di vera e propria collaborazione e di confronto sul quale costruire una storia e magari proseguire verso nuove strade.
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L’esperienza maturata sul campo da decenni ti permette di analizzare il settore della birra artigianale italiana da un punto di osservazione privilegiato: come immagini il futuro delle craft-beer Made in Italy?
E’ difficile immaginare quale sarà il futuro delle craft-beer. Credo che oggi sia ancora presto per capire bene quale il futuro dei birrifici italiani: il processo di evoluzione del mercato è in continuo movimento e in totale fermento e penso che la strada da fare sia ancora tanta.
Credo che ad un certo punto si arriverà ad una fase di stallo dove chi non avrà una realtà solida alle spalle, in qualche maniera verrà escluso dal mercato… Penso comunque che si vada verso una geolocalizzazione dei birrifici, ovvero che la maggior parte di noi sarà destinato a lavorare nel suo territorio dove la sua presenza è ben radicata e sentita e il resto sarà in mano a pochi che, in questi anni, per svariati motivi si sono distinti e hanno potuto creato una struttura adeguata a sostenere una discreta produzione, che non è di certo di qualche centinaio di ettolitri annui
Maggiori informazioni sul Birrificio Trunasse e sulle birre sono disponibili sul sito aziendale www.birrificiotrunasse.it
