25 Gennaio 2016
Bontà del Salento: le artigianali del Birrificio Fabbiano
Scrivere del Birrificio Fabbiano è come raccontare la storia a lieto fine che molti di noi birrofili spesso sogniamo: la piccola brasseria artigianale di San Giorgio Jonico, nel cuore della Magna Grecia jonica, ha mosso ufficialmente i primi passi nel 2014, ma la passione per la birra e l’esperienza nel settore dei sognatori che lo hanno realizzato sono nate molto tempo prima grazie all’homebrewing.
In esclusiva per www.giornaedellabirra.it, l’intervista a Luigi Fabbiano, titolare e mastro birraio, che con molta passione e grande spirito di accoglienza, mi ha accompagnato alla scoperta della storia, dei successi, delle difficoltà, dei progetti e delle eccellenze birraie del Birrificio Fabbiano.
Luigi, raccontami innanzitutto l’esperienza umana che c’è dietro alla tua azienda: come è nata la passione per la birra e per l’homebrewing? Quando la passione si è trasformata in progetto imprenditoriale e quali le difficoltà incontrate?
È una storia complessa quella che racconta il mio amore per la birra, seppure recente e molto intensa. Tutto inizia nel 2001, durante il militare volontario, quando poco più che maggiorenne mi imbatto per la prima volta nella Centrale della Birra di Cremona. Lì tra i sapori della produzione artigianale birraria ho capito che il mio amore iniziava timido a sbocciare. Dopo pochi giorni mi reco ad una fiera dedicata ai macchinari per la produzione brassicola e così che, resomi conto di quanto fossero costosi per le mie tasche, il mio sogno si affievolì, ma non scomparve. Rientrato nella mia terra natia, San Giorgio Jonico, dove oggi ha sede il birrificio artigianale Fabbiano, inizio una fase di homebrewing accompagnato dalla frequentazione assidua a corsi di formazione. In poco tempo, con l’aiuto di strumenti autoprodotti e sperimentali, comincio ad assaggiare e a far assaggiare la mia birra genuina. Dopo mesi di incastri lavorativi, decido finalmente di aprire le porte del mio mondo: nasce così Wine & Co, il locale che, oltre a far risiedere il mio ristorante, è sede del nucleo principale del Birrificio. Attualmente Wine & Co ospita, infatti, la sala cottura e la cantina di fermentazione, inaugurate nel 2014, dopo un lungo ed estenuante iter burocratico. Ogni passione per realizzarsi ha bisogno di tenacia, ma anche e soprattutto di coraggio. Le difficoltà che si incontrano lungo un qualsiasi percorso individuale o collettivo di imprenditoria sono tante, eppure, trascorso un po’ di tempo, sembreranno ostacoli naturali e, il più delle volte, necessari per una crescita professionale e, a maggior ragione, legata alla tradizione della vera artigianalità.
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Da enologo, quando penso al Salento, la mente mi porta subito al Primitivo di Manduria, vino d’eccellenza e di fama mondiale. Come si sposano le vostre birre artigianali con le peculiarità e la cultura del territorio?
Mi sento di dire che il luogo in cui sono nato, la penisola della penisola, la terra del buon vino pugliese, del mare e della cultura jonica, ha fatto di me un artigiano ancor più consapevole e volitivo. Provengo da una famiglia di produttori diretti di vino, che mi ha impartito lezioni di saggezza popolare e artigiana, a cui oggi si guarda finalmente con la dovuta ammirazione. Basti pensare che il micro birrificio Fabbiano sorge su un antico palmento pugliese appartenuto al mio bisnonno che dal 1918 lavorava le sue uve coltivate su lingue di terra rossa aromatizzate dal nostro bel mar Jonio. Anche grazie a questa eredità, che ho ricevuto per sorte propizia, ho creato una specialità chiamata Primitiva che nasce dall’incontro lungo un anno tra uve di primitivo, malto e luppoli. Il risultato è un vero e proprio capolavoro apprezzato sia dai veri intenditori di birra artigianale sia dagli amanti del buon vino pugliese.
Attualmente sono cinque le birre in produzione: quale filosofia le accomuna? Come selezionate le materie prime per garantire l’alta qualità del prodotto finito?
Ad oggi il birrificio Fabbiano produce cinque varietà declinate in oltre cinquecento litri di birra artigianale prodotta in otto ore di pressante attività: la Skanderberg, prima nata, la bionda lager dotata di un classicismo intramontabile, la Nobilis, lager ambrata al profumo di frutti rossi e frutti tropicali; Creep, ad alta fermentazione, è un’ottima birra di frumento dai profumi floreali; Ethra è, invece, caratterizzata da note speziate che le conferiscono un posto d’onore accanto a pietanze a base di mare ed, infine, Primitiva, unica al mondo, voluta con l’intento di onorare due meravigliosi percorsi della mia vita: la birra artigianale e il buon Primitivo.
Nella mia attività quotidiana niente è lasciato al caso. Tutto è studiato in maniera certosina: dalla scelte delle materie prime, ai processi di sanificazione, dallo studio degli spazi e dei tempi alla sapienza artigiana e alla creatività. Le acque utilizzate nei processo produttivi appartengono alla diga del Pertusillo, un’acqua pura, a bassa salinità e non manipolata chimicamente. Il malto è quasi totalmente di origine pugliese ed è prodotto da un’antica malteria di San Nicola di Melfi a Potenza. I luppoli sono internazionali: tra tutti prediligo quelli americani, tedeschi, australiani e inglesi, mentre i lieviti provengono da due differenti ceppi della stessa famiglia Saccharomyces, utilizzati alternativamente per la bassa o l’alta fermentazione.
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L’homebrewing è una passione che affascina moltissimi dei nostri lettori. Quanto ritieni importante l’esperienza maturata da hobbysta nella formazione delle competenze e della creatività di mastro birraio? Usate ancora l’impianto domestico per sperimentare nuove birre, testare gli ingredienti o sviluppare nuove tecnologie di brasatura?
La tenace esperienza maturata durante la fase di homebrewing ha avuto un’importanza senza pari. Se non avessi deciso di produrre in casa le mie prime birre artigianali non avrei mai capito la complessità di alcuni processi di produzione e, al pari, senza un’adeguata formazione, non avrei potuto imbattermi in un mondo nuovo. L’improvvisazione in determinati mestieri non aiuta. Non esiste al mondo artigiano senza una conoscenza previa, senza formazione e riconoscimenti che solo il tempo, la preparazione e l’esperienza possono dare. Creatività sì, ma con strategia e criterio. Utilizzo ancora i miei primordiali macchinari soprattutto per sperimentare nuove produzioni e continuo, da aspirante ingegnere aerospaziale, ad aggiungere, cablare e modificare i miei macchinari per ottenerne la massima efficienza.
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Infine, ti chiedo si svelarci i segreti dei prossimi progetti birrari che avete in serbo per il 2016. Come vedi, da imprenditore del settore, il futuro delle craft-beer pugliesi ed italiane?
Penso che quello della produzione artigianale di birra – quando realmente tale – sia un settore in forte sviluppo. I palati dei consumatori diventano sempre più ricercati e desiderosi di sapori genuini che aiutino anche a far star bene. Un tenore di vita sano e corretto è diventato una priorità per moltissimi e il buon cibo e il buon bere diventano sempre più prerogativa della nostra quotidianità. Bere birra artigianale – ormai si sa da diverso tempo – fa bene, e non solo allo spirito. Oltre a questo, come anticipavo, molti riconoscono il valore aggiunto della fatica artigianale, e non industriale, in tutto ciò che si fa. Le macchine hanno soppianto l’uomo da secoli ormai, ma oggi qualcosa sta cambiando: tanti ragazzi, dopo aver terminato i loro percorsi di studio, rientrano nelle loro terre e le lavorano proprio come si faceva cinquant’anni fa. È come se si fosse capito quanto sia importante innovarsi con estro e creatività puntati al futuro mantenendo però pur sempre un occhio vigile e collaudato sulle tradizioni. Per ciò che riguarda i miei progetti futuri, sono certo che il 2016 aprirà scenari importanti per il mio birrificio. Primo fra tutti quello che riguarda la destinazione di alcune mie proprietà terriere alla produzione di grani, malti e luppoli che utilizzerò per le birre artigianali. Quasi tutte le materie prime dovranno provenire dalla stessa cura che uso per creare le mie specialità birrarie, ma soprattutto tutto dovrà nascere dalla natura per diventare altrettanto buona eppur nuova natura».
Maggiori informazioni e la possibilità di acquistare on-line le birre artigianali del Birrificio Fabbiano sul sito web aziendale www.birrificiofabbiano.it.
