Numero 09/2017
28 Febbraio 2017
Cerveza Malandra: mastri birrai italiani alla conquista del Messico!
Nel corso degli ultimi anni, la passione e la curiosità che mi spingono a conoscere meglio non solo le birre del nostro Paese, ma anche ad approfondire le vicende umane che si celano dietro ogni boccale, mi hanno permesso di scoprire la storia e gli aspetti più personali di molti mastri birrai e titolari di microbirrifici. Passione, impegno, ingegno, difficoltà e successi sono le parole chiave, i fili conduttori che uniscono sostanzialmente tutte le realtà delle piccole brasserie, che hanno portato l’Italia ad essere conosciuta ed apprezzata a livello mondiale come una delle nazioni emergenti del settore birrario.
Ma gli italiani, ben noti come “popolo di eroi, di santi, di poeti, di artisti, di navigatori, di colonizzatori, di trasmigratori” non si sono limitati a manifestare i propri estro ed inventiva birraria entro il territorio nazionale: infatti, anche se i casi sono più unici che rari, è possibile riscontrate storie di connazionali emigrati e diventati mastri birrai in terra straniera.
Oggi Giornale della Birra vi accompagna addirittura oltre Oceano, nel lontano Messico, più precisamente a San Cristobal ad incontrare Tanya Vecchio e Carlpo Calafiore, che da circa una decina di anni, insieme ad un gruppo di collaboratori, hanno avviato un’iniziativa imprenditoriale legata alla produzione di birra, una bevanda che, insieme alla tequila, è considerata un vero e proprio simbolo culinario tradizionale del paese.
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Tanya, ogni storia di nascita di un birrificio ha un proprio punto di partenza: nel vostro caso, questo è identificabile con il viaggio che vi ha portato ad emigrare. Perché tale scelta? Da dove siete partiti e con quali progetti?
Siamo originari di Milano,siamo partiti più’ di vent’anni or sono, all’ora studenti universitari con il sogno del viaggio, e dopo aver girato in lungo e in largo l’America Latina, dal Messico alla terra del fuoco, come fotografi, ma anche come cuochi, barman e agricoltori, siamo finiti in Argentina, sulle Ande in un piccolo paese della Patagonia. In questo luogo, meta di gruppi di viaggiatori stanchi della vita di città’ appassionati di permacultura e sostenibilita’, abbiamo conosciuto un luogo da sogno, dove abbiamo incontrato bellissimi progetti di autoproduzioni locali e dove quotidianamente nella piazza centrale si anima un piccolo mercato in cui non mancano i birrifici artigianali e i birrai provenienti da tutto il mondo alle prese con nuove sperimentazioni. Il sogno di aprire un birrificio, dopo aver provato a fare birra con alcuni agricoltori locali e’ diventato sempre più concreto. Abbiamo scelto il Messico, forse un po’ per gioco, mettendo un semplice dito sul mappamondo o forse perché San Cristobal, piccola cittadina di montagna a 2200 mt sul livello del mare, ci aveva colpito e ci sembrava un luogo adatto grazie al suo clima fresco temperato.
L’avvio del birrificio artigianale nel Chiapas si è rivelato un progetto innovativo e pionieristico: quali difficoltà e quale è stata la risposta da parte dei consumatori?
Dopo aver comprato un impianto pilota da cinquanta litri Braumaster in Italia, è cominciata la nostra prima avventura e le prime grandi difficoltà con le dogane messicane per importare un macchinario che poteva compromettere e minacciare i grandi gruppi di produzione, che in Messico hanno e avevano il monopolio assoluto. Nel 2006 abbiamo aperto il birrificio, in collaborazione con un’altra famiglia di amici milanesi, che gestivano allora il Tipota Pub, di via Brioschi a Milano. Così è nato il primo microbirrificio del Chiapas, con ilnome di CAFE BAR ISKRA: era forse il terzo del Messico a quei tempi. Eravamo davvero dei pionieri e non sono mancate le difficoltà’. L”impianto era posto all’interno del locale, una grande casa coloniale, con una produzione limitata dalle piccole dimensioni del birrificio, ma da subito sono nati i problemi per produrre anche pochi litri. Infatti, le grandi industrie di produzione del Paese non permettevano l’importazione di materie prime per la produzione di birra: l’unico prodotto che si poteva allora comprare in Messico era il malto di produzione del Gruppo Modelo (Corona), limitando così la possibilità di brassare stili diversi. Il birrificio incuriosì molta gente e ha subito raccolto pareri positivi, anche se il sapore e gli aromi erano davvero sconosciuti ai consumatori abituali di birra. Il successo crebbe velocemente, tanto da essere subito citati e presenti in diverse recensioni a livello nazionale, sulle guide di viaggio come LONELY PLANET o VIVA TRAVEL come birrai pionieri in questo grande Paese, e richiamando l’attenzione non solo della cittadina ma anche delle località vicine.
Nonostante le difficoltà per riuscire a produrre una quantità sufficiente a soddisfare la grande richiesta dello stesso locale, il progetto della “CERVEZA ISKRA” è durato diversi anni, migliorando le nostre capacità e le nostre competenze, ma purtroppo non potendo e non riuscendo a sperimentare una gamma di stili brasicoli, come possiamo invece fare oggi.
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Nell’arco della vostra esperienza, avete dovuto far fronte ad alcune vicissitudini, tanto da aver abbandonato il primo progetto per riaprire con il nuovo birrificio a marchio Cerveza Malandra. Quali sono state le dinamiche di questo passaggio e come è evoluto il mercato e la struttura produttiva messicana nell’ultimo decennio?
Nell’arco di questi dieci anni, mentre noi, purtroppo rientravamo in Italia di urgenza per problemi di salute del nostro bambino, in Messico le cose cambiavano repentinamente.
Nonostante i problemi del rientro nel nostro Paese, non abbiamo mai abbandonato la nostra passione e il nostro desiderio di fare birra e di continuare a produrla. Nella nostra permanenza in patria abbiamo continuato a sognare di riaprire un birrificio e per questo abbiamo sviluppato collaborazioni con microbirrifici e birrai amici, a studiare come autodidatta, viaggiando spesso in Germania per visitare e conoscere altre piccole e grandi realtà birraie oltre frontiera.
Rientriamo in Messico nel 2015 con un nuovo grande progetto: riaprire un birrificio in collaborazione con altre famiglie, non necessariamente appassionati di birra o mastro birrai, che fossero provenienti da paesi diversi. Questa idea aveva come scopo poter confrontare e elaborare progetti e sapori “senza frontiere”.
La situazione in questi ultimi anni,come dicevamo prima, è migliorata. I birrifici artigianali sono triplicati, e grazie a questa evoluzione, nascono anche gruppi importatori, che permettono finalmente un’ ottima reperibilità di materie prime di origine Americana e Europea. Cominciano anche a nascere collaborazioni tra birrifici, piccoli giornali e fiere di cucina e prodotti artigianali locale dove viene sempre inserita con grande attenzione e partecipazione la birra artigianale come fosse prodotto autoctono messicano.
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Parliamo del vostro attuale birrificio: come è strutturato a livello di impianto e quali sono le capacità produttive?
Il nostro attuale birrificio e’ una piccola cooperativa composta da tre famiglie originarie di diversi paesi (Italia,Costa Rica, Messico, Stati Uniti).
Oltre a me, i titolari sono Carlo Calafiore (“il vecchio”, mastro birraio), Jonathan Garcia, Clare Ramirez, Miguel Angel Contreras (soci e apprendisti birrai).
Il nostro birrificio attuale, costa di impianto a gas da 200 litri, per una capacità produttiva di circa 1200 litri settimanali.
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Le vostre produzioni: quali materie prime utilizzate e dove effettuate gli approvvigionamenti? Quali sono gli elementi distintivi della filosofia brassicola del vostro birrificio artigianale?
Le materie prime che utilizziamo sono principalmente tedesche e americane, mentre i luppoli sono europei, ingrediente che finalmente riusciamo a reperire nel paese. I nostri stili brassicoli sono molto classici europei, attualmente abbiamo in produzione una PILSENER, una PORTER, una BARLEY WINE, una versione meno luppolata della IPA (per adattarsi al gusto locale) e una WINTER ALE solo in stagione fredda.
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Essere italiani emigrati all’estero ed, al contempo profondi conoscitori del settore birrario, vi permette di analizzare il comparto della birra artigianale italiana con uno sguardo critico ed obiettivo: come immaginate il futuro delle craft beer italiane e quali sono i punti di forza e le criticità della realtà del nostro Paese?
Analizzando il comparto della birra artigianale italiana dall’estero, vediamo con molta “invidia” (non ci vergogniamo a dirlo) e rispetto la realtà di crescita economica e di competenza nel settore e non neghiamo che ci piacerebbe relazionarci e poter produrre nel nostro Paese potendo anche collaborare con altre realtà brassicole. Di certo, confrontandoci e discutendo con birrai amici italiani non neghiamo che la situazione legale e burocratica italiana imposta ai birrifici è davvero eccessiva, al limite dell’esasperante. Qui in Messico, forse ancora per poco, le autorità sono abbastanza tolleranti nel rilasciare i permessi e licenze.
Maggiori informazioni su Cerveza Malandra sono disponibili sulla pagina facebook officiale del birrificio.
