Numero 38/2017
21 Settembre 2017
Claterna 2.0: dal campo al bicchiere
La caratteristica principale che un birrificio, per essere qualificato come agricolo, deve possedere è la produzione diretta delle materie prime (orzo o altri cereali da maltare, luppolo ecc.) utilizzate nell’elaborazione del prodotto.
Per quanto riguarda l’orzo, prima di essere usato nella produzione di birra, deve essere maltato.
Le cose si possono fare in due modi.
Il primo prevede la costruzione di una malteria all’interno dell’azienda agricola.
Nel secondo caso, quello più comune, l’agricoltore porta il proprio orzo in una malteria industriale dove sarà scaricato, ma mescolato con quello portato da altri produttori.
Il malto che l’agricoltore riceverà non sarà mai quello del proprio orzo.
Questo è il motivo per il quale alcuni proprietari di birrifici agricoli si sono costituiti in consorzi in modo che l’orzo che producono finisca nella malteria di loro scelta dove viene lavorato e poi restituito al proprietario.
La birra agricola così ottenuta ha anche il marchio del consorzio stesso che ne garantisce qualità e provenienza.
Precisazioni importanti per capire che, nonostante ci sia un’unica definizione, la birra agricola si distingue in diversi tipi, che variano da produttore a produttore.
Per saperne ancora di più ho chiesto a Pierpaolo Mirri di Birra Claterna di parlare dello status di “birrificio agricolo” e della loro esperienza.
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Chi siete e com’è partito il vostro progetto di birra agricola? Quali difficoltà avete incontrato nello svilupparlo?
Birra Claterna è un birrificio nato a Castel San Pietro Terme all’interno dell’azienda agricola Mirri Piana. L’idea è nata dalla mia passione per la birra.
Questa passione è cresciuta durante l’Erasmus in Finlandia, presso il Birrificio sperimentale dell’Università di Scienze Applicate HAMK di Hämeenlinna. Tornato in Italia, ho voluto continuare ed investire in questa passione valorizzando la tradizione agricola di famiglia.
Il primo passo per crescere come birraio, ottenuta la laurea in tecnologie alimentari, è stato il tirocinio presso la Fabbrica di Birra Pedavena, nel ruolo di controllo qualità.
Dal 2014 ho cominciato a produrre le birre presso un birrificio agricolo a Fabriano.
Ad oggi ho creato 8 diverse ricette di birra. Il prossimo passo è produrle nel birrificio di proprietà, che abbiamo appena completato, all’interno della azienda agricola di famiglia.
Le principali difficoltà incontrate in questo percorso sono state principalmente burocratiche e di finanziamento. Essendo i primi a produrre birra agricola nella zona è stato difficile reperire informazioni riguardo alle autorizzazioni necessarie per poter avviare l’attività.
Un altra difficoltà è legata alla inaffidabilità dei finanziamenti europei.
Inizialmente speravamo di accedere ai fondi per lo sviluppo rurale, ma con un improvviso cambio di regole i nuovi bandi hanno escluso i birrifici dalle attività finanziabili.
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi per chi produce birra agricola?
Il principale vantaggio é la tassazione sul reddito catastale e non sul fatturato.
Un altro vantaggio è di avere una denominazione che garantisce una birra legata al territorio.
Una giusta tutela per il consumatore, ma una difficoltà in più per il produttore.
Il prodotto venduto infatti deve provenire almeno per il 51% dall’azienda agricola.
Questo significa essere più esposti alla variabilità del raccolto sia in termini di quantità che di qualità.
Un altro svantaggio riguarda il personale. Una azienda agricola ha limitazioni nel reperire lavoratori per brevi periodi, ad esempio dopo la modifica dei voucher.
Quali parti dell’attività brassicola possono essere soggette a esternalizzazione senza che il prodotto perda la definizione di birra agricola?
Come dicevo per legge il 51% delle materie prime deve essere autoprodotte dall’azienda agricola, mentre non ci sono restrizioni per quanto riguarda la lavorazione.
Coltivazione propria dell’orzo, ma anche del luppolo?
Ad oggi coltiviamo solo l’orzo, ma abbiamo già il progetto di creare il nostro luppoleto.
La difficoltà legata all’auto produzione del luppolo è la disponibilità delle macchine per la raccolta e la lavorazione dei fiori. Confidiamo di superarle collaborando con altri produttori della zona.
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Una delle critiche più ricorrenti nei confronti della birra agricola riguarda la qualità dell’orzo e del malto da esso ottenuto, che ne pensi?
Come per tutte le produzioni agricole, ad esempio per il vino e le sue annate, anche la produzione dell’orzo è soggetta a variabilità. Ma questa è anche la ricchezza che distingue la birra agricola da quella industriale. Il clima italiano permette di ottenere un orzo di qualità superiore a quello prodotto in molti altri stati, anche rispetto a quelli con più lunga tradizione brassicola. Sulla lavorazione del malto purtroppo non c’è l’esperienza che le malterie tedesche o nord europee hanno. Questo divario però si sta rapidamente accorciando grazie ad investimenti in atto in Italia.
La maltazione è un aspetto importante quindi?
La maltazione è fondamentale. Se è difficile fare birra buona è ancora più difficile fare malto di qualità. Nella nostra azienda agricola produciamo orzo per il 100% dei malti base, mentre acquistiamo i malti speciali che distinguono alcune ricette.
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Essere un birrificio agricolo significa anche avere meno libertà di sperimentazione?
Non c’è limite alla sperimentazione.
L’unica cosa è che bisogna farla sempre con la calcolatrice in mano, per non andare sotto al famoso 51% di materie prime autoprodotte.
Comunque secondo me la sperimentazione non deve limitarsi solo all’interno del birrificio, ma può partire dal campo.
Si possono testare varietà diverse di cereali e di luppoli, così come metodi di coltivazione tradizionali o biologici.
Secondo te la legge invoglia ad entrare nel mercato chi fino a ieri non aveva nulla a che fare con la birra e la sua produzione?
Più che la legge sono le dicerie sulla birra artigianale.
In molti pensano che vendendo a prezzi da birra artigianale ci si arricchisca senza grossi sforzi.
In realtà non si rendono conto di quanto lavoro c’è dentro ad un bicchiere di birra: la ricerca di materie prime di qualità, la produzione, il confezionamento, lo stoccaggio refrigerato, la ricerca di clienti, il trasporto, la vendita, la riscossione delle fatture (visto il momento storico non molto fortunato…). Tutte queste cose si riescono a fare solo con una profonda passione per questa bevanda.
Quali sono i punti critici nella produzione di una birra agricola?
I punti critici sono gli stessi di un birrificio artigianale.
C’è però in più l’onere legato all’analisi delle materie prime autoprodotte che devono essere fatte da laboratori specializzati.
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Birrificio agricolo, un modo diverso di interpretare la produzione di Birra Artigianale cioè il tentativo di ottenere un prodotto totalmente della propria terra. Speri un giorno di diventare completamente indipendente?
L’indipendenza è il nostro sogno e la nostra sfida più grande!
Sarà una strada lunga, ma abbiamo già gettato le basi con la progettazione del nuovo birrificio.
I passi successivi saranno la creazione del luppoleto e di un laboratorio interno dove poter fare analisi e gestione del lievito. Inoltre, il birrificio ha un impianto fotovoltaico che ci aiuterà ad abbattere i costi e rendere la produzione più ecosostenibile.
Vorrei concludere con un pó di colore, quello usato dal fumettista Paolo Cossi per creare i personaggi che rappresentano le vostre birre… com’é nata la vostra collaborazione?
Volevamo dare una veste grafica differente alle nostre birre, solo un volto, così da dare spazio alla fantasia del consumatore nell’immaginare il personaggio. In Paolo abbiamo trovato le capacità, la tecnica e l’esperienza per dare vita ai nostri personaggi, uno per ogni tipologia di birra, ognuno con il suo carattere, il suo stile e le sue caratteristiche.
Grazie ad Alessio Cavazza siamo entrati in contatto e abbiamo avviato la nostra collaborazione. Anche in ambito “fumetti” abbiamo qualche progetto in forno, ma non vogliamo svelarvi tutto subito!
Chi intraprende il progetto di avviare un birrificio agricolo deve essere anche un coltivatore e amare il proprio lavoro, le proprie origini e il territorio a cui appartiene.
La stessa passione e amore che mette nella produzione birraia, deve riporla anche in tutti i prodotti della terra.
Non dimentichiamo che il concetto di birra agricola è legato a filo doppio a quello di filiera a km 0.
A PROPOSITO, FATEVI UN APPUNTO IN AGENDA! IL 30 SETTEMBRE CI SARA’ L’INAUGURAZIONE DEL NUOVO BIRRIFICIO CLATERNA!
Maggiori informazioni: www.claterna.com
