Oggi portiamo i nostri lettori in Puglia, esattamente a Trinitapoli, comune in provincia di Barletta-Andria-Trani, dove sorge il Birrificio Decimoprimo. Abbiamo incontrato Michele Cognetti, fondatore e mastro birraio del birrificio, per capire la filosofia produttiva di questa giovane realtà italiana.
Ci può raccontare come è nata l’idea di aprire un birrificio? Quali sono stati i primi passi che ha mosso nel mondo della birra artigianale?
Dall’idea alla sua realizzazione, c’è una storia che ha come filo conduttore la sana passione per l’enogastronomia di qualità e per il buon bere. C’è una storia che unisce questa passione alle competenze scientifico-professionali da me acquisite e maturate, durante tutto il mio percorso accademico, professionale e umano. Dalle competenze formative e professionali maturate nel corso dei precedenti percorsi professionali e di studio, è nata la volontà di intraprendere un’attività che potesse soddisfare il bisogno di realizzarmi professionalmente e con gratificazione, attraverso la produzione di un prodotto artigianale di qualità.
Creare un piccolo birrificio artigianale a Trinitapoli, è il frutto di un’idea che è fermentata ed è maturata a lungo. Il tempo, come per il buon vino o la buona birra, ha permesso all’idea il giusto affinamento, affinché questa potesse prendere contatto con la realtà.
Nel 2005, subito dopo il conseguimento della Laurea in Scienze Biologiche presso l’Università degli Studi di Urbino “Carlo Bo, ho effettuato un master universitario di secondo livello (biennale) in “Gestione Intergrata di Sistemi di Sicurezza e Qualità degli Alimenti” presso l’Università degli Studi di Bari. La mole di conoscenze teorico-pratiche acquisite nel corso del lungo percorso formativo post-lauream, mi ha dato l’input per allargare i miei orizzonti in campo professionale. Il master mi ha portato ad effettuare visite presso numerosissime aziende italiane impegnate in svariati settori dell’agroalimentare e ad effettuare uno stage molto interessante presso l’Istituto Zooprofilattico di Puglia e Basilicata.
Subito dopo sono stato il soggetto proponente e realizzatore di un progetto di ricerca in ambito agroalimentare per il Consiglio Nazionale delle Ricerche.
Parallelamente alla carriera scientifica ho coltivato, quasi gelosamente, la mia passione per il buon bere e per l’enogastronomia di “Qualità”.
Ho cominciato poi a materializzare le mie conoscenze sulla birra artigianale, dopo aver trascorso un periodo di Ricerca in Belgio, dove ho scoperto davvero il mondo meraviglioso e “fuori di testa” della birra artigianale. Al mio rientro in Italia ho riflettuto molto sul “mondo della ricerca italiana”, sui limiti del sistema e sul fatto che non ero disposto a “dissipare” tutto ciò che di buono lo stesso sistema mi aveva dato sino ad allora.
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Sono giunto così alla conclusione che, come avevo sempre fatto, dovevo mettere il mio bagaglio di conoscenze scientifiche maturate finora, al servizio di una passione e cercare di trasformare quindi un’idea in un’impresa.
Dopo due anni di lavoro per far si che l’idea prendesse forma (corsi, ricerche, reperimento fondi, …), nel 2010, durante la fiera italiana più importante in ambito brassicolo, “ex-Pianeta Birra”, assaggio le birre (tra l’altro pluripremiate a livello nazionale e internazionale) di un birraio friulano che faceva birra da oltre trent’anni e la cui storia mi aveva colpito molto. Dopo qualche mese vado da lui in birrificio e dopo aver scambiato poche parole, ma soprattutto dopo aver incrociato i suoi occhi che, più di qualsiasi parola trasmettono la passione per la birra, per il suo lavoro da Mastro Birraio e per la sua terra, gli chiedo se posso stare un po’ da lui in birrificio per imparare da un Maestro. Meni (questo è il suo nome) ha provato a sminuire la sua bravura dicendo che c’erano altri molto più bravi di lui, dandomi nel contempo il benvenuto nel suo birrificio, qualora io ne avessi ancora voglia.
Adesso siamo amici e prima di aprire il birrificio, sono stato su da lui per un periodo a dargli una mano in birrificio, ad imparare da un Maestro e a mettere a punto le ricette per le mie birre.
Come è nata la sua passione per la birra?
Credo che la mia passione per la birra sia la diretta conseguenza dell’amore che provo per il buon bere e per il buon cibo. Il periodo trascorso in Belgio poi, ha fatto si che la curiosità verso questo alimento/bevanda diventasse amore.
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Ci può raccontare come selezioni le materie prime per le tue birre?
Cerco di utilizzare per le mie birre, materie prime che abbiano un senso nella birra che sto producendo. Mi spiego meglio. Se voglio produrre una birra legata al mio territorio, cerco di selezionare prodotti che siano eccellenze territoriali e prediligo quelli di cui ho una tracciabilità certa, ossia conoscenza diretta dell’azienda, del produttore, della filosofia produttiva. Con questo spirito seleziono tutto ciò che può essere considerato “succedaneo” per la birra, ma che molto spesso, soprattutto nelle birre più complesse e particolari, è l’elemento che permette di avere una marcia in più rispetto alla concorrenza.
Per ciò che riguarda i cereali invece, cerco di utilizzare cereali che abbiano a livello qualitativo, in questo caso parlo di analisi qualitative oggettive, le caratteristiche più appropriate alla birra da produrre. Non vi nego che se posso, prediligo i cereali del centro/sud Italia maltati in una azienda italiana vicina alla nostra azienda.
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Discorso diverso è quello dei luppoli, sui quali noi, come credo la stragrande maggioranza dei birrifici italiani, “subiamo” un po’ quello che il mercato decide di darci. E’ un po’’ forte come affermazione, ma credo di non avere molto controllo su questa fondamentale materia prima. Comunque, selezioniamo i distributori e facciamo dei contratti annuali che dovrebbero garantirci una migliore qualità. Qui abbiamo ancora tanto da lavorare, ma ci stiamo organizzando.
Altro punto su cui nei prossimi anni cercheremo di lavorare molto, sono i lieviti. Al momento utilizziamo principalmente lieviti secchi e stiamo provando qualche lievito fresco in crema. Ma con il birrificio 2.0 in un paio d’anni saremo in grado di coltivare e propagare i nostri lieviti. In questo senso abbiamo dall’inizio della nostra avventura mantenuto rapporti vivi di collaborazione con università e centri di ricerca, che crediamo essere fondamentali per la crescita aziendale e professionale.
Quale caratteristica deve avere una birra per piacerti?
La domanda è impegnativa. La prendo un po’ alla larga, ma cerco di rispondere.
Cerco qualcosa che va al di la del prodotto stesso. Credo e spero di non essere il solo visionario che fa qualcosa e compra qualcosa, “solo” perché questa cosa veicola una storia, che molto spesso, va ben oltre le caratteristiche e le peculiarità del prodotto stesso.
Quello che però deve arrivarmi, bevendo una birra semplice o complessa che sia, è la coerenza con il suo produttore e l’equilibrio a livello gustativo.
La seconda parte dell’intervista sarà pubblicata venerdì 23 settembre!
Sono nato il 23 Novembre 1979 a Carrara (MS) e vivo da sempre ad Avenza una frazione di Carrara. Ho conseguito il diploma di maturità scientifica.
La mia passione per la birra è nata parecchi anni fa. Inizialmente con una collezione di sottobicchieri di ogni marca di birra (ad oggi ne ho più di trecento), ma per motivi di spazio sto rallentando la raccolta. Grazie al gemellaggio pluritrentennale della mia città natale con Ingolstadt in Baviera, visto che ogni fine estate viene organizzata una festa della birra in stile Oktoberfest, questa mia passione non poteva che aumentare. Negli ultimi tempi sto inziando a collezionare bottiglie vuote di birra artigianale e bicchieri da birra. Ho pinte nonic, masskrug sia in vetro che in ceramica, weizenglass, teku, coppe trappiste, tulipani e calici a chiudere.
Con il tempo ho imparato a conoscere ed apprezzare meglio questa antichissima bevanda grazie ad un corso di degustazione a cui ho partecipato. Quando mi è possibile insieme alla mia compagna di vita Francesca partecipo ad eventi Slow Food e mi diletto, ove possibile, a visitare birrifici artigianali sparsi un po’ in tutta Italia. Cerco sempre di inserire nei miei viaggi qualche meta a sfondo birrario.
Non sono un esperto che può esibire certificati, sono semplicemente uno dei tanti consumatori pieno di passione per la birra che non smette mai di imparare e scoprire nuove notizie in ambito birrario e quando può cerca di divulgare il buon bere. Amo molto la cucina e mi piace sperimentare nuovi abbinamenti gastronomici con la birra.
Non sono un homebrewer, la birra preferisco berla!
Mi piace molto leggere libri gialli o thriller, tra i miei autori preferiti ci sono Camilleri, Follet e Malvaldi. Altra vera passione è il calcio, sono tifosissimo della squadra più bella che ci sia al mondo: ovvero la Fiorentina (vi avviso, in questo campo non riesco ad essere molto sportivo). Tra gli sport mi piacciono anche il ciclismo e il basket.
Spero che possiate appassionarvi ai contributi che ho pubblicato e produrrò su giornaledellabirra.it!
Aspetto i vostri suggerimenti e anche le vostre critiche e se avete dei dubbi o curiosità su qualcosa che ho scritto non esitate a contattarti tramite mail!
