Continua la nostra intervista a Michele Cognetti, fondatore e mastro birraio del birrificio Birrificio Decimoprimo, per capire la filosofia produttiva di questa giovane realtà italiana. Leggi la prima parte dell’intervista al seguente link.
Ci descrivi le tue birre? Quale filosofia produttiva hai?
Il nome racconta del nostro desiderio. La nostra speranza è che assaggiando una Decimoprimo si cominci ad essere incuriositi da una “storia” che piacevolmente accompagna in un percorso, alla scoperta delle nostre produzioni e che magari faccia da apripista per il mondo meraviglioso delle buone birre.
Ogni birra ha una sua storia e le loro etichette, o i loro nomi sono una parte non meno importante delle materie prime che utilizzo, o della tecnica produttiva che adotto. Di ognuna di loro potrei raccontare come è nata, perché questo stile e non un altro, perché quel nome, quell’etichetta, il packaging.
Le etichette delle nostre birre possono essere intese come un capitolo di un racconto. Di quel racconto.
Siamo partiti con tre birre, ispirandoci alle tre nazioni, per noi più rappresentative dal punto di vista brassicolo. Inghilterra, Belgio e Stati Uniti. Oggi queste tre birre fanno parte della nostra “Classic Series” e due anni fa se ne è aggiunta una quarta di ispirazione anglosassone.
Tornando ai nomi e partendo dalla prima birra prodotta, D-DAY sta per “Decimoprimo-Day”. La grafica dell’etichetta con un aereo che lancia birra artigianale alla gente di sotto, rappresenta il nostro sbarco, o debutto nel panorama brassicolo italiano. Ispirata alle India Pale Ale inglesi, la D-Day ricalca i canoni di questo stile, seppur con qualche digressione sul tema.
La nostra seconda birra è la JOUISSANCE, “godimento” in francese, birra color oro di 6,5 % Vol/alc, che è un omaggio alle birre belghe e alla loro ricchezza aromatica. Ale speziata di ispirazione belga di un bel colore dorato e opalescente, con note di scorza d’arancia amara e coriandolo.
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La KARIBU, ispirata alle Cream Ales americane punto di contatto, o contaminazione, tra le Lager e le Ales. Luppoli americani, 5 % Vol/alcKaribu, un “significante” perfetto per quello che rappresenta per noi questa
birra. “Benvenuto” in lingua Swahili e sullo sfondo dell’etichetta un Karibù, animale simbolo del nordamerica.
L’ultima birra della “classicseries” è una oatmealstout un po’ fuori stile. È la Hirderga, birra che è nata come birra natalizia nel 2013, ma che ci è piaciuta talmente tanto da metterla in linea senza alcuna modifica. Oatmealstout da 7,5 % Vol/alc, aromatizzata con bacche di vaniglia del Madagascar.
Il birrificio Decimoprimo ogni anno, omaggia il Natale e l’antica tradizione, tipica di alcune regioni del Nord Europa, di preparare una birra speciale per questo evento. La nostra prima birra di natale è stata la Sweet Noel, una birra da 7,0 % Vol/alc su base dubbel, aromatizzata con vincotto di fichi, zenzero e cannella, ossia con i profumi del natale in Puglia e con quelli del natale nel mondo. L’anno successivo abbiamo tirato fuori la MerryVanilla, l’attuale Hirderga (che significa : lascia che viva!) e poi la Wish Porter, una porter da 4,5 Vol/alc con fave di cacao e melograno, ingredienti di un dolce tipico pugliese preparato durante le festività legate alla commemorazione dei defunti.
Oltre alle natalizie, produciamo una Pumpkin Ale, la nostra prima birra stagionale, che a differenza della Natalizia è prodotta ogni anno solo nel periodo in cui riusciamo a reperire le zucche locali che ci servono per le cotte. Il suo nome è “Kowacchy”. In questa birra ho voluto “tirar fuori” dalle zucche i profumi, la dolcezza e i colori in contrapposizione ai profili aromatici e gustativi floreali, fruttati e agrumati dati dai luppoli. Il risultato è una birra da 30 IBU e 6,7% di Alcool, rustica per la presenza di zucche e segale.
Le Super Tramp, senza nulla togliere alle altre tue creature, sono il fiore all’occhiello del tuo birrificio. Ci racconti come nasce il progetto di queste birre? Dove hai preso le botti che utilizzi per affinare le birre?
Uscite dal birrificio in occasione dello scorso Natale, la nostra linea Supertramp nasce con la logica di “spingerci al limite”… Questa volta Decimoprimo si è spinto in un territorio selvaggio, ha sperimentato e scelto di “contaminare” il tutto con ingredienti legati al suo territorio.
Questa linea è caratterizzata dalla passione che il birraio ha per la sperimentazione e per le “linee di confine”… nascono le prime birre di Decimoprimo a fermentazione mista.
Queste birre fruttate, profumate, colorate e piacevolissime, sono state prodotte nell’estate del 2014 e hanno subito una prima fermentazione in acciaio che è durata circa tre mesi.
Successivamente trasferite, hanno riposato per circa 10 mesi in barriques di rovere che precedentemente avevano ospitati vini rossi “importanti”.
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Dopo circa 13 mesi di fermentazione e maturazione questa base comune, ha subito quattro diverse lavorazioni… e da qui sono nate:
Numero 1. Barrique: una texture “gentlysour” che grazie alla sua morbidezza alcolica ed a una delicata acidità accompagna piacevolmente in un mondo acido ed intrigante.
Numero 2. Ciliegia: ciliegie della varietà ferrovia in macerazione per circa otto settimane, conferiscono a questa birra un bellissimo colore rosso ciliegia, che fa da cornice a un gusto deciso, con sentori dolci e piacevolmente vinosi.
Numero 3. Percoca: si sperimenta, forse per la prima volta in assoluto, l’uso di pesche della varietà percoca. Suadenti i profumi di questa pesca tipica del nostro territorio in una birra che ricorda le calde giornate estive, ottima come aperitivo
Numero 4: Moscato: ascrivibile forse allo stile delle ItalianGrape Ale, ovvero le birre che incontrano il mondo del vino. Decimoprimo interpreta e unisce alla texture “gentlysour” di base, del mosto di vino moscato di Trani. Il risultato è una birra acida, profumata e vinosa, che ricorda il mondo dei “vini naturali”.
Quanto sono importanti i premi assegnati dalla Guida alle Birre d’Italia di Slow Food e simili per far crescere e conoscere il birrificio?
Quest’anno la Guida alle Birre d’Italia di Slow Food è stata molto generosa con noi. “Birra Slow” per la Supertramp n.3, Grande birra per la Hirderga e infine la “Bottiglia” al birrificio, ci dimostrano che da poco meno di cinque anni stiamo lavorando bene. In realtà i concorsi e le guide bisogna prenderli per il giusto peso e usarli come indicatore ulteriore del lavoro svolto. Quindi ben vengano i premi e i riconoscimenti, se questi ci confermano ciò che lavorando in maniera seria e professionale sappiamo o intuiamo già, nel bene e nel male.
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Cosa pensa della definizione di birra artigianale? Crede che la legge da poco approvata possa essere modificata? Come?
È una definizione che potrebbe rimanere fine a se stessa e non portare a niente. Ma essendo ottimista credo e spero che sia la base di partenza per poter fare qualcosa di serio per i piccoli produttori di birra.
Sono nato il 23 Novembre 1979 a Carrara (MS) e vivo da sempre ad Avenza una frazione di Carrara. Ho conseguito il diploma di maturità scientifica.
La mia passione per la birra è nata parecchi anni fa. Inizialmente con una collezione di sottobicchieri di ogni marca di birra (ad oggi ne ho più di trecento), ma per motivi di spazio sto rallentando la raccolta. Grazie al gemellaggio pluritrentennale della mia città natale con Ingolstadt in Baviera, visto che ogni fine estate viene organizzata una festa della birra in stile Oktoberfest, questa mia passione non poteva che aumentare. Negli ultimi tempi sto inziando a collezionare bottiglie vuote di birra artigianale e bicchieri da birra. Ho pinte nonic, masskrug sia in vetro che in ceramica, weizenglass, teku, coppe trappiste, tulipani e calici a chiudere.
Con il tempo ho imparato a conoscere ed apprezzare meglio questa antichissima bevanda grazie ad un corso di degustazione a cui ho partecipato. Quando mi è possibile insieme alla mia compagna di vita Francesca partecipo ad eventi Slow Food e mi diletto, ove possibile, a visitare birrifici artigianali sparsi un po’ in tutta Italia. Cerco sempre di inserire nei miei viaggi qualche meta a sfondo birrario.
Non sono un esperto che può esibire certificati, sono semplicemente uno dei tanti consumatori pieno di passione per la birra che non smette mai di imparare e scoprire nuove notizie in ambito birrario e quando può cerca di divulgare il buon bere. Amo molto la cucina e mi piace sperimentare nuovi abbinamenti gastronomici con la birra.
Non sono un homebrewer, la birra preferisco berla!
Mi piace molto leggere libri gialli o thriller, tra i miei autori preferiti ci sono Camilleri, Follet e Malvaldi. Altra vera passione è il calcio, sono tifosissimo della squadra più bella che ci sia al mondo: ovvero la Fiorentina (vi avviso, in questo campo non riesco ad essere molto sportivo). Tra gli sport mi piacciono anche il ciclismo e il basket.
Spero che possiate appassionarvi ai contributi che ho pubblicato e produrrò su giornaledellabirra.it!
Aspetto i vostri suggerimenti e anche le vostre critiche e se avete dei dubbi o curiosità su qualcosa che ho scritto non esitate a contattarti tramite mail!
