Numero 24/2019
13 Giugno 2019
Dieu du ciel! Che birra in Quebec!
Quando in Italia la rivoluzione birraria nostrana iniziava a muovere faticosamente i suoi primi passi oltreoceano, a Montreal, nel Quebec, iniziava l’avventura di DieuduCiel!, uno dei birrifici più apprezzati in tutto il mondo fin dalla sua nascita nel 1998. Uno dei fondatori è Jean-François Gravel, biologo e soprattutto mastro birraio di questa perla brassicola canadese. Le sue birre si contraddistinguono da sempre per il rispetto assoluto dei parametri dello stile di riferimento ma anche per l’innovazione apportata al movimento internazionale. Aprhodisiaque, Péché Mortel, Blanche du Paradis sono solo alcune delle creazioni che hanno reso questo birrificio, e di conseguenza Jean- François, un punto di riferimento per ogni appassionato. Durante uno degli ultimi viaggi nel vecchio continente abbiamo avuto l’onore di scambiare qualche battuta col mastro birraio.
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Hai iniziato a produrre birra come homebrewer, qual è stato il momento in cui hai deciso di aprire il tuo birrificio e di entrare nel mondo del professionismo?
Stavo facendo un Master in microbiologia, ma la mia vera passione era la fermentazione della birra, non la produzione di enzimi. Ai tempi ero un homebrewer e avevo più birra in casa di quantane potessi bere, quindi ogni venerdì invitavo i miei amici nel mio piccolo appartamento per aiutarmi a berla. Mi piaceva riunire gli amici e passare con loro momenti piacevoli mentre si beveva le mie creazioni, inoltre il primo brewpub di Montreal, Le Cheval Blanc, un posto molto piccolo ma con una grande atmosfera, mi ha fatto capire che fare la birra era ciò che potevo fare per vivere. Ho lavorato su un piccolo business plan e ho iniziato a parlarne con alcune persone. Stephane, uno dei miei colleghi di laboratorio, ha creduto nel progetto e si è offerto di avviare l’attività con me.
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Con Dieudu Ciel! Sei tra i birrai di maggior successo a livello mondiale. Quanto è difficile mantenersi su questi livelli e continuare a soddisfare le pretese dei consumatori?
Ad oggi c’è un sacco di buona birra per i consumatori, quindi dobbiamo essere un po’ più orientati al business e al marketing rispetto ad un paio di anni fa, per fa sì che i nostri prodotti continuino a brillare. Lavoriamo duramente sulla coerenza; è la pietra angolare della nostra attività. Di sicuro il nostro portfolio delle birre è in continua evoluzione. Le persone si aspettano sempre nuove ricette, ma vogliamo essere sicuri di guidare le tendenze, non seguirle. Mi piace giocare con frutta e spezie, con diversi tipi di zucchero, ma voglio sempre assicurarmi che la mia birra… sia sempre una birra!
Mi racconti come nasce il tuo birrificio e perché avete scelto questo nome?
Volevo dare un nome al mio birrificio casalingo e all’epoca ero davvero ispirato dalla tradizione birraria belga. Mi piace l’idea che i monaci preparino la birra e mi sono reso conto che, anche se in Quebec avevamo una cultura cattolica molto forte, nessuna abbazia aveva mai prodotto birra. Quando ho cercato di pensare ad un nome per un’abbazia immaginaria, l’espressione del Quebec“Dieudu Ciel!” (che significa “Oh mio Dio!”) mi è venuta spontanea. Prima ho usato questo nome per una birra, e poi per tutti le mie creazioni da homebrewer. La gente lo adorava, quindi l’ho mantenuto come nome del mio brewpub.
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Quanto è importante avere dei pub di proprietà dove vendere i propri prodotti?
Riunire persone per bere la nostra birra è stata la filosofia iniziale diDieuduCiel!. Per le persone senza esperienza commerciale un brewpub, al contrario di un birrificio, era un modello più semplice con cui iniziare. Volevo anche la libertà di modificare il mio menu senza dover pensare al packaging delle birre. Inoltre, è il modo migliore per entrare in contatto con i tuoi clienti, spiegare la tua birra e sapere se a loro piace oppure no.
Quali sono le caratteristiche che una birra deve avere per piacerti? C’è una delle tue birre a cui sei maggiormente legato?
Mi piace la birra che coniuga equilibrio e complessità. Una birra molto luppolata deve avere una buona spina dorsale di malto per supportare l’amaro. Mi piace molto le sensazioni che danno i malti tostati e la birra scura. Non ho una birra preferita, ma PéchéMortel è una birra molto complessa: forte ma non troppo, in bocca è ruffiana ma non dolce, inoltre ti puoi perdere tra i molti sentori dati da malto e caffè torrefatti. Insomma con lei non ci si può stancare!
Péché Mortel è una delle vostre birre che ha riscosso maggior successo. Mi racconti come è nata l’idea di questa birra e soprattutto come nascono le edizioni celebrative di questa stout? Quale sarà la prossima variante?
Il caffè è una parte importante della mia vita. Nei primi anni 2000 non ero mai soddisfatto di quello che bevevo. Erano sempre fatti con orzo tostato, a volte vi era soltanto una percentuale molto piccola di caffè. Così ho deciso di preparare un caffè robusto dove non sarebbe servito chiedersi con cosa fosse fatto. Così ho immaginato che una imperial stout sarebbe stata la birra perfetta per evocare le sensazioni di un buon espresso. Per le celebrazioni del Péché Day, la festa annuale che dedichiamo a questa nostra creatura, abbiamo iniziato a lavorare con diversi tipi di caffè, e questo ha confermato che il tipo di miscela utilizzata ha una grande influenza sul risultato finale. Le varianti che facciamo in botte o in botti rigenerate ci danno molte idee per le versioni con frutta e spezie. A giugno presenteremo una versione invecchiata nelle botti di whisky Jameson.
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Come nascono le etichette delle vostre birre?
Un mio amico che studiava design all’università mi chiese se poteva usare il nome e il concetto di una delle mie birre fatte in casa per un progetto scolastico. Ha disegnato un’etichetta per la Fumisterie, una birra alla canapa. Mi piacque molto quello che ha fatto e divenne la prima etichetta per una mia birra. È stato naturale fargli disegnare tutte le mie etichette.
In Italia siete distribuiti da Regalli. Come reputi il mercato italiano per il vostro marchio? Pensi sia possibile trovare ancora più facilmente le vostre birre?
Il mercato italiano al momento è abbastanza saturo. Penso che dobbiamo visitare il paese, fare alcuni festival, capire i motivi per cui in alcune regioni d’Italia vendiamo di più rispetto ad altre e assicurarci che la nostra birra sia più disponibile per i consumatori.
Come sarà il futuro di Dieu du Ciel! ? Hai mai pensato di fare qualche collaboration con birrifici italiani? Se si, con quale birrificio vorresti lavorare?
Non mi piace fare collaboration beer esclusivamente per scopi di marketing, quindi non le cerco. Di solito aspetto che le opportunità avvengano in modo naturale e l’occasione con un birrificio italiano non è ancora avvenuta. Se un birraio italiano e io avessimo un’idea interessante non avrei problemi a farla! Teo Musso è sicuramente un pioniere che ha rotto gli schemi della birra e ha anche fatto diventare Birra Baladin non solo un birrificio, ma anche un progetto artistico e culturale. Sarebbe una collaborazione molto divertente.
