Numero 51/2018
19 Dicembre 2018
Fermentazioni spontanee, cavitazione, il ritorno al coccio ed al legno: le sperimentazioni oltre confine del Birrificio San Gimignano
Quando si approccia la degustazione delle birre San Gimignano, si viene attratti da una figura tanto caratterizzante, quanto insolita per il mondo brassicolo, che occupa in prevalenza il logo del microbirrificio: il profilo di un pellegrino. Il camminare è una ricerca, anzi, è stato il modo in cui i nostri antenati hanno iniziato a scoprire il mondo. Un concetto che si ritrova a pieno nel modus operandi del Birrificio San Gimignano: fare birra significa fare ricerca a partire dal territorio, valorizzando l’ambiente, la produzione agricola locale, i materiali tradizionali e la storia. Ma non solo, sperimentare l’innovazione attraverso le radici delle tradizioni, sono la chiave di una filosofia che ricerca nel boccale la migliore espressione di una terra meravigliosa, nel cuore della Toscana.
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Ritornare in visita al birrificio è sempre una grande emozione, grazie all’accoglienza del suo fondatore, Stefano Botto, con il quale oltre ad una duratura amicizia, ci lega la condivisione dei valori che muovono la sua passione e la sua professionalità. Per il 2019, i progetti del birrificio sono davvero tanti, ma uno, in particolare desta l’emozione di Stefano. Si tratta del progetto Cantina Errante, che si preannuncia come una ricerca di sperimentazione sensoriale e ingredientistica che si spinge oltre gli stili.
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Così ce lo descrive Stefano: “Con il nuovo progetto vogliamo produrre birra oltre i confini dell’ignoto. Gli antichi romani chiamavano Limen il confine tra il mondo noto e il mondo ignoto. Non era quindi un confine geografico, ma filosofico, e soprattutto era un confine mobile, la cui collocazione era legata alla naturale tendenza dell’umano a scoprire cose nuove e nuove strade. Un concetto perfetto per raccontare il nostro progetto, che ci porta a percorrere strade ignote, come quella delle fermentazioni spontanee e miste, l’uso di frutta e erbe di stagione e la sperimentazione di materiali come il legno e la terracotta. Il progetto Limen ci porta oltre i confini della Birra, infatti, sta per vedere la luce il nostro Sidro Secco di mele antiche toscane a fermentazione spontanea con maturazione in barrique”.
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Da questa filosofia nasce anche una contaminazione con il mondo enologico, così caratterizzante del patrimonio agricolo della Toscana: “Il nostro modo di intendere le birre a fermentazione spontanea si ispira alla tradizione delle Lambic Belghe, ma lo facciamo attraverso una nuova sinergia con il mondo del vino, in particolare con gli ecosistemi dove si produce vino biodinamico e naturale. Stiamo lavorando ad un progetto con Stefano Amerighi, vignaiolo di vini naturali in particolare Sirah a Cortona. Nella sua vecchia cantina stiamo creando una cantina di birre a fermentazione spontanea. Queste birre quindi non sono classificate come IGA, ma birre che fermentano grazie alla naturale vitalità che trasmette la coltivazione dell’uva così attenta e rispettosa. Queste birre stanno fermentando e maturando in barrique”.
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Una innovazione unica e distintiva, che si accoppia, non in contrasto ad una ulteriore filosofia che costituisce il marchio di fabbrica del Birrificio San Gimignano. “Un’altra strada che stiamo percorrendo riguarda le birre acide – precisa Stefano –. La prima nata è stata la Berliner Weisse maturata in barrique in versione base e con le Griotte: ciliegie visciole acide. Abbiamo presentato anche la Errante Riserva 2016 , versione sour della nostra Errante Saison, maturata in orcio di terracotta, fatto a mano ad Impruneta. La sperimentazione in terracotta ci sta dando risultati straordinari perché è un materiale antico e ricco di personalità. Insieme a questa abbiamo presentato la Detour Riserva Ramasin 2017: versione sour della nostra Detour Amber Ale, con susine fresche di varietà Ramasin, morbide e delicate, maturata in barrique che prima contenevano Chianti Classico di Greve in Chianti”.
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Infine l’ultima novità in uscita a gennaio 2019 che entrerà a fare parte della linea classica sarà la Nikulas di Munkathvera, tripel 9,5% di alcol. Dedicata a Nikulas, un pellegrino navigatore partito dall’Islanda nel XII secolo che, dopo varie vicissitudini arrivò prima a Roma, poi a Gerusalemme, è una birra dedicati a quei i temerari che, come Stefano, non hanno paura di seguire le rotte difficili ma giuste.
Il Birrificio San Gimignano si riconosce comunque anche per la sua pionieristica propensione all’innovazione tecnologica: continuano le cotte con il sistema di brassatura a cavitazione idrodinamica, un metodo innovativo ideato dal CNR di Firenze che, grazie alle peculiarità tecnologiche, consente non solo di migliorare le caratteristiche organolettiche della birra, ma anche di rendere più ecosostenibile il processo produttivo.
Insomma, Stefano ed i suoi collaboratori Tommaso Stettler, Fabrizio Ambrosoli, Beatrice Botto e, ultimo acquisto, Andrea Ladas promettono che nel 2019 continueranno a farcene bere delle buone e, soprattutto, a regalarci nel presente emozioni uniche e distintive, tra passato e futuro!
Maggiori informazioni: www. birrificiosangimignano.it
