Numero 21/2022
23 Maggio 2022
Il birrificio Dada e la ricerca della perfezione aromatica
Il birrificio Dada di Correggio, attivo dal 2010, è un punto di riferimento per la produzione di birra artigianale in Emilia e produce numerose birre di consolidato successo.
È da sempre votato all’innovazione e al miglioramento continuo, con un focus che negli ultimi tempi si sta orientando verso l’ottimizzazione dell’equilibrio aromatico.
Nel mio ultimo articolo (LINK) ho riportato un esempio dei risultati raggiunti dal birrificio Dada tramite la sperimentazione sugli olii essenziali del luppolo.
Per conoscere meglio il birrificio Dada ed i suoi programmi per il futuro ho intervistato il mastro birraio Enrico Bartoli.
Ciao Enrico, come nasce la tua idea di “arte birraria contemporanea” ?
Nel 2009, quando iniziammo a progettare il birrificio Dada, si sentiva molto la necessità di rappresentare qualcosa di diametralmente opposto rispetto alla birra industriale.
Prendemmo ispirazione dal Dadaismo, avanguardia artistica che rifiutava i canoni estetici classici e che andava alla ricerca di linguaggi nuovi.
Ci piaceva l’idea di ribaltare questa concezione sul modo di produrre la birra.
La birra industriale prevede filtrazione, pastorizzazione, standardizzazione degli stili ed appiattimento del gusto con l’utilizzo di coadiuvanti chimici che velocizzano il processo produttivo.
Noi invece non filtriamo, non pastorizziamo e non usiamo coadiuvanti.
Produciamo una modesta quantità di birra con un piccolo impianto.
Questo ci consente di essere molto elastici, di produrre tanti stili e di scegliere le materie prime in funzione del risultato che vogliamo ottenere.
In sintesi, il nostro obiettivo è una birra piena di sapori e carica di personalità.
Tristian Tzara, nel suo manifesto dadaista del 2018, scrive: “Un quadro è l’arte di fare incontrare due linee, parallele per constatazione geometrica, su una tela, davanti ai nostri occhi, secondo la realtà di un mondo basato su altre condizioni e possibilità”. In che modo questa concezione dell’arte è di ispirazione nella creazione dei tuoi prodotti brassicoli?
Quando inizio a progettare una birra ho di fronte a me una tela bianca.
Scelgo lo stile e le sue linee guida definiscono “la bozza del quadro”.
Poi però mi piace aggiungere “pennellate” particolari e originali, giocando con gli ingredienti (malti, luppoli o anche spezie).
Alcuni di questi potrebbero essere atipici per lo stile prodotto ma, dosati in modo da non caratterizzare eccessivamente il gusto, introducono delle sfumature che danno grande personalità alla birra finale.
Il famoso concetto delle linee parallele che si incontrano grazie a una visione artistica originale mi piace immaginarlo nel caso di una birra in stile che vede cambiata la sua funzionalità; un esempio potrebbe essere la nostra Rorschach, una Imperial Stout fatta per essere bevuta con gran facilità, quasi con la logica di una Session Beer.
Coerentemente con lo spirito dadaista, il birrificio continua a rinnovare le sue ricette storiche e adesso lo sta facendo con uno sguardo rivolto al miglioramento del profilo aromatico.
Sono molto contento di questo nuovo progetto. Come nei collage dadaisti a volte due immagini si trovano quasi per caso sullo stesso foglio e questo incontro rende tutto il contesto migliore.
Con te ci siamo conosciuti un giorno in cui hai chiesto se potevi raccogliere un po’ di luppolo nel giardino dadaista che sta di fianco al birrificio.
Dopo aver assaggiato la birra che avevi brassato col nostro luppolo abbiamo iniziato a scambiarci opinioni tecniche e mi ha molto colpito la ricerca che stavi portando avanti sugli olii essenziali del luppolo e su come migliorare l’aroma finale della birra.
Questa metodologia mi ha affascinato al punto di decidere di modificare una ricetta che facevo da anni e che nutre una folta schiera di appassionati, la Knockout.
Parlaci della Knock-out 2.0, stile american amber ale e vostro cavallo di battaglia, che verrà presto presentata al pubblico nella sua nuova veste.
La nuova Knockout 2.0, in continuità con la versione base, mantiene il Simcoe come spina dorsale ma viene ingentilita ed ammorbidita grazie all’eliminazione del Columbus e all’introduzione di luppoli più fruttati e citrici: l’Amarillo e il Mosaic.
Il risultato ha mantenuto la fiducia riposta in questo progetto: la birra conserva la sua personalità di “picchiatrice” (da cui il nome Knock-out) ma risulta meno spigolosa e più morbida, il profilo dei luppoli è più pulito e permette al grande lavoro fatto sui malti di uscire con più chiarezza.
La modifica dei luppoli non è però il solo responsabile di questo miglioramento. Anche l’opportuna gestione del calore durante la bollitura ed il timing dell’aggiunta dei luppoli da aroma sono stati modificati secondo questo approccio innovativo, più rispettoso dei composti aromatici del luppolo.
Sono rimasto così soddisfatto del risultato che ho esteso questa metodologia anche ad altre birre, trovando in tutte una maggior pulizia a livello aromatico.
Puoi anticiparci le prossime birre che verranno migliorate utilizzando questa tecnica originale?
Sono già stati fatti i calcoli sugli olii essenziali dei luppoli per la Youth Attack (American IPA, altra storica birra del Dada), che verrà brassata a brevissimo.
Su questa ricetta vorrei far notare che verrà aggiunto un luppolo tedesco al quale non si penserebbe dovendo brassare una IPA ma che si è rivelato ideale proprio in virtù della composizione degli olii essenziali.
Trovo tutto questo molto dadaista.
Quali progetti hai per il futuro del birrificio Dada?
Mi piacerebbe molto regalare al Dada una tap room più grande, più strutturata e funzionale, perchè credo molto nella “funzione socializzante” della birra.
Da sempre abbiamo una vocazione a Km 0 e mi piace inoltre pensare che si possa trovare qui il tempo per staccare la spina e passare momenti felici, con un bicchiere della mia birra tra le mani.
