Numero 46/2018
15 Novembre 2018
Il birrificio Põhjala: un sogno diventato realtà
Continua la nostra chiacchierata con Chris Pilkington, mastro birraio del birrificio estone Põhjala. Oggi cercheremo di focalizzare la discussione sullo stile e sui progetti di questa innovativa azienda.
Cosa significa Põhjala? Ci racconti la filosofia di questo birrificio e delle vostre birre?
Põhjala si traduce letteralmente come territorio del nord e non è soltanto un termine geografico. Põhjala è considerato un luogo semi-mitico, pieno di fiabe e mostri dei tempi antichi. Il nome funge da bussola per noi: siamo birrai del Nord sia per il nome che per gli stili prodotti e utilizziamo ingredienti locali come la segale. Produciamo Baltic porter e altre grandi birre che rappresentano a pieno la nostra regione. La mia filosofia birraria è simile: penso che dovresti sempre comunicare qualcosa con le tue birre, proprio come dovrebbero fare tutti gli artisti, perché ritengo che creare birre sia realmente arte. Comunicare significa esprimere il luogo in cui ci si trova oppure esplorare un ingrediente in un modo che non è mai stato fatto prima!
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Nella serie Forest avete un legame forte con l’Estonia. Come è nata l’idea di queste birre?
La serie Forest è nata dal desiderio di tornare in contatto con la storia e le tradizioni. L’uso del luppolo nella produzione della birra è ancora relativamente moderno e prima di allora sono stati usati tantissimi altri ingredienti come aghi di abete rosso o mirto di palude.
Sperimentare questa diversità è stato davvero emozionante visto che in questo paese andare nella foresta è spesso considerato come vedere la “vera” Estonia. Dopo tutto, il paese è ricoperto di foresta per quasi il 60%, infatti appena esci dal nostro birrificio ne trovi subito una alla tua destra!
Gli estoni sono abituati ad utilizzare questi ingredienti anche come rimedi naturali e spesso hanno l’abitudine di uscire a cercarli nei boschi. Ad esempio, qui la maggior parte delle famiglie locali è solita andare a raccogliere funghi e mirtilli in modo da non aver bisogno di acquistarli nei supermercati.
Quindi abbiamo avuto l’idea di prendere gli ingredienti il più locale possibile e dargli un tocco estone unico, con lo scopo di educare noi stessi e soprattutto i bevitori ad apprezzare un po’ di più i sapori che ci donano le foreste e, infine, grazie a questo progetto, ci siamo concessi qualche ora lontano dalla vita di città nella pace e nella quiete della natura!
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Vi siete contraddistinti anche per le etichette belle, particolari e accattivanti. Ci racconti il lavoro che c’è dietro ad ogni vostra creazione?
Non posso dirti molto riguardo le etichette, poiché sono tutte fatte dal nostro partner e designer Marke Saaremets e, come del resto tutta la nostra identità visiva, è tutto il suo lavoro artistico. Tutto quello che posso dire è che non gli diamo un “brief”, non diciamo mai quello che vogliamo su un’etichetta, o come dovrebbe apparire , sono semplicemente il prodotto dei suoi pensieri. È stato estremamente interessante osservare l’evoluzione delle etichette nel tempo!
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Cosa pensi della birra in lattina?
Personalmente mi piace il formato delle lattine: penso che sia molto sensato in quanto è molto facile portare con te un six pack quando vai in spiaggia, e ancora più facile riciclarlo. Non penso che abbia senso per tutti gli stili di birra e se immaginassi una grande birra invecchiata in botte la penso in una bottiglia incerata o in una bottiglia da champagne che aggiunge sempre qualcosa di speciale quando la porti in tavola.
Credo sia sbagliato pensare che le lattine conservino meglio la birra e sia sempre la soluzione ideale. È semplicemente sbagliato e a meno che tu non sappia cosa stai davvero facendo, ci sono ottime possibilità che tu stia peggiorando la tua birra. È necessario avere meno ossigeno possibile all’interno del contenitore e con l’imbottigliamento è diventato facile farlo, ma con le lattine e il loro coperchio largo se ne può facilmente introdurre molto di più. Quando l’ossigeno è lì, non importa se non ci sarà più accesso, è già abbastanza ed inizierà a distruggere la birra. Allo stesso modo, ci possono essere piccoli spazi nella cucitura della lattina che sono impossibili da rilevare, a differenza del tappo di una bottiglia. Questi sono problemi che anche i grandi birrifici a volte non riescono a rilevare, quindi penso che possa certamente essere un problema per un piccolo birrificio che utilizza una linea di inscatolamento per lo più manuale. Penso che molte birrerie siano così ansiose di entrare nel mondo delle lattine solo perché è di moda senza rendersi pienamente conto che può essere estremamente difficile farlo correttamente. La loro birra potrebbe effettivamente avere una migliore qualità nelle bottiglie.
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Quali saranno i progetti futuri tuoi e di Pohjala?
A breve dovremmo gestire il trasferimento in un nuovo birrificio all’avanguardia nel porto di Tallinn. Dove siamo adesso non abbiamo più spazio e siamo anche nella periferia della città. La nostra nuova location è 3 volte più grande del nostro attuale birrificio ed è stato progettato per permetterci di avere molta più flessibilità, rendendo più facile lavorare con ingredienti speciali. Inoltre, avremo una taproom e un ristorante al piano superiore in modo che chiunque possa venire a visitare e ad assistere alla produzione di birra, visto che ora non abbiamo spazio per fare tour.
Avremo una stanza dedicata per il nostro programma di invecchiamento in botte, che ci permetterà di tenere fino a 2.000 botti di rovere (circa 15 volte la nostra quantità attuale) in un ambiente a temperatura controllata, quindi il mio prossimo progetto sarà migliorare il programma di affinamento in botte che coincide anche con la mia più grande passione! Ho la speranza di produrre presto in piccole quantità molte altri blend di birre che arricchiranno la nostra Cellar Series!
E infine, visto il maggiore spazio che avremo, sono davvero entusiasta di intensificare il nostro gioco sulle IPA! La nostra acqua è ideale per le birre scure, ma penso che possa dare buoni risultati anche con le birre più chiare. Insomma di sicuro non ci annoieremo!
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Cosa pensi delle birre italiane? Ti piacerebbe fare delle collaborazioni con qualche birrificio? Con chi?
Adoro la scena della birra artigianale italiana, e in realtà abbiamo già collaborato con diversi birrifici italiani! Recentemente con il Birrificio Italiano abbiamo creato una birra ispirata alla foresta estremamente seducente, dove abbiamo utilizzato punte di corteccia di betulla, ginepro e aghi di abete rosso chiamati Nõmme (prendono il nome dalla parte della città dove si trova il birrificio e la foresta). Durante il periodo di lavoro con Brewdog abbiamo sempre avuto un occhio di riguardo al mondo craft italiano visto che molti colleghi avevano collaborato con alcuni birrai italiani oppure erano italiani come Matteo Milan! Ritengo la scena italiana una delle più interessanti: ci sono sperimentazioni davvero ben eseguite che sono al top in Europa! Penso che in futuro ci vedrete collaborare con i nostri amici italiani!
