Numero 30/2016
26 Luglio 2016
Intervista a Teo Musso: Baladin si rinnova. Una nuova fabbrica contadina, per birra viva e terra viva
Teo Musso non finisce mai di stupire: 30 anni fa pioniere della birra artigianale in Italia, con l’inaugurazione odierna del nuovo birrificio Baladin getta le basi per una ulteriore radicale evoluzione della visione del craft-brewing nazionale.
Giornale della Birra non poteva mancare alla grande festa di avvio del nuovo sito produttivo: il primo impatto che si coglie entrando nel Baladin Open Garden è un sentimento di riconciliazione tra sé stessi e la natura che, anche grazie ad un attento studio degli spazi e dei messaggi rivolti al visitatore, rende immediatamente ragione dello stretto legame tra la terra, i suoi prodotti, la mano dell’uomo ed il bicchiere di birra.
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Baladin si propone, infatti, come cultore della birra italiana non solo per l’arte di realizzarla, ma soprattutto per la filiera, puntando a completare l’obiettivo di una produzione interamente radicata sul territorio nazionale. Il salto di qualità in tal senso, seppur impegnativo e realizzabile solo grazie alle doti di Teo – grande visionario, forse anche un po’ incosciente, ma di assoluta tenacia di fronte alle grandi sfide – trova nella nuova fabbrica contadina di Piozzo la nicchia in cui maturare, guardando ad un futuro di costante sperimentazione, innovazione e crescita.
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Il Baladin Open Garden si compone di più spazi: al suo centro spicca un grande silos in cui “riposano” i grani di malto in attesa della trasformazione. Attorno della corte sorge un moderno stabilimento, che si snoda ai piedi di una passerella accessibile al pubblico che è un vero e proprio percorso didattico di formazione del consumatore.
Accompagnato dalla ben nota grafica in stile Baladin, numerosi messaggi e disegni, spiegano in ordine temporale, con semplicità, ma in modo mai superficiale il processo che trasforma i frutti della terra in mosto e, infine, in birra. Colpisce anche la grandezza dei nuovi impianti, capaci di una potenzialità annua che raggiunge i 50.000 ettolitri (più del doppio dell’attuale) ed il livello di automazione, che rappresenta lo stato dell’arte più evoluto disponibile sul mercato.
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Tecnologia e attrezzature d’avanguardia, ma al servizio del mastro birraio, che non viene sostituito, né surrogato; impiantistica e dotazioni di grandi capacità e fortemente automatizzate, ma realizzate per perseguire la massima qualità del prodotto attraverso attenzioni rivolte a preservare l’integrità della materia prima, mantenendo la birra viva e rifiutando ogni processo che possa svilirla o appiattirla.
A fianco dello stabilimento, sorge una vecchia cascina piemontese,ancora in fase di ristrutturazione, che riporta all’anima più contadina del nuovo birrificio: Baladin, infatti, ha consolidato il suo sviluppo agricolo portando in coltivazione oltre 400 ettari di orzo, destinato alla maltazione, ed ampliato la coltivazione del luppolo, impiantando anche un nuovo campo di circa un ettaro a poche centinaia di metri dall’Open garden.
La possibilità di seguire la visita alla fabbrica contadina di birra accompagnati da Teo in persona non poteva che concludersi con una breve intervista.
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Teo, il nuovo impianto è davvero impressionante per dimensioni e livello tecnologico al cospetto della media dei numerosissimi micro birrifici italiani: come Baladin riesce a conciliare la sfida della notevole crescita della capacità produttiva con il mantenimento dell’artigianalità della lavorazione e dell’alta qualità del prodotto finito?
Il nostro impianto nasce con un chiaro indirizzo: produrre una birra di grande qualità e consentirci di continuare con ancor più libertà il processo sperimentazione e personalizzazione delle nostre birre. Mi spiego meglio, sulla una parete dell’impianto di imbottigliamento, ho fatto scrivere “artigianato moderno per una birra 100% naturale”. Questo significa che per sviluppare la nostra attività di artigiani, utilizziamo tecniche e tecnologie all’avanguardia ma tutte applicate al rispetto del prodotto e più nello specifico al rispetto della materia prima, frutto del lavoro dei contadini e della Terra. Il birrificio nasce con una concezione che permette ai mastri birrai di monitorare costantemente il processo di produzione intervenendo prontamente in caso di necessità. Tutto il sistema di tubature in cui transitano mosto e birra sono studiate per garantirne la massima igienizzazione come anche particolari “nascosti” come le valvole che smistano i liquidi. Il nostro è un prodotto vivo, non pastorizzato e dobbiamo prendercene cura dalle prime operazioni fino all’imbottigliamento (anch’esso ottimizzato non solo per avere una migliore efficienza in termini di risparmio energetico e di performance ma anche in termini di massima igienicità per evitare contaminazioni).
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L’impianto di produzione ma anche la cantina di fermentazione sono fortemente adattate alle nostre esigenze e mi permetteranno di continuare il percorso iniziato 20 anni fa nella ricerca della combinazione di materie prime come le spezie per creare birre di personalità. La sala cottura ha caratteristiche uniche in tal senso e mi permetterà una maggiore flessibilità rispetto a quanto fatto in passato. Analogamente avverrà per il luppolo che Baladin utilizza più per ragioni aromatiche che per ottenere elevati gradi di amaro. Infine la capacità produttiva che prevediamo arriverà a 50.000 ettolitri anno (molto al di sotto della soglia indicata dal legislatore nel definire il limite massimo 200.000 ettolitri anno che un birrificio non deve superare per produrre BIRRA ARTIGIANALE); l’idea è che attraverso questi quantitativi potremo servire meglio il territorio italiano diventando concretamente una delle birre artigianali con respiro nazionale vero.
Filiera italiana: oggi questo è il tuo “Santo Graal”. Pensi che il futuro delle craft – beer made in Italy debba obbligatoriamente passare per tale strada, oppure sarà un obiettivo possibile per pochi, anche considerando la difficoltà e gli sforzi per costruire un sistema così articolato e complesso?
Non penso assolutamente che debba essere un percorso obbligato da seguire da tutti i birrifici. Chi deciderà di farlo dovrà impegnarsi molto perché, credetemi, non è un percorso facile da intraprendere. Ribadisco però che sia importante pensare di utilizzare materia prima nazionale non solo per caratterizzare il prodotto ma anche per sostenere il comparto agricolo riconducibile alla produzione della birra artigianale. Il “made in Italy” lo si deve perseguire producendo in Italia, questo è fondamentale. L’impianto che stiamo dismettendo verrà inviato in Sudafrica dove aprirà Baladin Africa. Il progetto prevede di realizzare birre per il continente africano e non di replicare (magari per ragioni legate ad economia) i prodotti fatti in Italia. Isaac verrà importata in Sudafrica e mai prodotta là. Concludo dicendo che la speranza è di trovare un ingrediente locale che possa caratterizzare il prodotto italiano, magari un luppolo…
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Infine, come immagini Baladin fra trent’anni?
Vedo Baladin come un punto di riferimento per il mondo della birra artigianale italiana. Un ambasciatore nel mondo (e di strada dovremmo farne tanta) e vedo la filiera completamente integrata e un birrificio che disponga delle risorse per continuare il percorso di culturalizzazione nei confronti del tema della biodiversità della Birra Viva.
