La scoperta dei birrifici artigianali italiani oggi ci porta a Piasco, ai piedi del Monviso, a far visita ad uno dei più interessanti birrifici locali che, oltre ad offrire la classica produzione di birre di qualità, si propone come centro di produzione agricola ed azienda aperta al pubblico.
Kauss racchiude in sé, infatti, non solo grandi capacità e professionalità tecniche di produzione, ma è ispirato alla filiera agricola locale, ovvero un progetto che attraverso il lavoro in campo ed in cantina di brassatura, consente la valorizzazione delle produzioni locali. Ecco allora che il valore di ogni boccale si accresce di un valore etico e tipico difficilmente riscontrabile in altre birre artigianali!
Abbiamo incontrato Luigi Cagioni, il birraio, che ci ha svelato non solo gli aspetti salienti della produzione, ma il complesso di una progettualità davvero innovativa ed articolata nel contesto craft del nostro Paese.
Luigi, Kauss è una realtà radicata sul territorio, con una identità molto chiara: agricoltura e lavoro come forma valorizzazione del territorio e dell’artigianalità. Quali sono stati i fattori che vi hanno spinto ad investire nella produzione della birra agricola?
Riteniamo che la produzione di birra artigianale non possa prescindere da una filiera agricola che insista il più possibile nel territorio circostante allo stabilimento di produzione. Per questo motivo dal 2017 abbiamo deciso di coltivare, sia direttamente sia in collaborazione con altre aziende agricole piemontesi, orzo, altri cereali e luppolo.
In particolare uno dei motivi che scatenò in noi quest’esigenza fu quando, anni fa, in alcune birre tedesche furono trovate tracce di glifosato (noto pesticida). In quel momento decidemmo di iniziare a investire in ricerca in agricoltura e a produrre una birra a partire da materia prima biologica: perché la birra la beviamo anche noi per primi, essendone amanti. E così da raccontare ai clienti questa nostra scelta etica ed ecologica.
Quale è la struttura attuale del vostro impianto e quali le caratteristiche peculiari?
L’impianto è di ispirazione della scuola tedesca ed è del 1997. La sala cottura è da 4 tini, ha una capacità di 10hl ed è alimentata da un generatore di vapore a cippato di legna. La cantina è composta da una decina di fermentatori e da 15 maturatori, di varie capacità dai 1000 ai 4000 litri. La maturazione avviene tutta in isobarico come anche il confezionamento: non facciamo infatti rifermentazione.
Recentemente avete avviato un innovativo progetto di fermentazione a vasca aperta: ci puoi dare qualche dettaglio?
La vasca utilizzata per questa tecnica è di dimensioni considerevoli, con una capacità di 4000 litri, e viene mantenuta a una temperatura di circa 9 gradi Celsius. La tecnica della vasca aperta refrigerata si rivela particolarmente adatta alla produzione di birre di tipo lager.
Uno dei dubbi più comuni riguardo a questa tecnica è l’ossidazione. Sono ormai due anni che lavoriamo con questa vasca ed è vero che possono verificarsi minimi e parziali fenomeni ossidativi, ma quando questi vengono ridotti al minimo, contribuiscono alla creazione di caratteristiche di rotondità che diventano peculiari e identitarie per queste birre.
La forma ampia e bassa della vasca aperta riduce lo stress sul lievito causato dalla pressione, che è inferiore rispetto ai fermentatori verticali. Inoltre, la superficie piatta e più estesa permette una fermentazione più vigorosa, migliorando la pulizia del prodotto finale e il risultato organolettico.
Quale ritenete sia la vostra birra più rappresentativa? Quale il marchio di fabbrica che contraddistingue le vostre produzioni?
La birra più iconica del birrificio è la 3841, la birra del Monviso. L’idea di questa birra è partita dal basso, dalle richieste pervenute dagli esercenti delle Valli Varaita e Po, di avere una birra che potesse parlare di loro, dei territori circostanti, di tutto ciò che lavora attorno al Monviso. La 3841 è una birra artigianale, 100 % agricola, creata con orzo piemontese, segale di Ostana (Alta Valle Po), luppolo locale e l’acqua, che dal Re di Pietra, percorre e dà vita a queste valli.
Il marchio di fabbrica possiamo sintetizzarlo in: controllo della filiera agricola dal seme al bicchiere e produzione che prevede per tutte le birre siano esse ad alta o a bassa fermentazione la maturazione a freddo (lagerizzazione) e l’utilizzo dell’acqua non trattata. Naturalmente queste scelte circoscrivono la produzione a birre che possano esprimere il massimo della qualità rispettando rigorosamente questi principi.
Interessante la scelta di valorizzare le materie prime auto coltivate, in particolare l’orzo: come caratterizzano il prodotto?
Come ben sappiamo l’orzo è l’ingrediente agricolo principale nella produzione di birra. Per riuscire a mantenere elevati standard di qualità il nostro birrificio si avvale ormai da anni di consulenti specializzati in analisi chimiche che ci permettono di selezionare solo i migliori grani con le caratteristiche organolettiche ottimali per la realizzazione dei malti.
Per tutta onestà, ad oggi, è difficile individuare sostanziali differenze tra due orzi biologici di qualità coltivati in Piemonte o in Baviera, tutto sta nella passione, nella dedizione e nella ricerca delle migliori pratiche produttive da adottare nel campo in un processo di miglioramento continuo che la nostra azienda sta perseguendo.
Diverso è il discorso per quanto riguarda il luppolo, le cui proprietà organolettiche vengono caratterizzate maggiormente dalle condizioni di coltivazione. Anche in questo caso grazie all’esperienza accumulata negli anni ormai sappiamo che la stessa cultivar di luppolo esprime note aromatiche e intensità diverse in campi che distano poche decine di chilometri, dalla Langa alla zona pedemontana del Monviso. Il clima, l’escursione termica e il terreno sono fattori che caratterizzano il luppolo rendendo unica la sua produzione.
Oltre al Dehort per la mescita diretta, quali sono gli attuali canali distributivi delle vostre birre?
Il Dehort è lo spazio di degustazione qui in birrificio aperto nel weekend per gli acquisti, le visite guidate e le degustazioni.
Kauss distribuisce le proprie birre prevalentemente in provincia di Cuneo grazie ad un attento e continuo lavoro diretto sul territorio e grazie ad una consolidata rete di agenti diretti. Le birre Kauss si possono trovare nei negozi di alimentari specializzati, ristoranti, pizzerie e bar. Meritano una citazione a parte i rifugi alpini dove le birre di montagna del birrificio (3841 ed Esiskie) sono protagoniste e molto richieste.
Negli ultimi anni il birrificio ha attivato inoltre collaborazioni con distributori specializzati. Ad oggi dunque la birra Kauss può essere bevuta in tutte le regioni d’Italia anche grazie alle due linee commerciali (standard e premium) che rispondono al meglio alle diverse esigenze del mercato. La sfida per il futuro è diffondere il nostro brand al di fuori della nazione valorizzando il prodotto agricolo piemontese.
Potete svelarci qualche progetto per il futuro?
Stiamo facendo dei lavori di ampliamento in birrificio costruendo cosi una nuova zona che sarà destinata all’accoglienza e agli uffici. I lavori dovrebbero terminare in autunno e i nuovi spazi ci permetteranno di continuare l’attività legata alle visite guidate e alla degustazione, che sono sempre più richieste. La fermentazione in vasca aperta infatti non solo permette di ottenere risultati unici in termini di gusto e profilo aromatico, ma rappresenta anche una risorsa di beer turism molto interessante. La vista delle birre in fermentazione, con la varietà di colori della schiuma di lievito che si formano, diventa un’attrazione irresistibile per i visitatori che desiderano conoscere da vicino il processo di produzione artigianale.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
