Numero 09/2018
2 Marzo 2018
La “leggerezza” di essere birrai: l’intervista a Luca Delleani di Gravità Zero
Oggi siamo ospiti del bellissimo territorio da cui si dipartono la Val Susa e la Val Sangone, ai piedi della Alpi piemontesi, per conoscere Luca Delleani, birraio tuttofare del birrificio Gravità Zero, nuova realtà con sede e magazzino a Giaveno, una cittadina ai margini della metropoli di Torino.
Luca, sei giovanissimo…da quanto tempo ti stai dedicando alla birra?
28 anni e non sentirli, ma credo che sia l’età giusta per prendere le redini della mia vita e fare quello che amo davvero.
Sono rimasto folgorato da una professoressa di microbiologia dell’università che un giorno ci chiese “Ragazzi, ma com’è possibile che nessuno di voi si sia mai fatto la birra in casa?”. Da lì, la scintilla.
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Quindi sarai sempre grato alla tua professoressa…e una volta accesa la lampadina come hai proseguito?
Non mi sono fatto sfuggire l’opportunità di coniugare il settore che mi interessava di più all’università, la microbiologia, con la passione per il bere la birra che mi porto dietro da troppo tempo per lasciare assopita la curiosità di scoprire come si produce e da dove ha origine. Mi sono così informato ed ho frequentato uno dei primi corsi professionali che si proponevano in quel periodo (si parla del 2013), presso la scuola Dieffe di Padova, e l’ho frequentato gli ultimi 6 mesi dell’università.
Il tuo è stato un vero e proprio percorso di crescita…
Si esatto, ricordo ancora la prima cotta in cucina dai miei, ”macinata” col mattarello e cotta in giardino sul fuoco di legna, raffreddata con una serpentina molto artigianale però…quell’affumicatura data dal legno è ancora oggi presente sulle mie papille gustative, uno spettacolo.
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Come si è evoluta la tua crescita personale?
Al termine degli studi ero talmente insofferente e deluso verso un sistema balordo e retrogrado come il nostro che questo sentimento mi ha convinto a partire alla volta dell’Australia, dove ho trascorso 12 mesi stupendi e ho conosciuto una realtà affascinante. Tuttavia la mancanza di casa è stata forte e mi sono convinto a rientrare per tentare di esportare quello che avevo vissuto li. Il birrificio sarà il mio terreno di gioco.
Tornando al birrificio, per aprirlo quali sono le difficoltà maggiori da affrontare?
Ho inaugurato ufficialmente sabato 23 settembre 2017, ma era da novembre 2016 che ho iniziato l’iter burocratico per poter aprire un’azienda in Italia. Purtroppo gli interlocutori sono molti, e molto spesso (e questo lo sottolineo, NON per colpa loro) impreparati perché le leggi cambiano di continuo, i sistemi
vengono “semplificati” da software le cui istruzioni sono scritte in aramaico antico e rimandano a leggi che applicano decreti che attuano commi, le cui virgole però sono attuabili sono se hai quei requisiti e via
dicendo…spero di aver reso l’idea. Viviamo in tempi complicati, ancor di più in un paese stupendo ma legato a un sistema vecchio e che si ostina a non voler cambiare. Per cui la difficoltà maggiore che ho dovuto affrontare è stata quella di dover lottare tutti i giorni con me stesso per darmi l’energia e la determinazione senza le quali non avrei mai realizzato questo sogno enorme. Un grazie enorme va alla mia stupenda famiglia, senza la quale non ce l’avrei mai fatta.
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Quindi cosa consigli di fare a chi vorrebbe fare il tuo stesso passo?
Il mio consiglio è quello di prendersi del tempo per informarsi sulle varie procedure legali da seguire in fase di apertura per non arrivare mai impreparati a nessuno degli step che vanno superati. L’impreparazione porta a delle delusioni che possono essere davvero scottanti, e fanno crollare l’energia che bisogna tirar fuori per affrontare tutti gli ostacoli che si paleseranno (credetemi, sono davvero tanti). Ma con la giusta determinazione si fa tutto, un passo alla volta.
Parlaci un po’ del tuo impianto e del tuo modo di lavorare
L’impianto l’ho cercato come un disperato consultando vari produttori, e alla fine l’ho trovato su un sito molto rinomato. Usato da poco, era venduto per ampliamento e non mi sono fatto sfuggire l’occasione, Inoltre le misure erano perfette per il capannone che avevo individuato: destino?
Si compone di una sala cottura da 8 hL nominali e 6 fermentatori da 12 hL, accumulo dell’acqua calda e fredda, imbottigliatrice manuale e tino di sparge. Lavoro sia ad alta che a bassa fermentazione, in bottiglie da 0,33 cl e fusto. Per ora sono uscito con 3 linee base (Pilsner, American Pale Ale e Dubbel) ma ho in
mente delle stagionali che usciranno nell’arco degli anni a seguire.
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Da dove proviene il nome Gravità Zero?
Gravità Zero è il nome del birrificio vero e proprio e mi è venuto in mente consultando una rivista di settore. Ha 3 etimologie. La prima è banalmente attribuibile alla sensazione che bere birra ti porti a provare l’assenza di gravità e, quindi, a goderti la vita in modo lento e pacato, gioendo delle piccole cose come una serata tra amici.
La seconda riguarda l’aspetto green del birrificio: energia elettrica da fonti rinnovabili certificate, detergenti enzimatici, etichette riciclabili sono solo alcuni degli aspetti ecologici che voglio per le mie birre.
La terza è prettamente tecnica-teorica. Produrre il mosto di birra significa aggiungere unità di gravità (ovvero densità) alla densità iniziale dell’acqua (che possiamo considerare il nostro punto di partenza, o di gravità zero). A seguito della fermentazione, i lieviti si mangiano queste unità di gravità, riportando teoricamente la nostra gravità a zero. Ecco che si ha Gravità Zero quando tutto lo zucchero è stato fermentato, e quindi la nostra fermentazione è terminata in maniera ottimale.
Per finire, parlato del birrificio, dicci qualcosa riguardo il marchio TreebAle
TreebAle nasce dall’unione dell’albero della vita (Tree: il simbolo del birrificio) e Ale (birra) ed è il progetto ambizioso di far incontrare consumatori e locali su di una piattaforma online in fase di avvio che permetterà a chi farà parte di questa grande tribù di scegliere il suo locale di fiducia dove troverà non solo i nostri
prodotti ma anche l’atmosfera scelta per lui per momenti a vera Gravità Zero.
Maggiori informazioni e possibilità di acquisto delle birre online al seguente link: www.gravitàzero.com
