Numero 49/2019
3 Dicembre 2019
La microbrasserie “Dona Carcas”, France: où la bière combine les synergies du territoire
Aujourd’hui notre protagoniste est Marie Agnès Laleman, propriétaire et brasseuse de “Dona Carcas”, une microbrasserie avec vente directe de bière et de produits locaux à Peyriac-Minervois, dans le sud de la France. Même en France, le phénomène de la bière artisanale gagne de plus en plus. Actuellement sur le territoire français, on compte environ 3000 brasseries artisanales. Cela est d’autant plul rejouissant que de plus en plus de femmes traitent de la bière.
.
.
Marie Agnès, avec un passé d’ œnologue, a toujours aimé sa terre, décide de revenir à ses origines et se dédier à ses passions: l’apiculture et la biodynamie. Lentement, le monde de la “fermentation” l’a conquis et elle a donc décidé de se consacrer à la bière. Son approche est complexe, dans le respect du terroir et de ses produits: elle produit le miel qu’elle utilise dans ses bières et met en contact d’autres petits producteurs locaux pour diversifier sa gamme de produits sur son point de vente. Ses bières reflètent sa personnalité et sa philosophie de production: de petites quantités fabriquées de manière traditionnelle, éventuellement avec des matières premières locales.
Nous remercions Marie Agnès et nous vous invitons à suivre son histoire:
Marie Agnès, pouvez-vous nous racconter votre histoire, d’où vient votre passion pour la bière?
J’ai étudié l’œnologie et le marketing du vin (un diplôme itinérant dans l’Europe viticole).
Après avoir travaillé plus de 20 ans dans le monde du vin (direction d’une cave coopérative, commerce du vin à l’International) j’ai voulu une activité qui me permettrait d’exercer ma passion pour l’apiculture. En effet, je possède une vingtaine de ruches que je conduis en biodynamie. A la maison,j’utilisais le miel pour élaborer une bière douce. De toutes ces expériences de “fermentation” et de culture en bio, j’ai décidé d ‘apprendre à brasser et pour cela j’ai suivi des cours à l institut de la brasserie et de la malterie française qui se trouve à Nancy.
.
.
Comment est née le projet Dona Carcas? Quel est le contexte d’aujourd’hui?
Le projet a été de créer une microbrasserie pour élaborer de petits volumes de façon artisanale et une marque. J’ai choisi une femme emblématique de la région: la dame de Carcassonne qui selon la légende a sauvé la cité qui était assiègée par Charlemagne. En occitan “la dame” se dit “Dona” comme en Italien d’ailleurs.
Vous m’avez dit que votre installation de production est petite, pouvez-vous la décrire?
Le système d’empatage, de chauffe, de wirlpool et de filtration et refroidissement est intégré dans une seule cuve-machine. On peut paramétrer chaque palier de chauffe selon chaque recette.
.
.
Le volume que l’on brasse ne peut etre superieur à 250 litres…c ‘est pour cela que c’est une petite installation.
Le mout obtenu est refroidi par un échangeur à plaque et envoyé en fermentation primaire dans une cuve en inox: je possède 4 cuves de 500 litres. La mise en bouteille ou en fut se fait à la main tout comme l’étiquetage et l’emballage.
.
.
Quels types de bière produisez-vous, les styles?
Ce sont des bières de fermentations hautes: blonde, brune, ambrée au miel et une bière que je fais vieillir en fut. Mes recettes les plus vendues sont avec de l’orge bio.
Vous croyez vraiment aux produits locaux, une bonne bière peut-elle être produite qu’avec les matières premières du territoire français?
J’ai crée en meme temps que la brasserie une boutique conviviale qui met en avant les produits régionaux et locaux. Je donne préférence aux producteurs qui ont une démarche comme moi en bio.
Alors oui, je pense que les bières doivent etre faites avec des matières premières de proximité mais nous n’avons pas encore de malterie dans l’Aude.
.
.
Comment a été accueilli votre projet?
La boutique est un lieu considéré par certains comme de “caverne d’Alibaba”: quand on entre on est captivé par le melange d’odeurs de miel, de bière. C ‘est un lieu d’échange loin du concept des supermarchés: chez moi on peut goûter et parler d’associations mets et bières, ou bien encore découvrir les milles senteurs des miels du Sud de la France. On repart avec un cadeau pour des amis ou pour se faire plaisir, on emporte des plats typiques du Sud. En matière de bières, j’ai reuni les recettes de mes collègues artisans de la région.
.
.
Vos projets pour le futur ?
Obtenir le label bio et développer d’autres recettes car si je suis venue du vin vers la bière c’est le coté recette (qui est infimi dans la bière) qui m’a séduit.
Pour avoir plus d’informations: www.donacarcas.fr
