Numero 48/2017
29 Novembre 2017
La Scelta di Christopher – Il Bavarese
La Baviera è la regione della Germania più conosciuta dagli italiani grazie alla squadra di calcio del Bayern di Monaco, all’Oktoberfest e, per alcuni birrofili, per le birre della Franconia.
A me piace ricordare però anche le immense foreste, montagne, laghi, la sua storia affascinante, i castelli da favola e le opere d’arte, insomma una regione che incanta e sorprende.
Io non sono mai stato attratto dalle basse fermentazioni germaniche, ma un giorno ho letto un breve articolo su Christopher Spitzley, un tedesco che, trasferitosi a Cesena per amore non solo della Romagna, ha aperto un negozio di prodotti tipici bavaresi.
Una scelta romantica, ma fin qui niente di strano.
Cosa rende il suo progetto singolare? Christopher era un Top manager della GDO che ha lasciato il lavoro per importare prodotti solo biologici o di piccoli produttori e sugli scaffali del suo negozio si possono trovare centinaia di etichette di birre bavaresi, anche di rare produzioni.
Per realizzare tutto questo ha sfruttato tutte le sue conoscenze, non solo in campo alimentare, e un peculiare lavoro di ricerca.
Christopher un volta raggiunto questo obiettivo però non si è fermato, ma ha caparbiamente ricominciato un’altro percorso cioè quello di promuovere personalmente la cultura dei prodotti artigianali bavaresi.
Una storia veramente curiosa, così ho deciso di prendere un’autobus al volo e andarlo a conoscere.
Raccontiamo prima la tua storia lavorativa in breve…
C’era una volta il giovane Christopher che, finita l’Università di Economia e Commercio a Monaco, inizia subito a lavorare per il gruppo “ALDI”, un gigante della GDO tedesca raggiungendo i vertici come direttore vendite.
Poi ricomincia il suo percorso lavorativo come amministratore delegato più giovane del gruppo REWE per l’avvio dei Penny Market in Italia in collaborazione con Esselunga, successivamente segue progetti simili in Ungheria e Cecoslovacchia.
Il suo viaggio continua nel gruppo METRO in Polonia, infine passa a EUROSPIN e approda in Slovenia.
L’esperienza successiva é in MAXI ZOO e l’ultima con l’azienda friulana di food packaging AMB spa. Poi un bel giorno…
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Cosa spinge un Top Manager a cambiare vita completamente e aprire un negozio specializzato in produzioni alimentari di nicchia tedesche?
Ho lavorato per tanti anni alle dipendenze di altri, concretizzando i loro sogni. Era arrivato il momento di realizzare il mio ovvero la voglia di proporre dei prodotti tedeschi di alta qualità in Italia, soprattutto birra. La Baviera è la regione con più birrifici in tutto il mondo, sono più di 610 e producono oltre 4000 tipi di birre. Sono cresciuto bevendola ed è stata da sempre la mia passione. Oggi posso offrire ad un pubblico interessato oltre 240 referenze di birra artigianale. So come viene prodotta e so anche indicare l’abbinamento giusto col cibo, il cosiddetto “food pairing”. Nel punto vendita ho anche prodotti alimentari bio, certificati Demeter e Bioland, che spaziano dai wurstel, crauti, cioccolato, gulasch e tanti altri.
Tu per aprire il tuo “quality store” ti sarai sicuramente scontrato con la burocrazia e le tasse italiane.
Alcuni ragazzi italiani che si sono trasferiti a Londra mi hanno raccontato che semplicemente on line hanno fondato una “limited” con 75 sterline e subito aperto la loro attività.
In Germania come “funziona”?
Innanzitutto devo dire che l’apertura del punto vendita è andata abbastanza liscia.
L’unico slittamento l’ho causato io, chiedendo in ritardo un’autorizzazione.
Anche in Germania ci vogliono 15 giorni per costituire una S.r.l. e mediamente bisogna presentarsi in nove uffici diversi per chiedere le varie autorizzazioni per aprire un negozio. So che in Gran Bretagna invece è molto più facile.
Come ricerchi e scegli i prodotti che proponi nel tuo negozio e cosa vuoi comunicare ai tuoi clienti?
Ho lavorato un anno per comporre il vasto assortimento del negozio: oltre alla birra propongo 450 prodotti tipici e biologici più qualche articolo no food come i bicchieri. Ho visitato i birrifici e le aziende personalmente; ho parlato con i produttori e mastri birrai; ho bevuto “qualche” bicchiere con loro e ho trovato partner competenti e prodotti validi.
Il mio Leitmotiv è “MENO MA MEGLIO”!
Prendiamo le distanze dal turbo-consumismo e scegliamo prodotti eco-sostenibili con sapori originali.
Fa bene a noi, all’ambiente e la birra per me può essere un prodotto importante in merito.
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Quali sono invece i parametri di scelta dei prodotti nella grande distribuzione e pubblicitariamente qual è il messaggio che deve arrivare al consumatore?
Se vuoi vendere tanto a tante persone ti servono aziende che producono prodotti industrializzati in grosse quantità con processi standardizzati, il che non significa non validi. La GDO ha bisogno di sicurezza, di disponibilità del prodotto e di una qualità costante. Il prodotto deve piacere (in Italia per esempio) da Vipiteno a Trapani. Il messaggio fondamentale che deve passare al consumatore è “mi posso fidare di questo prodotto, in qualsiasi posto e in qualsiasi momento”.
Quando senti parlare di birrifici che cedono alla grande distribuzione cosa pensi?
Sono credibili le dichiarazioni di quei proprietari che assicurano l’indipendenza gestionale, la qualità della futura produzione o addirittura la possibilità di migliorarla?
Questo è un argomento complesso perché tocca tante problematiche. La mia esperienza è che le imprese che superano certi volumi ed entrano nella GDO cambiano parecchio al loro interno, forse non subito ma nel tempo si. La GDO punta sul prezzo e sull’efficienza guardando quindi molto i costi. Una delle conseguenze è l’appiattimento di molti prodotti a standard industriali. Invece una delle caratteristiche principali del prodotto artigianale è la sua unicità. La produzione garantisce il livello di qualità desiderato e rende ogni lotto diverso. La birra artigianale può variare in sapore e aspetto e anche la disponibilità non è sempre garantita. Ci sono dei birrifici che producono in uno dei loro stabilimenti il prodotto industriale per la GDO e in un altro stabilimento producono la birra in maniera artigianale in piccoli lotti.
Fai vendita al dettaglio, ma anche all’ingrosso. Puoi spiegarci questa decisione e che risultati ti sei prefissato di raggiungere?
Il prodotto artigianale e/o biologico oggi è molto ricercato, sia dal consumatore finale sia dai locali che vogliono offrire alla propria clientela un’offerta particolare e unica. “Il Bavarese” propone un bell’assortimento di birra che lascia spazio alla fantasia del gestore di un locale per creare una proposta personale. Non voglio competere con i grandi distributori del settore quindi se arriviamo ad un 25-30% del fatturato all’ingrosso e il 70-75% con i clienti finali per me va bene.
Per un negozio come il tuo è più facile conquistare clienti in provincia o in una grossa città?
Direi In città… Il bacino d’utenza è più concentrato e la propensione a provare qualcosa di nuovo è più diffusa. La buona birra però piace sia in città che in provincia, è universale.
Il biologico è in forte ascesa, stanno nascendo nuove catene di distribuzione e vendita specializzate come le già esistenti NaturaSi e B’Io in Italia o Denn’s Bio in Germania. Anche nei punti vendita G.D. sono stati dedicati spazi a questo settore. Cosa pensi di questo trend di mercato? Quali sono gli aspetti positivi e negativi di questa crescita?
Da qualche anno tante persone si sono rese conto che non possiamo continuare a sfruttare la terra come abbiamo fatto fino ad oggi. La rivoluzione industriale ha portato al consumo di massa e quindi alla produzione di massa, con tutte le sue conseguenze. Per me già il fatto che la GDO si interessa di questo argomento è un passo avanti. Bisogna però stare attenti – soprattutto come consumatori – che questa tendenza non finisca nell’industrializzazione del biologico. Dipende da noi.
I finanziamenti europei a sostegno del biologico possono attrarre chi fino a ieri non aveva mai sposato questa filosofia produttiva?
Assolutamente sì. Tante imprese però non sanno come accedere a questi fondi. Il mio consiglio è di appoggiarsi alle associazioni di categoria per farsi dare una mano.
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È proprio quando aumenta l’interesse nei confronti di un prodotto che il consumatore va educato.
Nel tuo caso devi insegnare la cultura della birra artigianale e l’etica dei prodotti biologici. Quale formazione personale hai e che metodi di divulgazione hai deciso di usare?
La birra artigianale per me è diventata una passione, non solo quella bavarese. Non sembra ma la birra – come il vino – è un prodotto agrario d’eccellenza con cui si riesce ad esprimere un’etica di produzione eco-sostenibile nonché un consumo consapevole.
La mia formazione personale si basa sulla conoscenza pluriennale nel settore alimentare della GDO internazionale oltre agli approfondimenti personali, fino alla formazione da Sommelier di Birra in Austria l’anno scorso.
Ho 53 anni e non ho mai smesso di essere curioso e di studiare.
Come metodi di divulgazione ho scelto sia quelli tradizionali come il contatto “face-to face” con il consumatore nel negozio e durante le degustazioni, sia i mezzi che ci mette a disposizione il mondo digitale come il sito aziendale, facebook, Instagram, ecc.
Nella tua offerta ci sono prodotti di “varietà antiche” o di tradizioni particolari?
Se parliamo di prodotti biologici in generale vi posso assicurare che alcuni che propongo sono di cereali antichi e gli estratti di frutta vengono prodotti da aziende che si dedicano a questo lavoro da oltre 40-50 anni.
Se parliamo di birra direi che il movimento del “Craft Beer” americano e di conseguenza europeo, ha spinto tanti birrifici tradizionali tedeschi ad avere più coraggio, a guardare nei cassetti e tirar fuori delle ricette di birre diverse, di frumento, Zoigl, Zwickl e Keller, ma anche Pilsner non filtrate prodotte con luppolo fresco della raccolta di quest’anno.
L’ Editto di Purezza in Germania è un vantaggio o uno svantaggio?
Se lasciamo da parte un attimo l’aspetto folcloristico dell’editto e guardiamo la legge attuale vedo un vantaggio nell’utilizzo di soli quattro ingredienti se sono materie prime di alta qualità. È uno svantaggio in quanto limita la fantasia del mastro birraio e l’uso di ingredienti come spezie e frutta come fanno diversamente in altri paesi. Questo lascia pochi margini di creatività.
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Il mercato birrario tedesco è fedele alla tradizione della bassa fermentazione o ci sono spazi per nuovi stili? Tu quale tipologia di birra apprezzi?
Come in tutto il mondo le basse fermentazioni come Lager e Pils sono le più diffuse in Germania. Il successo del Craft Beer anche in Germania ha fatto si che tanti birrifici si lancino in nuove sfide. Birrifici come “Crew Republic” a Monaco o “Buddelship” ad Amburgo esprimono la voglia di proporre delle birre nuove senza dimenticare l’esperienza secolare di produzione birraria.
Nei negozi specializzati vedo anche tanta birra artigianale di provenienza italiana.
Personalmente bevo volentieri una buona Weiss, oppure una Pils bella fresca e amara. Non dico di “no” però ad una Stout fatta bene, oppure ad una IPA se mantiene in bocca quel che promette al naso.
Qual è il prodotto e la birra che vendi di cui vai più fiero?
Una Weissbier fatta con grani antichi da coltivazione biologica certificata, non filtrata e non pastorizzata. Ha una sapore originale, contiene sali minerali, vitamine e tutte le sostanze che devono costituire un vero prodotto artigianale.
Vendi birra artigianale, ma anche una delle sue materie prime più importanti, l’acqua. Una scelta “artigianale” curiosa. Cos’ha di così speciale?
Si, vendiamo acqua di falda artesiana, da una zona vicino al confine tra Baviera e Austria. Purtroppo le falde artesiane sono sempre meno in Europa. La loro acqua è purissima e ha un sapore particolare oltre a qualità organolettiche differenti.
Alcuni birrifici bavaresi usano questo tipo d’acqua?
Chi ha la fortuna di poter sfruttare o addirittura chi ha una sorgente di proprietà ne fa uso, è un valore aggiunto. Durante i mesi in cui ho viaggiato in lungo e in largo nella mia terra, alla ricerca di piccoli birrifici artigianali, ho avuto la fortuna di assaggiarne alcune che ho poi inserito in assortimento.
Meglio abbinare una birra tedesca allo stinco o alla tagliatella?
Allora, alla tagliatella si abbina benissimo una Keller non filtrata oppure una Weiss. Lo stinco va molto d’accordo con un bicchiere di buon Sangiovese romagnolo…
La vita del signor Spitzley è stata ricca di cambiamenti, ma l’ultima è forse la più coraggiosa.
Mi hanno detto che non si devono fare gli auguri ad un tedesco per quello che si sta proponendo di raggiungere perché lui non “spera di riuscire”, ma è già “convinto di farcela”.
Quando l’ho incontrato la prima volta è bastato guardarlo negli occhi per scorgere lo stesso entusiasmo che credo avesse il giovane Christopher appena laureato.
Oggi però ha alle spalle tanta esperienza, conoscenza e ha portato con sé dalla Germania tanti prodotti artigianali di livello.
Una cosa credo che ci accomuni, anch’io come lui credo che la qualità e il lavoro vinceranno sempre.
Maggiori informazioni www.ilbavarese.it
