Nella corsa alla nascita di sempre nuove Tap Room e locali da parte dei microbirrifici del nostro Paese, vale la pena raccontare una storia di successo andata un po’ “controcorrente”, più precisamente quella di Labeerinto di Modena. Infatti, nella “città dei motori”, lo staff di Labeerinto oltre a condurre le produzioni presso la sede di Via Scarlatti, gestisce due pub, denominati Gate 31 e Gate 48, nati entrambi prima dell’avvio del birrificio. Un modello articolato e non facile da gestire, ma che ha garantito un radicamento forte in città, e che può essere un riferimento per lo sviluppo imprenditoriale per altre realtà artigianali.
Per conoscere meglio “il mondo” di Labeerinto abbiamo intervistato Marco Cavani (Responsabile Commerciale).
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Marco, partiamo dalla genesi di Labeerinto: un progetto nato nel 2012 e concretizzato nel novembre 2015 per poi crescere step by step senza soluzione di continuità. Quali sono state le persone e le tappe fondamentali della vostra storia?
Siamo 10 soci, la maggior parte dei quali rugbisti che hanno giocato insieme per anni, lo spirito di squadra è parte fondamentale della nostra storia. Per noi la birra è aggregazione, il nostro motto è “you’ll never drink alone”.
Per quanto riguarda le tappe del nostro percorso, il progetto iniziale era di aprire un brewpub con ristorante e produzione nello stesso locale, ma 2 anni di ricerche infruttuose della location adatta e gli adempimenti burocratici necessari per una start up di questo tipo ci hanno fatto cambiare progetto.
Abbiamo iniziato la produzione in Veneto in attesa di allestire il birrificio a Modena in cui abbiamo iniziato a produrre a luglio 2016, nel frattempo il 29 novembre 2015 abbiamo aperto il nostro primo locale, il Gate 48, seguito un mese dopo dal Gate 31 e abbiamo iniziato a proporre le nostre produzioni.
A ottobre 2018 infine abbbiamo aperto anche la Taproom del birrificio in Via Scarlatti.
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Oggi sono attivi tre pub e uno stabilimento di produzione, tutti localizzati nella città di Modena: quali punti di forza e quali criticità in un modello di business così articolato?
Credo e spero che il nostro punto di forza sia la qualità del prodotto, il nostro Mastro Birraio continua tutt’oggi a cercare di migliorare sempre di più le nostre produzioni attraverso piccoli aggiustamenti ed uno studio continuo.
La criticità maggiore è l’importanza dell’investimento iniziale nell’impianto di produzione.
Sicuramente avere un contatto diretto con il consumatore finale vi consente di migliorare giorno dopo giorno le peculiarità delle vostre birre ed adattarle all’evoluzione dello stile di consumo: quale è la vostra filosofia produttiva?
Cerchiamo di venire incontro alle esigenze dei nostri clienti, ascoltiamo le loro richieste, facciamo attenzione a quali tipologie di birra sono più apprezzate dai nostri consumatori, cerchiamo di non farci prendere dalle mode del momento ma di avere una filosofia produttiva coerente.
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Parliamo dell’impianto produttivo: quali aspetti tecnici lo caratterizzano? E come declinate la scelta delle materie prime?
Abbiamo una sala cottura elettrica a tre tini con capacità di 10hl, due fermentatori da 1500 lt e 2 da 3600 lt, con questi fermentatori la capacità produttiva è di 10000 litri al mese, ma si può ampliare inserendo altri fermentatori, cosa che faremo a breve.
L’acqua usata è prima depurata e poi osmotizzata (demineralizzata), aggiungiamo manualmente i Sali necessari a seconda del tipo di birra prodotta.
Le materie prime le acquistiamo da fornitori specializzati, da un paio di anni acquistiamo anche il luppolo da Italian Hops Company, una realtà tutta modenese, il sogno è di riuscire in futuro a coltivare anche l’orzo qui a Modena per creare una birra completamente a Km 0.
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Labeerinto ha avuto un modello di sviluppo atipico rispetto alla maggior parte dei birrifici artigianali italiani: come immaginate il vostro futuro? Quali obiettivi a breve e lungo termine vi ponete?
L’atipicità è stata obbligata, come spiegato prima, abbiamo dovuto adattarci in corso d’opera. Per quanto riguarda il futuro, nell’immediato c’è l’export, siamo stati contattati da aziende interessate ai nostri prodotti e quindi stiamo sondando anche questa strada, successivamente il progetto sarebbe di aprire altri locali inizialmente in provincia, poi, perché no, in regione.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
