Numero 52/2019
26 Dicembre 2019
Mall Brewing e la rara produzione artigianale a decozione!
Oggi voliamo a Padova per conoscere il marchio Mall Brewing, una realtà caratteristica che si differenza dai tanti birrifici artigianali per la peculiarità di ammostare in decozione, anziché in infusione. Differenze tecniche che si manifestano in produzione, ma che hanno una ampio risvolto anche sulla caratterizzazione organolettica delle birre. Così ci facciamo raccontare la storia da Roberto Calzavara, sentiamo.
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“Mall Brewing è un progetto nato nel 2013 dalla mia voglia di produrre birra artigianale diversa dalla solita birra industriale. Però a differenza di tanti, io non ho fatto il passo da homebrewer a birrificio, bensì ho scelto di andare ad imparare da chi ne sapeva più di me. Quindi sono partito per Manchester ho iniziato a lavorare per First Chop Brewing Arm, poi Marble Brewery, Magic Rock, e Leeds brewery. Fatalità, c’era uno stage alla Peroni e così ho colto l’occasione di andare da loro, 6 mesi di laboratorio , dove poi ho chiesto di andare in produzione per imparare cos’è il processo di decozione.
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Durante questo periodo ho iniziato a studiare per il diploma of brewing dell’IBD. Trascorsi tre anni in Peroni e finito il mio percorso formativo ho preferito cambiare aria per vedere alte realtà da qui é iniziata l’avventura in Brewdog, dove ho conosciuto il mondo craft. Nel 2018 finito il diploma Of Brewing ho deciso di tornare per sviluppare il progetto MALL con il mio amico Marco, perché avevo acquisito le conoscenze sufficienti per produrre buone birre. Qui nasce l’idea di unire le due culture e sviluppare la decozione a livello artigianale”.
Roberto, il metodo a decozione è non usuale per i birrifici artigianali… come hai potuto realizzare questa tecnica?
“Il metodo originale di decozione é stato modificato in modo da lavorare con un singolo tino per le realtà piccole come i birrifici italiani. Cosa dà di diverso la decozione?
L’ebollizione della miscela di ammostamento provoca la reazione di maillard , quindi non serve più utilizzare malti speciali , perché tutto viene prodotto in loco. L’ebollizione provoca la riduzione delle proteine che alleggeriscono di parecchio la birra dando prodotti molto beverini e che non appesantiscono il palato. La chiave di lettura delle mie birre é la facilità di beva data proprio da questa tecnica. L’aroma di maltato che a me piace moltissimo nelle lager si sente e la pienezza della birra anche”.
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Quali sono le birre a vostro marchio?
“Lager Is Back è la prima birra realizzata da noi, una dhPIlsner da 4,9%, con un aroma maltato e un corpo che ti avvolge il palato e sul finale escono i profumi erbacei che ricordano molto le foglie di the. Karabock una dunlklesbock tradizionale ma diversa allo stesso tempo, lavorata in modo da essere pulita sul finale e non appesantire il palato con il classico finale dolciastro. Pacific é un nuovo stile, un ibrido tra una IPA/NEIPA e una birra a bassa fermentazione.
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Lavorata con frumento crudo in decozione che le dona una velatura costante nel tempo, ha una luppolatura molto consistente che le regala i profili olfattivi della frutta a pasta gialla, magno ananas pesca. Pensata per esaltare solo i profumi dati dal luppolo provenienti dall’Australia nuova Zelanda e America (quindi oceano pacifico). Nasce il beerfirm per fare conoscere il prodotto, la tecnica e l’idea, così da avere la possibilità di aprire un birrificio tutto nostro. MALL sta per malto acqua lievito luppolo, l’essenza degli elementi costitutivi della birra, vogliamo dare l’idea che non serve mettere sempre milioni di ingredienti anche dei più stravaganti per fare birre buone. Ne bastano quattro”.
Un grazie di cuore a Roberto Calzavara , per averci raccontato cosa si cela dietro al progetto Mall Brewing. Maggiori informazioni: www.mallbrewing.it
