Numero 51/2017
19 Dicembre 2017
Metti che… una notte sogni Teo Musso
Correva l’anno 1964…
In Italia siamo in pieno boom economico, nascevano Luciana Letizzetto, Fabio Fazio e Gianluca Vialli.
Cosa c’entra tutto questo con la birra?
Nulla, ma segnatevi questa data… Il 25 marzo, proprio di quell’anno, a Carrù nasceva anche Teo Musso!
Correva invece l’anno 1986…
Mentre Holly e Benji tiravano calci a un pallone in tv Ramazzotti trionfava a Sanremo.
Cosa c’entra tutto questo con la birra?
Ancora niente, ma quell’anno a Piozzo (Cuneo) apriva la Birreria “Le Baladin”.
Correva questa volta l’anno 1996…
Al Festival di Sanremo Elio e le Storie Tese arrivavano secondi con “La terra dei cachi”…
Cosa c’entra tutto questo ancora una volta con la birra?
Sempre niente, ma quell’anno “Le Baladin” diventava Brewpub e nasceva la birra di Teo Musso.
A quei tempi le parole “Birra Artigianale” erano quasi sconosciute e vendere la propria birra nel locale non credo sia stato un rischio calcolato, ci vuole coraggio.
Da allora un’avventura che dura da 21 anni, Un percorso di crescita, ricerca, progetti, successi in Italia, all’estero, premi… la lista è troppo lunga.
Corre l’anno 2017… La notte del 13 dicembre era fredda e insonne perché continuava a frullarmi in testa una idea bizzarra, intervistare “Teo”.
Quasi un’impresa.
Alle 3 di notte in tv trasmettevano un vecchio film di Jerry Lewis e alla fine mi addormentai sul divano.
Forse perché ero ossessionato dall’idea, ma “lui” mi apparve in sogno!
Era appoggiato al bancone di un’enoteca di Santarcangelo e beveva un bicchiere di sangiovese.
Che fai? Non provi a scambiarci due parole?
Un’occasione imperdibile! Potevo chiedergli qualsiasi cosa, tanto non era reale, era un sogno.
.
.
Avanti con le domande allora… Andò più o meno così:
Ciao, scusa se ti rompo… Volevo confidarti che il primo libro sulla birra che ho comprato è stato “… è tutta colpa di Teo” (così per ruffianeria). Non cerco un autografo, ma mi piacerebbe “sfamare” un po’ della mia curiosità, posso farti qualche domanda?
Vai tranquillo, chiedi pure tanto è un sogno…
(Comunque raggiungermi non sarebbe poi così complicato… la domenica sono io che accolgo i visitatori in birrificio, magari se passi da Piozzo ci beviamo assieme una mia birra viva. Che ne dici?)
Ma iniziamo…
Sei nato nel 1964, anno in cui la Ferrero ad Alba inventava la Nutella.
Baladin ha inventato la “Birra Artigianale italiana”?
La birra artigianale non l’ha certo inventata Baladin. Io, assieme a qualche pioniere della “prima ora” abbiamo iniziato a produrla in Italia. Ma soprattutto, da subito abbiamo iniziato a parlarne e abbiamo fatto di tutto per farci sentire da un numero sempre maggiore di persone perché pensavamo – oggi con una maggiore consapevolezza – che le nostre birre vive, artigianali e aggiungerei indipendenti, avessero tanto da raccontare…
Alla “tenera età” di 22 anni hai aperto in un paesino una birreria.
Io romanticamente me la immagino come un piccolo “Bar Sport” senza “Luisona”, dove si ritrovavano tutti gli amici a bere “birra vera”, ridere, prendersi in giro, parlare del proprio presente e futuro, insomma un piccolo mondo dove si snodavano tante storie.
Com’è nata l’idea di fare questo passo e chi è stato il primo a varcare la porta e a chiederti da bere?
Quando ho aperto Le Baladin la mia ambizione era di sostenere la mia neonata famiglia atipica (non ero sposato) creata con la mia compagna Michelle, ballerina francese che aveva lasciato tutto per seguirmi a Piozzo. Per farlo, con un po’ di incoscienza, decisi di proporre ai miei clienti quello che piaceva a me: cibo particolare (le crepes soprattutto), la musica dal vivo e… la birra buona, quella che aveva qualcosa da raccontare. I primi clienti sono stati gli amici di sempre del paese e come diceva mia mamma, aprire “il Baladin” non è stato altro che trasformare in grande quello che già avveniva nella mia camera nella casa di famiglia…
.
.
“Un pub indipendente possiede il proprio impianto di spillatura e quindi può scegliere liberamente quali birre acquistare e servire ai propri clienti – anche, perché no? – affiancando le birre artigianali a marchi industriali più semplici ed economici”
Questa affermazione purtroppo è stata scritta sulle pagine di un libro “Il piacere della birra” Editore Slowfood. Una leggerezza imperdonabile?
La chiave di lettura è la libertà di scelta. Non penso che si debba parlare di leggerezza da parte degli autori ma semmai di equilibrio di pensiero. Il concetto nasce dal corretto presupposto di rispettare l’indipendenza di ognuno. Nei miei locali servo per mia scelta solo birre artigianali prodotte da birrifici indipendenti ma non biasimo certo chi fa scelte per così dire “miste”. La cosa che ritengo fondamentale è che si parli correttamente del nostro prodotto e di come nasca nei nostri birrifici indipendenti.
Trasformare la birreria in brewpub fu un gesto di indipendenza dal mercato.
Ora hai aperto un nuovo birrificio agricolo, didattico, tutte le materie prime autoprodotte, un cuore pulsante attorno al quale gravitano “sinergie locali e sociali”. Con la completa autonomia energetica sarebbe un’opera quasi perfetta.
Vogliamo definirla una sorta di cittadella autarchica?
Non siamo ancora del tutto indipendenti, diciamo che ci stiamo lavorando e abbiamo l’ambizione di raggiungere questo traguardo nel giro di qualche anno. Questo se riusciremo a mantenere questa crescita di fatturato che ci permetterà di sostenere tutti i progetti in cantiere. Ma chiariamo: il nostro è un messaggio che vuole essere sostenuto dai fatti. Non vogliamo dire che se facciamo noi facciamo sicuramente meglio. Non siamo così presuntuosi. Quello di Baladin è un percorso complicato da sviluppare ma che vuole essere in linea con un pensiero che attraverso le azioni ha l’ambizione di creare coscienza e portare a far riflettere le persone su temi per noi molto preziosi.
Reinvestire è un rischio e un’arma che i birrifici devono attuare per sopravvivere alla crisi e difendersi dagli estranei al movimento birrario ovvero la grande distribuzione “che avanza”?
Tanti concetti in un’unica domanda. Non parlerei di crisi, parlerei di sovraffollamento ma che non è necessariamente un problema. Non direi che il problema è la grande distribuzione ma forse la confusione che si sta creando anche per i messaggi che i grandi gruppi stanno proponendo sempre più frequentemente e in modo sempre più coordinato. Devo dire però che i problemi, nella mia vita privata e in quella di imprenditore, mi hanno sempre stimolato alla reazione e pertanto non vedo solo con timore quanto sta avvenendo attorno al nostro mondo di veri artigiani. Mi spiego: l’attenzione che si sta propagando grazie a mezzi di comunicazione di massa, penso genererà un interesse anche negli appassionati inconsapevoli ma starà a noi birrifici artigianali indipendenti trovare il modo di interessarli ai nostri splendidi gioielli fermentati.
.
.
Nel tuo birrificio hai pensato di sperimentare innovazioni produttive o se lo stai già facendo quali parti di un’azienda ne hanno più bisogno?
Il mio birrificio è un condensato di innovazioni. Ogni mastro birraio sa dove deve investire in funzione del tipo di birra che vuole produrre e di come vuole che le sue birre si esprimano quando vengono gustate. È difficile dire dove si debba concentrare l’attenzione, è molto personale. Forse, di base, nel ridurre i rischi di contaminazioni che vanificherebbero il grande lavoro fatto in sala di cottura e in cantina…
Scusa, una domanda leggera… Alle mucche fanno ascoltare musica classica per farle rilassare e produrre più latte. Ai lieviti “stressati” che musica faresti ascoltare per farli lavorare meglio?
Finalmente! In effetti il tuo pare essere un sogno un po’ tormentato… Dunque, potrei risponderti con leggerezza e dirti una musica new age ma preferisco rimandare la risposta a quando gli studi che stiamo svolgendo sull’interazione delle onde sonore e la composizione molecolare del lievito, daranno le prime risposte… Comunque rilasserei “gli stressati” con Tropical o Bartali di Paolo Conte…
.
.
Nessuno è immune ad errori.
Ce n’è forse uno che non avresti voluto commettere?
Nella mia vita sono stati tanti. Ho imparato più dagli errori che dalle cose “che filano dritte”…
Un amico una volta mi ha detto: “Baladin ormai è arrivata. Troppa quantità condiziona la qualità e poi ormai la trovo anche al supermercato”. Cosa gli risponderesti? (ti confido che dopo queste parole si è bevuto una Wayan)
Mah… Io non credo che Baladin sia arrivata. Ha un lungo cammino di crescita da percorrere nei prossimi anni. Il nostro è un birrificio atipico che assimilerei ad un organismo vivente che muta, legge il passato e il presente per proiettarsi al futuro per evolversi. Le nostre birre seguono questo principio. Avere al supermercato una scelta ben consapevole (sono in totale 4 le birre presenti su una gamma di oltre 30 referenze) ha lo scopo di soddisfare un bisogno del consumatore e di poterlo fare proponendo un prodotto di qualità. Il nostro canale di vendita è principalmente la ristorazione e le rivendite specializzate in prodotti di gastronomia. Prima di attivarci direttamente a servire la grande distribuzione ci abbiamo pensato tanto e abbiamo infine capito che era meglio confrontarsi che non trovare sugli scaffali i prodotti destinati ad un altro canale. Il consumatore chiedeva Baladin, abbiamo rispettato la sua volontà rispettando allo stesso tempo la nostra impostazione commerciale.
Facciamo un tuffo carpiato dai banchi di un supermercato per immergerci e dare un’occhiata in quelli di Eataly… non ti sorgono dubbi sulla “missione di tutela dei prodotti di qualità”, le famose “eccellenze”, che quegli scaffali dovrebbero rappresentare?
Eataly rappresenta un’opportunità per tutti. La sua impostazione ci permette di farci conoscere ad un ampio pubblico attratto dalla loro impostazione commerciale e di servizio. Gli scaffali della birra ospitano da sempre una grandiosa “biodiversità”. A Bologna, FICO (Eataly World) ha demandato a noi la scelta dei birrifici da inserire nel reparto beer shop e in base a questa esperienza valuteremo assieme come evolvere l’offerta degli altri punti vendita. Io credo che sia positivo.
.
.
Si “narra” che per far sopravvivere o crescere un birrificio DEVE cedere quote dell’azienda se non addirittura vendere, fare accordi e cercare partner anche vicino alla grande distribuzione. (ogni riferimento è puramente casuale). Trovo questo pensiero semplicistico e fuorviante. Cosa ne pensi?
Ogni riferimento è puramente casuale. Sai, io voglio mantenere la mia indipendenza e sto lottando e tanto per farlo. La presenza nella società in quota di minoranza di Oscar Farinetti come persona fisica mi ha stimolato e mi ha permesso di evolvere la rete di conoscenze ma non mi ha reso necessariamente la strada spianata e sicuramente non ha MAI guidato le mie scelte in termini di evoluzione di azienda e di prodotto. In ogni caso la penso come te, trovo questo messaggio troppo semplicistico, forviante e aggiungo opportunista.
Ottenere finanziamenti in Italia per i birrifici artigianali è una strada in salita e il Crowfunding è quasi inattuabile. Colpa della diffidenza italiana?
Credo che sia difficile per qualsiasi azienda trovare finanziamenti in Italia e forse meno per i birrifici artigianali con conti sani e un piano di sviluppo di crescita definito e supportato dall’aumento delle vendite. Il crowdfunding è difficile per tutti nel nostro Paese. Manca la fiducia nelle transazioni online di un certo tipo ma devo anche dire che la nostra esperienza è stata positiva perché l’obiettivo era di comunicare a tanti con uno strumento nuovo, non certo farci finanziare i lavori di creazione del Baladin Open Garden…
L’altra sera ho visto un tuo vecchio passaggio in TV con uno chef… Se pronuncio il nome Vissani cosa ti viene in mente?
Un momento importante di comunicazione. Andare in onda sulla RAI e poter raccontare il giovane birrificio è stata un’esperienza fondamentale per me e per la crescita dell’attività.
La mattina, quando mi trascino verso la cucina per far colazione, passo davanti a uno scaffale dove c’è il libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina…”. Quand’è che potrò mettergli a fianco il libro “La birra in cucina e l’arte di mangiar bene”?
Humm… ti provoco, prova a scriverlo tu.
Innocenza, Sincerità, Generosità e Intelligenza: a chi assegneresti qualcuna di queste doti?
A tanti, se proprio vuoi un nome a un birraio con cui ho percorso tutta la mia carriera, discutendo, confrontandomi (anche in maniera accesa) ma mantenendo sempre un grande rispetto del suo ruolo professionale e della sua persona: Agostino Arioli.
Quant’è importante per un’azienda il legame col territorio? Quale dovrebbe essere il primo obiettivo per un giovane birrificio?
Io ritengo sia fondamentale. Non fraintendiamo. Non ritengo fondamentale che un birrificio si produca la materia prima o che l’acquisti solo nel Paese in cui opera ma penso che sia importante fare attenzione anche alle materie prime locali senza che questo debba essere, necessariamente un vincolo. Un consiglio a chi inizia il proprio percorso? Essere sé stessi, esprimere attraverso le proprie birre il proprio pensiero il proprio essere. Non seguire necessariamente le mode… Questo ci fa distinguere dai grandi gruppi ma soprattutto questo definisce chi è veramente un artigiano…
Te la senti di citare qualcuno o qualcosa che rappresenta l’anticultura birraria?
Chi sceglie le scorciatoie e pensa che il nostro sia un mestiere facile, solo un mestiere, un business interessante… Tutti noi siamo molto di più.
.
.
Azzardiamo e diciamo che Baladin oggi è un Birrificio da prendere come esempio.
Tu ne hai avuto uno?
Sono tanti ma preferisco citare i miei due mentori, due uomini che hanno contribuito a formare la mia figura di birraio. Parlo come molti sapranno di Jean-Luis Dits della Brasserie à Vapeur di Pipaix e di Christian Vanhaverbeke che quando l’ho conosciuto lavorava alla brasserie Achouffe.
Se Escondido è una piccola Cupertino birraria, Piozzo cosa potrebbe essere?
Piozzo vorrei che fosse un luogo d’incontro dove le persone possano trovarsi per stare bene e se lo vogliono un luogo dove poter conoscere cosa significhi produrre una birra artigianale indipendente partendo dal racconto di cosa significhi lavorare la terra e poi trasformarne i suoi frutti. Vorrei anche che diventasse un luogo di formazione per tutti: addetti ai lavori e semplici appassionati. Questo vorrei che si facesse a Piozzo nel Baladin Open Garden e mi sto impegnando perché questo diventi realtà…
Dopo il gol di Grosso e Del Piero a Dortmund Fabio Caressa urlava “Andiamo a Berlino!”. Anche “Stone” c’è andato e ha aperto uno stabilimento dove produce birre angloamericane. Una sfida all’“Editto di purezza”? La bassa fermentazione sta cedendo terreno?
Forse dovresti chiederlo in sogno a Greg il perché di Berlino. A parte questo non credo proprio che la bassa fermentazione stia cedendo terreno. Non ne vedrei la ragione, perché dovrebbe?
La produzione di birra artigianale è in continuo aumento. Lo è anche il consumo o si sta rischiando la saturazione del mercato?
In realtà se parli di Italia i consumi di birra pro-capite stanno aumentando. Ma è vero che siamo sempre di più e le quote di mercato non credo aumenteranno di molto (anche perché i grandi gruppi tendono a volersele riprendere…). Sicuramente il mercato si sta in parte saturando ma gli spazi ci sono ancora.
A quale comunità birraria estera ti senti più affine e perchè?
Dai, se hai letto il libro lo sai di certo… Ti aiuto, è il Paese d’origine dei miei mentori…
Citerò ancora una volta un amico che mi disse “Il vino lo sorseggi con i piedi sotto ad un tavolo, la birra invece è “street”, me la posso bere seduto per terra mentre ascolto i Pearl Jam”. Qual’è il posto preferito dove ti piace bere una birra e che musica ascolteresti?
L’ho bevuta e la bevo un po’ ovunque… anche al ristorante! Mi lancio, a breve aprirò un piccolo eco-villaggio a Zanzibar e per la prima volta nell’isola sarà servita una birra artigianale italiana alla spina, vorrei il prossimo anno bermela sulla spiaggia di Michamvi ascoltando magari proprio i Pearl Jam o Cat Stevens…
Infine, come tutti gli ospiti di Paternostro hai l’obbligo di rispondere alla “domanda delle cento pistole”… nel mondo birrario italiano chi buttiamo giù dalla torre tra…
Butterei giù…
… Tutto a un tratto mi svegliai e il sogno finì qui.
Cribbio, non potevo dormire altri cinque minuti? Chissà come avrebbe risposto!
Non so se tutto questo potrà accadere.
Io un giro a Santarcangelo una di queste sere lo faccio, non si sa mai, metti che…
Un grazie a Teo Musso e Fabio Mozzone che con la loro disponibilità e cortesia mi hanno accompagnato in questo viaggio onirico.
Una di queste domeniche forse passo da Piozzo, metti che…
