Il Birrificio Oxiana può essere a tutti gli effetti descritto come un concentrato di esperienze e passione: è, infatti, il frutto di una articolata sinergia che, dal 2014, vede impegnati sei artefici. Il mastro birraio, responsabile della produzione, è Sirio Maccolini, cui si aggiungono i soci , publicans noti al mondo birraio, Stefano Frasca,Claudio Ragni ed Enrico Martarelli, ed infine Gianmarco Paronitti, manager esperto nel settore food,ed Erasmo Paone, noto manager dell’auto ed ispiratore del progetto
In poco più di 6 anni di attività, la brasseria artigianale di Pomezia ha fatto molta strada, distinguendosi tra gli appassionati grazie a numerosi premi e trofei a livello nazionale.
In esclusiva per Giornale della Birra, l’intervista a Sirio, il mastro birraio che guida il timone del Birrificio Oxiana perseguendo con fermezza il must della qualità e dell’innovazione.
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Sirio, Oxiana è una delle realtà birrarie del Lazio più dinamiche e riconosciute a livello nazionale: come è evoluto in questi anni il vostro birrificio?
Il birrificio Oxiana, parte dal concetto di creare una linea di birre di alto livello, in stile (quindi rispettando rigorosamente i tradizionali disciplinari di produzione), ma sempre con una punta di sorpresa, che dovrebbe caratterizzare e permettere al prodotto di distinguersi
Quindi un progetto mirato a produrre birre classiche ma reinterpretate in chiave moderna.
Grazie alla longimiranza dell’ispiratore del progetto e Ns. amministratore Dr. Erasmo Paone, alla lunga esperienza dei nostri soci publicans che contribuiscono a criticare sempre costruttivamente i Ns. prodotti, e al Know-How multidisciplinare da me maturato dal 2001 a oggi nel mondo della birra, siamo quindi riusciti a costruire un birrificio con delle caratteristiche abbastanza uniche.
Abbiamo una sede ampia completamente rinnovata ed una buona capitalizzazione necessaria per ammorbidire gli effetti del periodo di start up che in Italia sta divenendo sempre piu lungo.
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La scelta delle materie prime per raggiungere l’obiettivo di realizzare birre di alta qualità è sicuramente un elemento fondamentale: come avviene il processo di selezione?
Una mia personale decennale esperienza e anche la sperimentazione effettuata sulle referenze Oxiana ha permesso una scelta oculata delle materie prime infatti tutti i malti sono importati tranne cereali italiani rigorosamente OGM free. I lieviti, veramente selezionatissimi e particolari,sono poi un punto di forza dell’offerta, l’acqua è condizionata da una apposita centrale e sui luppoli è iniziato un lavoro di ricerca che ci ha portato per esempio a usare per la prima volta luppoli freschi italiani colti meno di 12 ore prima nella nuova Doppiopasso.
Stefano, la vostra realtà aziendale ha saputo crescere ed espandersi grazie ad un elevato livello tecnologico della cantina: quali sono le caratteristiche dell’impianto produttivo?
Uno dei punti di forza del nostro birrificio e’ la flessibilita’ degli impianti produttivi, da noi ampiamente customizzati, e di alta tecnologia, realizzati da Spadoni ed Alfatek, entrambi leaders di settore in italia per impianti di produzione ed imbottigliamento di birra. Altro fattore importante e’ che il nostro birrificio e’ particolarmente attento alle tematiche ambientali, ad esempio usiamo solo energia proveniente da fonti rinnovabili e abbiamo impostato un sistema di 3 differenti trattamenti delle acque reflue fino ad ottenere una acqua sufficientemente pulita idonea per essere immessa nei canali di irrigazione agricola.
Ma abbiamo anche investito in qualità con delle celle caldo/freddo molto performanti,un CIP di lavaggio a tre tini , lavabottiglie ed una imbottigliatrice a leggera pressione che evita il contatto del prodotto con l’ossigeno ed una centrale dell’acqua.
I fermentatori sono tutti programmabili nel tempo, quindi automatizzano le temperature di fermentazione minimizzando l’intervento umano.
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Sirio, il vostro birrificio ha sperimentato la produzione di birre con l’uso di ingredienti particolari, come spezie e bacche: quali sono le peculiarità di queste birre? E quale la tua visione rispetto all’uso di ingredienti non propriamente tradizionali?
Oxiana ha sviluppato un catalogo di 6 birre base molto diverse tra loro ma tutte basate su disciplinari precisi dai quali tendiamo a discostarci solo con piccoli particolari qualitativi.
Le spezie usate sono quindi quasi sempre quelle previste dalle ricette ma molto selezionate. A queste aggiungiamo alcuni altri ingredienti di origine locale, come la melissa autoctona, l’olio essenziale di arancio pontino, ed ora anche luppoli laziali.
Per la nostra natalizia, la Comète, ci siamo invece sbizzarriti ed usiamo mirtillii rossi bio, bacche di vaniglia Bourbon del Madacascar e pepe di Sichuan direttamente importato dalla Cina.
Queste spezie portano ad un sapore innovativo, complesso e balsamico di interessante introduzione in una quadrupel belga.
Avrete capito che anche per le spezie usiamo un approccio moderato puntando moltissimo sulla qualità ed anche – quando possibile – ad una provenienza dal territorio.
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Erasmo, l’esperienza maturata sul campo, ti permette di analizzare il settore della birra artigianale italiana da un punto di osservazione privilegiato: come immagini il futuro delle craft-beer Made in Italy? Quali consigli daresti a dei giovani con il desiderio di avviare un progetto imprenditoriale simile al vostro?
La birra artigianale italiana è sicuramente un prodotto che ha ancora margini di crescita anche di qualche punto percentuale. Tuttavia questo non giustifica, a mio avviso, l’apertura forsennata di nuovi birrifici forse ingannati dalla possibilità di realizzare profitti inesistenti.
Se, infatti, si vuole lavorare con sedi dignitose, ingredienti di qualità e in maniera naturale (senza artifici per ridurre cioè i tempi di produzione o altro) , gli investimenti sono necessari ed i tempi di rientro piuttosto lunghi, senza tener conto della enorme burocrazia.
L’assurdo aumento delle accise e la sempre più alta concorrenza di birre – non sempre di qualità sufficiente – tedesche a basso costo, uniti agli elevati costi di distribuzione rendono difficile l’equazione di bilancio.
A questo si aggiunge il rischio, spesso giustamente paventato dai critici di settore con una più ampia visione, di mettere sul mercato birre di qualità non sufficiente che confondono il consumatore che è ancora in una fase evolutiva. Ovviamente non parlo degli amici esperti che ci seguono da anni e che spesso ci danno buoni consigli e che sono i nostri primi critici, ma dell’ampio pubblico dell’HoReCa che ancora è sedotto dalla pubblicità asfissiante delle birre industriali.
Un fenomeno da tenere sotto osservazione è poi il trasformismo delle multinazionali che comprando marchi artigianali o con confezioni che richiamano la tradizione cercano di frenare la crescita dei birrifici artigianali indipendenti, generando ulteriore confuzione,
Un appello va indirizzato anche agli organizzatori delle manifestazioni è quello di evitare di inserire marchi non indipendenti (e quindi senza diritto di appellarsi come “artiginali”) nei loro eventi.
Auspico,infine, un consortivismo maggiore : uniti si vince.
Maggiori informazioni sul Birrificio Oxiana sono disponibili sul sito aziendale www.birraoxiana.it
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
