Si riparte con la routine lavorativa e non c’è cosa migliore, dopo le ferie, che parlare di birra!
Lunedì 20 agosto sono stato invitato al Palagurmé di Pordenone, una struttura friulana dedicata all’ampio settore del Food & Beverage.
Il Palugurmé è un centro esperienziale del gusto che ha l’obiettivo di divulgare la Cultura nel mondo gastronomico, enologico e birrario, facendo formazione in modo diretto. E’ una struttura polifunzionale fondata da Eurobevande S.R.L. e propone svariate tipologie di corsi ed eventi, rivolgendosi sia ai professonisti che agli appassionati.
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La Birroteca, nello specifico, è la zona del Palagurmé dedicata alla scoperta del mondo brassicolo.
All’entrata nella Birroteca si è subito catapultati tout court in un micro-universo birrario. Saltano all’occhio subito un impianto di spillatura professionale (con cella a vista), libri sulla cultura brassicola, una lavagna, confezioni di malti e luppoli, un kit per il riconoscimento dei difetti e persino un piccolo impianto pilota per la creazione della birra “didattica”.
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Ho fatto una chiacchierata con Enrico e Vincenzo, responsabili rispettivamente del Palagurmé e dei corsi nella Birroteca.
Il mondo brassicolo è molto vasto e non è così immediato riuscire a misurare il grado di bontà e qualità di un prodotto “a naso”.
Per questo la formazione, sia per il cliente birrario sia per gli stakeholders di filiera, riveste un ruolo molto importante soprattutto in questa fase storica densa di interesse verso il prodotto “birra”.
La birra, come sappiamo, fa parte della tradizione delle bevande alcoliche della penisola da millenni, ma solo in questi ultimi anni si sta ritagliando un ruolo da protagonista dal punto di vista culturale.
Il Corso o il Mini-Corso in ambito birrario è un format che è molto in auge in birrifici, pub e beer shop.
Qual è la Mission de La Birroteca del Palagurmé? Che tipologia di corsi o eventi avete proposto finora?
Enrico: Il Palagurmé è nato per creare Cultura del mondo della birra a 360 gradi, fondamentalmente. Abbiamo deciso di intraprendere questo progetto per cominciare ad insegnare ai nostri clienti e al consumatore finale il modo idoneo di trattare la birra, che è un prodotto vivo.
All’interno dell’azienda di distribuzione alla spalle di Palagurmé facevamo già 20 anni fa corsi di spillatura. Poi, il consumatore finale oggi è sempre più preparato e sa esattamente che tipologia di birra vuole bere e non sempre l’esercente è preparato e sa dare delle risposte. Da questo nasce il progetto di Palagurmé e Birroteca.
Vincenzo: I corsi, in un paio d’anni, sono diventati sempre più specifici dato che si parte dallo studio della materia prima e si arriva alla trasformazione della stessa. In passato il corso era legato alla spillatura e alle materie prime. Ora invece c’è la possibilità di approfondire sempre di più andando a capire come si evolvono, come si strutturano e come si trasformano acqua, malti e luppoli, per arrivare al prodotto finito. E’ qualcosa di sempre più specifico.
C’è un avvicinamento al mondo della birra, come nel corso “Passione Birra 1”, in cui si studia la storia, la tradizione e gli stili, anche cominciando a capire le materie prime. Si produce anche un mini-batch di birra con il piccolo impianto e, infine, si visita un micro birrificio artigianale che fa parte della nostra gamma di prodotti.
All’interno di questi corsi si ha la possibilità di degustare prodotti legati sia al mondo della birra artigianale, sia prodotti legati al Macro non trascurando la formazione classica che rimane di base.
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Parlando di obiettivi della formazione, c’è qualche luogo comune frequente da sfatare che secondo voi accompagna spesso alcuni addetti al settore o i consumatori?
Vincenzo: Viviamo in un’epoca in cui il cliente è decisamente più preparato di un tempo a livello birrario. Tuttavia restano dei paletti mentali, legati a definizioni più che a semplici concetti, ad esempio quando si parla di birra “Doppio Malto”. Oppure spesso si crede che la birra “rossa” rispetto alla birra, in gergo “bionda”, abbia una quantità superiore di alcol. Talvolta anche il concetto che ha qualcuno sull’importanza di ciò che rappresenta il Macro rispetto al Micro è presente, anche in questi anni in cui c’è una forte predisposizione verso la birra artigianale italiana, che però non sempre segue una qualità degna di nota. Noi ci occupiamo anche di sfatare questi miti e far sì che non ci sia nessuna contrapposizione fissa tra i due mondi (Industria e Birra artigianale, ndT), che secondo noi possono viaggiare entro due binari egualmente importanti che non si scontrano mai.
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Al Palagurmé non si parla solo di birra. Immagino che ci sia una bella collaborazione con tutto il comparto del Food, per la programmazione dei corsi di formazione. Birra di qualità-buon cibo è il binomio cardine che deve elevare il prodotto brassicolo e portarlo stabilmente e quantitativamente nel paniere italiano dei consumi.
Qual è la vostra idea di abbinamento?
Vincenzo: L’idea di abbinamento che è abbiamo a volte segue ciò che rappresenta lo stile, proponendo accostamenti storicamente legati a piatti della stessa area della birra.
Tuttavia, operando in un territorio molto forte nel comparto Food per qualità e diversità sia a livello regionale che nazionale, cerchiamo di fare emergere prodotti caratterizzanti, soprattutto della nostra zona, che si presta tranquillamente all’abbinamento birra-cibo sia per quanto riguarda i piatti di mare che quelli di terra. Noi cerchiamo anche di personalizzare l’accostamento, magari stravolgendo la storia e facendo sì che ci sia un aspetto creativo legato al nostro Food.
Considerato che viviamo in una nazione votata all’eccellenza del vino, è chiaro che il prodotto birra si scontri con un caposaldo. La birra si presta ad alcune regole di abbinamento che talvolta vanno in contrapposizione con quelle cibo-vino e questo è un vantaggio non da poco per stupire, dando una panoramica molto più ampia.
Enrico: Il bello del mondo birra è che, essendoci più stili con più aromi e più profumi, tante volte giochiamo anche con abbinamenti più azzardati per uscire dagli schemi tradizionali.
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Nel mondo birrario si incontrano spesso persone che hanno una vera e propria vocazione per questo settore. Com’è nata in voi la passione per la cultura birraria?
Vincenzo: Non è facile spiegare una vocazione, che è una strada che uno percorre perché si sente legato a quel mondo, soprattutto avendo alla base un percorso scolastico con molte analogie al settore birrario, come nel mio caso. Comunque la folgorazione vera e propria è avvenuta dopo un viaggio in Belgio, nel Pajottenland, in cui ho incontrato la Scuola delle birre a fermentazione spontanea. Da lì ho capito che, per lavorare in questo settore, avrei dovuto approfondire la birra dal punto di vista tecnico sempre di più. Non si arriva mai alla meta e ogni giorno ci sono degli aspetti da studiare, dato che il mondo birrario è molto ampio e in continua evoluzione.
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Quali sono i vostri progetti per i futuri corsi? Potete darci qualche anticipazione?
Vincenzo: Per far sì che ci sia un proiettore puntato su questa struttura a livello non solo regionale ma nazionale, abbiamo deciso di creare un progetto chiamato “Birra Top”. All’interno di Birra Top, nei primi mesi dell’anno, abbiamo ospitato diverse personalità legate al panorama brassicolo artigianale e non solo.
Parliamo di publican, accademici ed esperti come il prof. Perretti del CERB di Perugia, Paolo Erne, Nicola Coppe e Michele Galati…
L’obiettivo per noi è presentare nella struttura voci sempre più importanti, che amplino il nostro cerchio di formazione.
Il 20 settembre ospiteremo il prof. Buiatti dell’Università di Udine e ad ottobre Elvira Ackermann e le Donne della Birra.
Ultimo ma non ultimo, anche Lorenzo Dabove in arte Kuaska, personaggio chiave del panorama italiano della birra artigianale, a fine anno ci darà la possibilità di capire il comparto birrario italiano, la sua storia, le sue tendenze e soprattutto ci darà quella visibilità che noi consideriamo un punto di partenza per continuare a fare formazione anche nei primi mesi del 2019 e oltre.
Per maggiori informazioni su corsi ed eventi di Palagurmé e Birroteca: www.palagurme.it
Sono nato nel 1991 e sono un appassionato di birra, birrifici, pub e viaggi birrari. Nonostante viva nella provincia di Treviso e sia cresciuto in mezzo ai vigneti, l’attrazione verso il mondo brassicolo è stata inesorabile.
Mentre frequentavo e ultimavo il Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, passando le ore sui libri di Microbiologia delle fermentazioni, ho capito che limitarmi a bere e provare birre sempre diverse non mi bastava più. In quei mesi sono diventato un homebrewer.
Ho brassato in casa per anni produzioni session e adatte al consumo semplice e giornaliero, studiando e divorando qualsiasi testo sull’Arte brassicola mi si presentasse davanti.
Dopo la Laurea ho lavorato per due anni come analista di laboratorio in un grande pastificio veneto, fino a quando non ho deciso di “tornare sui banchi” per seguire la mia vera passione. Ho passato un anno a studiare per conseguire il diploma di “Birraio Artigiano” presso l’Accademia DIEFFE di Padova.
Nel frattempo ho avviato una piccola Beerfirm, che tuttora produco in un birrificio vicino a casa. Per il momento ho introdotto in punta di piedi le mie ricette storiche nel mercato locale, ma
spero di poter aprire presto un micro birrificio nella vecchia casa rurale di famiglia, senza mai perdere di vista l’obiettivo di creare birre adatte a tutti, senza discriminazioni!
Ad aprile 2018, dato che nella vita non bisogna mai smettere di studiare, sono diventato Biersommelier, titolo rilasciato dalla Doemens Akademie di Monaco di Baviera.
Oltre che sulle birre, mi piace scrivere e parlare delle persone che popolano il panorama birrario.
Se passate in Veneto probabilmente mi troverete al bancone di qualche pub a fare amicizia e a parlare per ore di birra con il gestore (assieme ad una ragazza annoiata e a degli amici… pure).
