Numero 38/2017
20 Settembre 2017
Passione Birra – Matteo Selvi: giudice, ma non per caso
Oggi intervisto un amico. Mi sembra, infatti, di conoscere Matteo Selvi da sempre. Se c’è una cosa che lo contraddistingue è la tenacia, la voglia di conoscenza, la curiosità di assaggiare tutto e la sapienza di “rompere le scatole” senza farti arrabbiare. Appena l’ho conosciuto ho capito subito quanta voglia di crescere accompagnava la sua passione per la Birra Artigianale. Da parte mia c’è stata subito fiducia a prima vista. Ricordo che una delle prime domande che gli ho fatto è stata “Matteo dimmi: cosa devo bere oggi?” Qualunque cosa mi avesse consigliato sapevo che era quella giusta.
Dopo questa breve e romantica premessa, vorrei spiegare il significato di BJCP. L’acronimo BJCP ovvero Beer Judge Certification Program denomina una organizzazione statunitense, costituitasi nel 1985, il cui intento è promuovere la cultura birraria, certificare la formazione di giudici e degustatori con un’attenta selezione e istruzione. E’ stata pubblicata anche una guida, chiamata BJCP Style Guideline, un’attenta elenco di tutti gli stili e sottostili.
Matteo ora fa parte di questo programma, ha sostenuto il test di iscrizione online “Entrance Exam” e poi il “Tasting Exam” per diventare giudice BJCP superandoli entrambi. Per farvene capire il valore è bene conoscere le difficoltà del “Tasting Exam” che consiste nell’assaggio di 6 birre delle quali viene riferito lo stile in esame, ma non è detto che esso sia attinente. Nelle competizioni, infatti, capita che vengano iscritte birre fuori stile, sta al giudice riconoscerle. Per ognuna poi deve essere compilata una scheda di valutazione, nella quale si evidenziano le caratteristiche organolettiche percepite oggettivamente nonché eventuali discordanze dallo stile di riferimento, come farebbe appunto un giudice. Solo un palato notevolmente “preparato” può affrontare una prova di questo tipo.
Matteo, Solitamente ci si innamora della birra, poi si diventa homebrewer ed infine si spera di riuscire a diventare mastro birraio, ma nel tuo caso invece, dopo aver partecipato al Campionato Italiano Homebrewing 2015 nel quale ti sei classificato secondo, il passo è stato quello di voler diventare giudice. Come mai questa scelta?
La birra e il mondo che vi ruota intorno sono fantastici. Le ore che dedichi all’homebrewing sono tante, ma non ti pesano perché è un hobby, una passione, una valvola di sfogo, ti fa stare bene, almeno per me è così. Dalla produzione casalinga sono passato alla degustazione perché mi mancava sempre qualcosa… L’orientamento verso la giuria è nato per completarmi appunto, cercare di capire appieno quello che facevo, che bevevo, tutte la caratteristiche della birra. E’ stato bello capire come venivo “giudicato” ed ora è stimolante consigliare gli homebrewer per migliorare le loro produzioni.
Facciamo un passo indietro e torniamo alle pionieristiche competizioni tra homebrewers. Ti ricordi quando è stata la tua prima volta e come ti sei sentito ad “essere giudicato”?
Si, mi ricordo bene, era una birra saison che presentai al Festival il Villaggio della Birra 2014 limitato alle produzioni del Belgio e me la cavai con un 32/50, praticamente un 6 e mezzo. Producevo birra casalinga da poco, solo 6 mesi. Come prima esperienza fu costruttiva.
Ora sei dall’altra parte della barricata. Ti capiterà, o è già successo, di fare il giudice in competizioni anche locali dove molti partecipanti sono tuoi amici di “cotta” e di “sbronza”. Tutte le birre da regolamento sono anonime, ma conosci chi le ha iscritte. In quel bicchiere di birra appena versata cosa vedi?
Vedo una birra che come tutte le altre del concorso cercherò di analizzare al meglio per dare un giudizio obiettivo. Fornirò consigli pratici al giovane homebrewer che ha voglia di crescere e sudare durante la bollitura di una cotta con la speranza che “fermentino” tante soddisfazioni. In quella birra ha messo tutto se stesso, qualcosa di buono ha fatto comunque. Se ci sono errori occorre fornirgli idee, trovati i difetti devi evidenziarglieli con uno spirito sereno in modo da incoraggiarlo, non demoralizzarlo. All’homebrewer devi infondere conoscenza nel bene e nel male. Lo so perché quei momenti li ho vissuti in prima persona.
Esame da giudice BJCP per la prima volta in Italia a Beer Attraction 2017. Parteciparvi era un tuo obiettivo. Ci racconti come ci si prepara e cosa si prova?
E’ stato davvero impegnativo, più di quanto pensassi. Ricordo notti insonni colme d’ansia. Di sicuro non dimenticherò quella prima dell’esame, non ho chiuso occhio! Nei mesi precedenti, nelle birre che bevevo al pub, cercavo sempre di riconoscere le caratteristiche organolettiche principali. Lo facevo piacevolmente anche prima, ma in quel periodo era diventata quasi una ossessione. Non era più bere rilassato al bancone o a tavola con gli amici. Ricordo le serate preparatorie con Maurizio Caselli. Bere birra come un’allenamento, compilare schede valutative, anche di birre industriali. Tutto questo impegno è servito perché ce l’ho fatta, anzi ce l’abbiamo fatta perché anche Maurizio è diventato giudice.
Servono requisiti specifici per partecipare all’esame?
No, non è richiesto nessun requisito particolare. Per partecipare all’esame degustativo tuttavia occorre superare un preesame on line in cui occorre una buona preparazione in quanto hai pochissimo tempo a disposizione.
Quale è stata la parte più impegnativa dell’esame?
L’esame stesso. Per compilare 6 schede di birre complete e esaustive in 90 minuti ci vuole una grande intuizione. Devi riconoscere velocemente i particolari tecnici più importanti degli stili, le caratteristiche organolettiche, i difetti e devi avere grande capacità descrittiva nel tradurre velocemente su carta ciò che si è provato, in inglese oltretutto. In pratica solo15 minuti per ogni scheda. Aggiungi anche la tensione nervosa… Insomma è una bella sfida.
Secondo te lo Style Guidelines del BJCP, la ricatalogazione degli stili birrari internazionali del 2015, è uno strumento che può essere d’aiuto per la didattica o la sua stesura può creare confusione?
È importantissimo che ci sia una classificazione cosi dettagliata. Garantire, sia a chi parla che a chi ascolta, una linea guida, caratteristiche certe da dover ritrovare nel bicchiere di birra che si sta per bere. Certo tanti stili richiedono grande preparazione e attenzione.
Una birra stile “stout a bassa fermentazione, alle fragole e brettata”… Sarai un giudice con la mente aperta o pensi che aggiungere sempre più spesso categorie birrarie sia un mezzo per sdoganare mode o assegnare premi a tutti i costi?
E’ molto interessante la creazione di nuovi stili e sperimentare, dare sempre più spazio alle produzioni. Sono molto aperto da questo punto di vista, chiaramente nel rispetto di certi canoni. Nel caso specifico dell’esempio che hai fatto… “una stout come caratteristiche principali deve avere marcatamente sentori di malti tostati o di bruciato tipo cacao, caffè, cioccolato ecc.. Chiaramente le qualità organolettiche sviluppate dal Brettanomyces, il fatto che sia prodotta a bassa fermentazione con fragole non deve nascondere il carattere principale dello stile altrimenti sarebbe da penalizzare il fatto che la birra sia iscritta come stout”, se esistesse una birra del genere… Lo so che mi stai prendendo in giro, ma questo intanto non lo scrivi vero?
Ti invitano come giudice all’International Beer Challenge nella categoria birre analcoliche, ti senti pronto?
Domandona trabocchetto! La birra, da come l’ho sempre vissuta, è sempre stata alcolica e mi ha sempre regalato spensieratezza, sano divertimento. Per la cronaca esistono molti stili, con percentuale etilica bassa molto buone. Detto questo io non ho molta esperienza sulle analcoliche, come ho detto non avendole quasi mai bevute… Se mi invitassero all’International Beer Challenge non darei ascolto alla vanità e declinerei l’invito per non fare una figuraccia… questa volta!
Nell’ultimo anno sei stato organizzatore e docente di varie degustazioni. Col tempo l’interesse per i corsi sarà destinato a calare? Cosa si può fare per mantenere vivo l’argomento? L’unione tra birre artigianali e prodotti di nicchia del territorio può essere un connubio interessante?
Non sono convintissimo che l’interesse andrà a calare. Si, ora c’è una crescita esponenziale di corsi. La gente è curiosa di sapere di più di quello che sta bevendo, allargare i propri orizzonti. A mio avviso l’interesse per il vino sta un po’ calando, cedendo un po’ di spazio alla birra. Per quanto riguarda la connessione tra birra e prodotti del territorio è una strada assolutamente da percorrere. Servirà per sottolineare il valore dell’artigianalità, creare più interesse e utilizzarli, in taluni casi, anche come ingrediente nella birra. Vorrei aggiungere che ultimamente è nato il Beer Sharing che organizza Mo.Bi. Sono serate nelle quali si ha la possibilità di assaggiare birre di ogni genere nei locali organizzatori, affrontando gli argomenti più disparati, a volte anche insieme ad ospiti di livello.
Regola numero uno “Mai sentirsi arrivato”. Studiare, studiare e ancora studiare… Quale la tua prossima meta?
Si può sempre imparare e si deve restare costantemente aggiornati e pronti. Il format BJCP è strutturato come una scala gerarchica nella quale è consentito crescere di livello grazie ai punti che ti assegnano facendo il giudice nelle competizioni patrocinate dall’associazione, come quella di Bristol dove mi hanno invitato a partecipare. Raggiunto un determinato punteggio, si può passare di livello. Questo sistema fornisce ulteriormente lo stimolo necessario per continuare a crescere, anche se la birra non stanca mai.
La tua agenda è già strapiena o stasera andiamo a bere qualcosa insieme? Offri tu perché dobbiamo festeggiare!
Trovare tempo per bere una birra in buona compagnia, ridere, scherzare e confidarsi si trova sempre… E’ per questo che me ne sono innamorato. Bere, ma bere bene però. Dai andiamo, il primo giro lo offro io. Fidati di me ancora una volta. Scelgo la birra, la analizziamo, la assaggiamo, te la descrivo, ti spiego lo stile o il sottostile, i sentori, le caratteristiche e…
Abbiamo tutti le nostre macchine del tempo. Alcune ci riportano indietro, e si chiamano ricordi. Alcune ci portano avanti, e si chiamano sogni. Quindi vai avanti per la tua strada “Giudice”. Nel tuo Pub preferito ci sarà sempre qualcuno pronto ad offrirti una birra.
