Il corso di formazione della nuova generazione di Mastri birrai torinesi entra nel vivo: dopo circa tre mesi di lezioni teoriche per affrontare le materie propedeutiche della produzione brassicola, finalmente gli studenti hanno potuto mettere la firma sulla prima cotta didattica.
La lezione pratica, che ha visto gli studenti impegnati a seguire e condurre in prima persona la produzione di una birra con la tecnica della doppia cotta, per un totale di 1000 litri di mosto avviato alla fermentazione, si è svolta presso il Birrificio La Piazza, sotto la guida del docente di tecniche brassicole Massimo Prandi ed il mastro birraio Riccardo Miscioscia.
Dalla molitura del malto all’esecuzione della luppolatura, senza dimenticare le operazioni “meno nobili” del processo, ma altrettanto importanti per la costruzione della qualità, come il lavaggio delle attrezzatura e l’eliminazione delle trebbie, i futuri mastri birrai si sono messi all’opera con l’entusiasmo di imparare tutti i segreti dell’arte brassicola.
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Il Mastro birraio del birrificio La Piazza, Riccardo Miscioscia, docente al corso ITS.
Il birrificio presso cui si è svolta la lezione fa parte del polo formativo Piazza dei Mestieri di Torino, che ospita lo svolgimento del corso ITS Tecnico di produzione brassicola – Mastro birraio. Il percorso formativo, finanziato dalla Regione Piemonte e pertanto completamento gratuito per i partecipanti, prevede 1800 ore complessive in due anni, di cui 600 di stage presso aziende di settore, ed al termine gli studenti potranno accedere all’esame di Stato per il rilascio del diploma di tecnico superiore V livello EQF.
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Momenti salienti della cotta didattica
Il direttore tecnico, dr. Gianluca Poggio, sottolinea che «l’obiettivo del corso è di formare una figura professionale che conosca l’intero ciclo di vita del prodotto brassicolo e riesca a intervenire in ogni sua fase, dall’ideazione della ricetta all’immissione sul mercato. Pertanto, una parte importante del monte ore del percorso formativo è dedicato ad approfondire nozioni in materia di coltivazione di cereali e luppolo, conduzione di impianti e macchinari di tipo artigianale ed industriale, gestione del processo di maltazione, preparazione dei mosti, fermentazione, maturazione, conservazione e confezionamento delle birre. Per garantire una formazione a 360° e critica, abbiamo scelto un approccio multidisciplinare, con l’intervento di molti docenti. In realtà si tratta di docenti particolari, ovvero, imprenditori, mastri birrai, costruttori di impianti, agronomi, cultori della materia, studiosi delle innovazioni tecnologiche e della storia della birra “imprestati” al ruolo di insegnanti. Questa scelta riteniamo sarà il nostro punto di forza. Insieme alle esperienze pratiche che ogni studente potrà maturare grazie all’impianto pilota per le micro-brassature ed al corposo periodo di stage aziendale, siamo certi di fornire un bagaglio culturale teorico e pratico, direttamente spendibile nel mondo del lavoro».
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Il dr. Gianluca Poggio (nella foto al centro) con Lorenzo Dabove.
Il docente di tecniche brassicole dr. Massimo Prandi, autore e fondatore di www.giornaledellabirra.it, descrive con entusiasmo l’esperienza di insegnamento ai futuri mastri birrai: «Gli studenti sono molto motivati, appassionati ed interessati ad affrontare anche gli aspetti più ostici della chimica, microbiologia e tecnica di produzione. Con la classe ho sviluppato un rapporto amichevole e diretto che ci permette di vivere un reciproco percorso di crescita professionale.
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Momenti salienti della cotta didattica.
Non mancano occasioni di confronto, discussione e spesso ci troviamo a ragionare insieme su aspetti tecnici o problematiche della produzione di birra che alcuni di loro hanno avuto modo di riscontrare lavorando in microbirrifici locali o, più semplicemente, sperimentando la produzione di birra a livello di homebrewing. La possibilità di avviare a breve delle piccole cotte da 25 – 30 litri ci permetterà di studiare dal punto di vista pratico e teorico un’ampia casistica di tecniche di produzione. Inoltre, continueremo le esperienze di produzione presso il birrificio La Piazza, prendendo così via via confidenza con gli aspetti reali della produzione a livello di birrificio artigianale».
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Il dr. Massimo Prandi durante le lezioni presso il birrificio La Piazza.
Non resta che attendere che il lievito concluda la fermentazione del mosto ottenuto dalla prima cotta didattica per valutare la “stoffa” dei futuri mastri birrai torinesi: lo staff di www.giornaledellabirra.it avrà il privilegio di potar degustare i risultati in anteprima e… vi terremo aggiornati!
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