Il birrificio, oramai famoso e riconosciuto a livello nazionale, deve avere una piccola presentazione. RITUAL LAB è un birrificio di Formello, siamo in provincia di Roma, nasce nell’ormai lontano 2012. L’impianto era solo di 100l e veniva utilizzato per le sperimentazioni più disparate, per gettare le fondamenta delle birre che oggi beviamo. Il 2013 è l’anno delle produzioni ufficiali come beer firm: produzione apripista è la Ritual Pils. Il 2014 è l’anno di lancio di Super Lemon Ale e de “La Bock”. Finalmente, nel 2015, si parte con il birrificio: impianto da 12hl aperto con l’amico Edoardo RIBECA. Successivamente, entrano nella produzione anche la Tupamaros e la Nerd Choice (siamo nel 2016). Raggiungiamo il 2018, anno in cui Giovanni FAENZA vince il premio di miglior birraio emergente 2017. Rivoluzione dell’impianto produttivo nel 2019 e premiazione come 2° a “Birraio dell’anno” (edizione 2019). Siamo nel 2021 e continuano i premi: si classifica primo per il premio di “Birraio dell’anno” (edizione 2020). Le vittorie non finiscono, 2 volte il premio “Birra dell’anno” 2022 e 2020 (per l’annata 2021 e 2019). Da ricordare, inoltre, che il birrifico dispone di una propria tap room e del servizio di trasporto refrigerato il cosiddetto “Ritual Lab on the road”, ovvero, la consegna delle birre direttamente dal birrificio al cliente finale mantenendo la catena del freddo.
The Art of brewing? Perché arte?
Prima di tutto, perché, a mio avviso, fare birra rappresenta una forma di arte. Inventare una ricetta, aggiustarla volta dopo volta inseguendo un ideale di perfezione, magari inarrivabile, ma che aiuta il birraio a superare i propri limiti produzione dopo produzione. Inoltre, abbiamo inserito la parola arte nel nostro slogan perché rappresenta la nostra grande passione, di tutta la famiglia Faenza, da sempre, infatti, siamo collezionisti e, soprattutto, amanti di arte moderna.
Arte anche nelle etichette, come mai?
Perché l’etichetta rappresenta il modo migliore per fondere questi due mondi così apparentemente lontani, ma così adatti a convivere insieme! Collaboriamo con diversi artisti di fama internazionale con cui studiamo, creiamo e ci confrontiamo per regalare ai nostri prodotti il “vestito” migliore. Ogni etichetta corrisponde ad un’opera originale: una tela, un disegno, un graffito…
(Alcuni esempi di etichette con opere di artisti:
Haus Bier – Pierluigi Bellacci
Gose – Pierluigi Bellacci
Juice Party vol.1,2 e 3 – Koctel
Koctel alias Fernando Hernández Arboleda, street artist le cui tracce sono presenti anche in birrificio ndr).
Materie prime o ricetta? Da dove si parte?
Sicuramente, dall’idea del prodotto che si vuole ottenere, dalle sensazioni che vogliamo trovare nel bicchiere. Questo rappresenta la parte embrionale nella creazione di una ricetta, dopodiché, bisogna trasformare questa idea in dati, materie prime, tecniche brassicole, ma, sicuramente, all’origine di tutto, prima dei soliti acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito, c’è un’idea, un’emozione che fa partire tutto.
Papanero: come si sviluppano le varianti in botte?
Le varianti della Papanero prevedono un’ulteriore maturazione in botti dove in precedenza avevano maturato importanti distillati. Lo scopo è quello di cogliere i tipici sentori di alcuni spirits e trasferirli nella nostra amata imperial stout da 12.5%. La maturazione avviene nella nostra cantina a temperatura ed umidità controllata e può andare dai 12 anche ai 24 mesi. Il risultato è una birra da meditazione corposa, equilibrata e ricca di aromi che vanno dal legno alla cioccolata.
Elenco delle varianti della Papanero ad oggi:
Bourbon Barrel Aged
Cognac XO Barrel Aged
Maple Syrup & Bourbon Barrel Aged
Black Barrel in botti di Whisky Laphroaig ndr).
Cosa vorresti ancora sperimentare?
Da poco, ci siamo affacciati nel fantastico mondo delle fermentazioni miste per la produzione di birre “sour”; un mondo diverso dal nostro, ma molto affascinante che nasconde un potenziale immenso tutto da scoprire. Il progetto è agli inizi ma l’approccio che abbiamo scelto è il solito: Qualità prima di tutto!
Qualche collaborazione che ti intriga?
Parlando di collab, a breve, faremo la nostra prima birra senza glutine con gli amici del birrificio Antikorpo.
Mogano X Ritual Lab, di che si tratta?
Si tratta di un ambizioso progetto di cucina che ha come obiettivo quello di avvicinare il “fine dining” al mondo della birra. Nonostante possano sembrare due mondi lontani, nel nostro ristorante, è possibile vivere questa magia di perfetta armonia, ad oggi, più unica che rara da trovare sul territorio nazionale.
Non si tratta solo di accostamento cibo-birra, ma di una vera e propria filosofia di cucina basata sul mondo delle fermentazioni e sulla collaborazione tra il biririficio ed il nostro chef: Matteo Faenza, mio fratello e “Head chef”, dopo anni di esperienze in giro per il mondo all’interno di alcuni tra i migliori ristoranti della terra, è tornato a casa per proporre la sua idea di alta cucina. Da qui, Mogano x Ritual Lab.
(Mogano x Ritual Lab è un ristorante gourmet con circa 15 posti, ci sono tanti menù degustazione che si basano sulla cucina del territorio. Collaborano con una rete di piccoli produttori del Lazio, ci sono contadini e casari, lavorano i prodotti locali freschi e di stagione ndr).
Qualche birra evento viaggio che ti ha colpito?
Racconto sempre un aneddoto divertente, ancora non facevo birra e non conoscevo il mondo Craft, mi trovavo a Cuzco in Perù in vacanza: un pomeriggio, guardando la televisione, vidi un servizio su un tipo di birra antica prodotto proprio nella zona in cui mi trovavo, preso dalla curiosità, andai a provare questa “CHICHA”. La particolarità del prodotto sta nel fatto che, invece di essere macinati, i chicchi di grano vengono masticati e poi sputati, convertendo, così, con la saliva alcuni degli enzimi fondamentali per la creazione di alcool. Lo shock alla visione del metodo produttivo fu tanto! La birra, in quel momento, niente di che, ma fu, probabilmente, la lampadina che mi ha fatto iniziare a pensare che si poteva produrre birra in casa!
Ingegnere aeronautico per lavoro e per passione da oltre dieci anni, appassionato anche di birra artigianale da molti più anni.
Spesso in giro per lavoro e questo mi fornisce l’occasione di visitare birrifici, locali di mescita e scoprire nuove realtà.
La passione per la birra artigianale nasce tanto tempo fa con le bevute al pub fra amici, la curiosità mi ha spinto a conoscere sempre di più ed a provare quasi mai le stesse birre! Negli anni, si sono moltiplicati i corsi: non si finisce mai di studiare ed imparare in questo favoloso settore. Fermamente convinto che il bevitore consapevole sia la migliore pubblicità per il prodotto artigianale: le birre! Divulgare la cultura brassicola è una missione.
