Numero 07/2018
13 Febbraio 2018
San Gimignano: perle brassicole Made in Toscana, nel cuore della terra dei vini
Il panorama birrario italiano si sta arricchendo di un numero sempre crescente di birrifici: da Nord a Sud del nostro Paese, infatti, molte imprese agricole nascono e si sviluppano puntando alla produzione di birra come elemento per valorizzare i prodotti locali e le professionalità, in un’ottica innovativa e direttamente rivolta al mercato. Tra questi, Giornale della Birra, non poteva esimersi dall’incontrare il Birrificio San Gimignano: fondato nel 2013 da Stefano Botto, ha sede nel cuore della provincia di Siena, precisamente a San Gimignano.
La particolarità delle produzioni? Oltre all’eccellenza qualitativa, le certificazioni biologica, gluten free e vegan che caratterizzano le birre.
Abbiamo intervistato, in esclusiva Stefano, per scoprire la realtà di questo interessante birrificio toscano.
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Stefano, ripercorriamo più in dettaglio la genesi del vostro birrificio : quali sono stati gli stimoli che vi hanno spinto ad avviare la produzione di birra?
Gli stessi stimoli che abbiamo ancora oggi: produrre birre toscane al 100%, che siano il risultato di una tradizione toscana della birra, che sappiano raccogliere il modo di vivere, le materie agricole, la storia e i materiali di questo territorio.
E poi il biologico. Ma il biologico è soprattutto un mezzo per fare birre buone, non è un fine.
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Spiegati meglio. Com’è che con il metodo biologico si fanno birre più buone?
La nostra fortuna è che non esiste una tradizione toscana della birra. Ed è una fortuna, perché possiamo crearla a modo nostro, secondo la nostra filosofia, e seguendo altri esempi di tradizioni enogastronomiche italiane. Le migliori di queste ci insegnano che la chiave è il territorio e il legame intimo, sincero e coerente che si crea con esso.
D’altra parte, siamo convinti e consapevoli che, ad oggi, un’azienda che si occupa di cibo, sia essa artigianale o no, non possa permettersi di trascurare gli impatti ambientali e sociali delle proprie attività. La nostra civiltà sta conoscendo i limiti del Pianeta e degli ecosistemi, ai quali i nostri tassi di crescita non lasciano il tempo di rigenerarsi. Il ritmo di prelievo delle risorse è superiore a quello della loro ricostituzione, mentre il ritmo delle emissioni è superiore a quello di smaltimento.
Ecco, quindi, la nostra sfida: assorbire i migliori elementi del territorio, rispettandoli al tempo stesso. Così da conservarli a lungo e fare in modo che possano continuare a essere la base della nostra tradizione anche in futuro.
Per questo abbiamo scelto di fare solo birre biologiche: migliori per l’ambiente, ma migliori anche per chi le consuma. E per questo la scelta biologica è il mezzo attraverso cui fare birre più buone, legandosi intimamente con il territorio.
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E il pellegrino rappresentato sul vostro logo?
Quello ha molto a che fare con il biologico. San Gimignano è una delle tappe principali della Via Francigena, l’antico pellegrinaggio da Canterbury (UK) a Roma. I pellegrini sono ormai elementi costanti del nostro paesaggio. Il pellegrino cammina al ritmo che gli è proprio, quello dei propri passi e quello dei propri compagni di viaggio. Ed è un ritmo lento! Allo stesso modo, il metodo biologico rispetta la naturale capacità della terra di fornire risorse, supportandone la lentezza e la straordinaria varietà.
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Come concretizzate questa filosofia?
La scelta delle materie prime, ovviamente biologiche certificate, è la prima cosa. I grani antichi toscani, che sono varietà di grano autoctone e centenarie, sono le nostre preferite, perché conferiscono un sapore unico. Poi i materiali: usiamo la terracotta per maturare alcune birre, perché l’argilla è un elemento abbondante del territorio e ci sono artigiani straordinari che la sanno lavorare. E poi la ricerca, perché il pellegrino è un ricercatore: collaboriamo con il Consiglio Nazionale delle Ricerche, per una nuova tecnologia di produzione della birra, in anteprima mondiale; con l’Università di Firenze, per la ricerca e la riproduzione di lieviti autoctoni, e con l’Università di Siena, per la ricerca sulla birra medievale. Ci piace molto avere dei buoni compagni di viaggio…
Le vostre produzioni si caratterizzano per particolari certificazioni, molto apprezzate dal consumatore moderno, puoi parlarcene in dettaglio?
Dopo scelta iniziale, che è stata quella di fare solo birre bio, ne sono seguite altre, coerenti con la prima. La nostra gamma si compone di due birre senza glutine, che sono anche le uniche due birre artigianali italiane biologiche e senza glutine. Tutte le nostre birre sono poi vegane, e non è una cosa così scontata, quando si parla di birra.
In generale, mi piace l’idea che chiunque possa si possa bere una buona birra, a prescindere dalle scelte di consumo o dal regime alimentare. Quello che però mi preme di più è sempre fare in modo che, prima ancora di sapere che ha certificazioni, loghi e bollini vari, chi beve la nostra birra se la goda e basta.
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A quali stili di brassatura si ispirano le vostre birre e quale “marchio di fabbrica” volete comunicare al vostro consumatore?
Mi piace molto il Belgio, perché ha un approccio tradizionalmente artistico alla produzione di birra. Ma ammiro la capacità degli anglosassoni di fare grandi birre poco alcoliche. La bevibilità è la caratteristica principale che vogliamo nelle nostre birre. Per me la birra si valuta professionalmente assaggiandone un piccolo sorso e degustandolo in silenzio. Ma poi bisogna bersene una pinta, per stabilire se è davvero buona e se ne riberremmo un’altra.
L’esperienza maturata sul campo come imprenditori vi permette di analizzare il settore della birra agricola italiana da un punto di osservazione privilegiato: come immaginate il futuro di questa nicchia del Made in Italy?
Spero vivamente che si consolidino tante realtà che stanno partendo in questi anni, con l’obiettivo di creare delle filiere. Sul luppolo sono scettico, almeno qui in Toscana. Ma con i cereali secondo me si possono fare grandi cose, se solo si iniziasse a diffondere il fenomeno delle micromalterie tradizionali a pavimento, come accade negli Stati Uniti da qualche anno.
Maggiori informazioni sul Birrificio San Gimignano e possibilità di acquisto delle birre on-line sul sito web aziendale www.birrificiosangimignano.it e su Amazon.it
