Numero 14/2021
7 Aprile 2021
SORSI DI BOEMIA: intervista nel cuore del monastero
Il posto in cui ti porto oggi, è poco distante dal Castello di Praga.
Lo considero un posto speciale, per più di una ragione.
Sì, perché il Monastero di Strahov allieterà sin da subito la tua vista grazie ai richiami all’architettura barocca e alle prospettive interessanti che potrai catturare in fotografia, semplicemente passeggiando nelle vicinanze.
A causa delle restrizioni è stato impossibile dare un’occhiata alla biblioteca(consigliatami da molti).Ma in ogni caso so che se state leggendo questa introduzione, è per allietarvi con un altro tipo d’arte: quella prodotta all’interno del fermentatore.
Ci avviciniamo quindi all’impianto di produzione gestito dal mastro birraio Honza, che ancor prima di aprire bocca mi offre da bere. Una IPA.
Ora, se non sei caduto dalla sedia, almeno ti sarai chiesto: ma come una IPA? E la birra tradizionale? È quello che mi sono domandato anch’io.
Per cui, con quel semplice gesto il mastro birraio mi serve su un piatto d’argento l’avvio a quella che sarà una chiacchierata interessante.
In sostanza, Honza, mi stai dicendo che non siete focalizzati sulla produzione di birra ceca?
Bene, la risposta a questa domanda si rifà alla nostra filosofia di produzione. Il mio obiettivo è sempre stato quello di produrre una miglior birra possibile partendo da materie prime eccellenti, e questo vale per tutti gli stili in produzione. Per le alte fermentazioni mi piace molto anche portare una novità interessante. È il caso della Tropical Stout: una birra in cui ho scelto di impiegare luppoli americani per ottenere sentori di cocco. Chiaramente le lager ceche rientrano nella produzione e ne sono orgoglioso. A tal proposito è capitato che alcuni clienti ci facessero notare come la nostra dark lager fosse un po’ più amara rispetto a molte altre provate a Praga e dintorni. Questo potrebbe far pensare che non sia in accordo con la tradizione della birra ceca. In realtà, in passato era molto più facile che una dark lager offrisse profumi e gusti più ricchi, legati al luppolo.
Più precisamente, per la dark lager usiamo soltanto luppolo ceco, mentre per la lager dedicata all’anniversario del monastero impieghiamo una combinazione di Saaz e Strisselspalt.
La fase di lagerizzazione è davvero importante per me, perché è il periodo in cui la birra acquisisce il suo vero carattere. Non può essere inferiore alle tre settimane, e in alcuni casi lo prolunghiamo fino a tre mesi.
Se vuoi sapere di più sulle caratteristiche che definiscono una vera birra ceca, questo articolo fa per te
Adesso facciamo ora un passo indietro, e dicci un po’: quando comincia la tua passione?
Di birra ne ho bevuta parecchia assieme ai miei amici, fin da ragazzino. Di sicuro, mi hanno sempre incuriosito le differenze tra i diversi stili. Così, insieme a mio fratello ho iniziato a studiare in una scuola superiore specifica per mastri birrai. All’epoca era la prima scuola che si occupava prevalentemente di questa materia ed è stata per me un’esperienza fondamentale.
Mio padre ha studiato chimica e anche a lui piace la birra, ma gli argomenti tecnici che mi sono serviti per arrivare fin qui ho avuto bisogno di apprenderli in accademia. Anche se è insolito in Repubblica Ceca, nessuno nella mia famiglia ha prodotto o preso parte alla produzione di birra.
Restiamo in ambito di produzione, e ti faccio una domanda più specifica. Qual è il tuo parere sulla decozione?
È fondamentale, a patto che se ne conosca la vera utilità. Mi consente di ottenere più colore e un corpo più pieno, questo è particolarmente evidente nella birra che produciamo nel periodo pasquale. Abbiamo comparato entrambi i metodi (infusione e decozione) notando che con la decozione in effetti si riusciva a ottenere un maggiore corpo. Per produrre lager penso che sia una scelta appropriata anche se comporta maggiori costi economici, energetici e anche in termini di tempo. Di sicuro, con l’arrivo di malti con caratteristiche ben definite, è preferibile valutare caso per caso. Per le alte fermentazioni molte volte può essere uno spreco.
Tranquillo, se la parola “decozione” ti ha mandato un po’ in confusione, troverai molte più informazioni in questo articolo dedicato della rubrica.
Tralasciando le ovvie restrizioni dovute al periodo in cui ci troviamo, ci sono novità interessanti di cui vuoi parlarci?
Abbiamo da poco ampliato la nostra produzione, dato che l’anno scorso ci siamo resi conto di aver raggiunto la massima capacità produttiva. Abbiamo affittato uno spazio maggiore per una migliore gestione di tutte le fasi. Normalmente infatti abbiamo una capacità di produzione che ci consente di mantenere in produzione due o tre birre contemporaneamente, considerando che in estate mantenere basse temperature diventa più difficile.
Ci rendiamo comunque conto che questo è un periodo difficile per pianificare, e in sostanza quello che abbiamo fatto è stato passare principalmente alla vendita del prodotto in bottiglia. Quello che ci manca di più, ovviamente, è il contatto con i nostri clienti. Ma ci stiamo preparando per ripartire al meglio.
Uscendo dall’area di produzione, ci rendiamo conto di aver parlato fin troppo di dark lager senza però assaggiarne neanche una. Decidiamo di risolvere il problema, invitati anche dal cuscino di neve che tiene fresche le birre fino all’ultimo sorso.
Devo ammettere che per un italiano abituato al sole per gran parte dell’anno, gli inverni di Praga sono fin troppo inverni.
E anche le primavere, sono fin troppo inverni.
Se hai già visitato il Monastero di Strahov, fammi sapere qual è stata la tua esperienza con un commento. E se l’articolo ti è piaciuto, condividilo!
Nel prossimo appuntamento, conosceremo meglio un altro degli ingredienti fondamentali che caratterizzano la birra ceca tradizionale.
