Numero 11/2019
12 Marzo 2019
Una visita al Birrificio Km8, tra nuove birre e nuove aperture
Dopo circa un anno e mezzo dall’ultimo incontro con il birrificio km8, siamo tornati per vedere cosa ha prodotto la mente del birraio Michele e della sua spalla, il papà Carlo, in tutto questo tempo. Infatti, nonostante sia il più piccolo birrificio del Trentino con appena 150 litri di produzione, padre e figlio sono sempre alla ricerca di idee nuove e di creazioni birrarie da mettere in pratica. “Questa è la sfortuna e la fortuna di avere un piccolo impianto.” – afferma Carlo – “Possiamo sbizzarrirci a fare tante birre diverse perché facciamo una cotta per sorta delle nuove produzioni e se va male e l’idea non è stata quella giusta, non abbiamo molto spreco, ma per lo meno abbiamo fatto un tentativo.”
In questo caso ci sembra che calzi a pennello il detto “Tentar non nuoce”, anzi aiuta ad avere nuove idee. Come ad esempio le tre recentissime produzioni che avete presentato al Brixia Beer Festival: la Pale Helles, la Black IPA e la White IPA.
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Queste che abbiamo prodotto sono le versioni, per così dire, beta delle nuove birre visto che sono le prime cotte. Dobbiamo ancora aggiustare il tiro, per questo motivo le abbiamo proposte al Brixia Beer Festival per iniziare ad avere i primi riscontri e devo dire che coloro che le hanno provate ci hanno dato pareri positivi. Highway to Helles è la prima novità, una Hell ad alta fermentazione. Nella nostra produzione abbiamo già la High Hopes che è tipo una Kolsch, anche se leggermente più pesante. Era da un po’ che volevo fare una birra chiara, semplice. Così è arrivata la Hell, fatta con malto Pils, più leggera e beverina. Volendole trovare un difetto direi che dovremmo intensificare la nota di amaro di questa birra. Vedremo. Per quanto riguarda la scelta del nome abbiamo deciso di mantenere la tradizione di richiamare canzoni provenienti dal mondo del rock, in questo caso abbiamo preso spunto dagli AC/DC.
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Per quanto riguarda le IPA, è tutta un’altra storia. Io e Michele abbiamo lavorato insieme sul dry hopping: quando le birre erano quasi pronte ed avevano fatto la prima fermentazione nel fermentatore ci abbiamo messo il luppolo pellettizzato per una decina di giorni per dare il giusto profumo alle birre. Il Citra lo abbiamo usato in entrambe, abbiamo poi aggiunto l’americano Cascade per la Yin, ovvero la Black IPA, e il giapponese Soraci per la Yang, la White IPA. Il Citra è molto agrumato, mentre il Soraci è molto floreale ed il Cascade è speziato e agrumato allo stesso tempo. Queste sono le note che volevamo far emerge, motivo per cui la nostra scelta in fase di dry hopping è ricaduta su queste tre varietà. È così che sono nate la White IPA, che ha dentro malto di frumento e avena che le donano una bella opalescenza, e la Black IPA, o Cascadian Dark Ale che dir si voglia, una birra scura in cui i sentori tostati sono ben presenti, con una forte nota di caffè nella bevuta. Volevamo realizzare due birre opposte, ma che si completassero a vicenda, proprio come lo Yin e lo Yang, dei quali portano il nome. In questo caso abbiamo abbandonato la tradizione di utilizzare nomi rock, ma avendo realizzato una Black ed una White IPA mi sembrava perfetto associarle alle due metà, una nera ed una bianca appunto, che danno vita al Tao.
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Qualcuno mi darà dell’eretico per quello che sto per dire, ma queste due birre sorelle possono essere anche mischiate tra loro, creando un blend che dà vita ad una terza birra adatta un po’ a tutti i palati, in quanto la commistione permette di ammorbidire le peculiarità di ogni birra, creando proprio il tao che deriva dall’unione dello Yin e dello Yang. Tra l’altro non è un’idea così assurda visto che, facendo un passo indietro nella storia birraria, nell’Inghilterra del 1600 era già diffusa la pratica di somministrare cocktail birrari, come ad esempio, miscelando una Ale e una Beer. A quei tempi si faceva anche per questioni economiche, dando la possibilità a coloro che non potevano permettersi di acquistare le birre più costose di gustarsele comunque in questi blend. Noi rispolveriamo la tradizione.
La forza che avete di cercare l’innovazione nei vostri prodotti e di creare birre che riescano sempre in qualche modo a farsi notare, magari anche solo per la particolarità del nome, è una scelta che nel tempo vi ha ripagato visto anche i quattro premi che vi siete aggiudicati all’Expo Riva Hotel.
Per adesso sembra di sì e siamo anche molto orgogliosi perché questi riconoscimenti premiano le birre, ma anche il nostro duro lavoro. Lo scorso anno tra l’altro abbiamo vinto anche due ori a Cerevisia, con la Heart of Glass, il nostro cavallo di battaglia, una Blonde Ale con scorza di limone in cottura e dry hoppping di Citra, e con la Red House, una Strong Bitter.
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Per quanto riguarda l’Expo di Riva del Garda è stato un crescendo di premi: due il primo anno, tre il secondo e quest’anno addirittura quattro. La White Rabbit è arrivata terza nella categoria Blanche e Witbier, mentre la Bitter Fruit è arrivata seconda nella categoria delle American IPA. Invece per la categoria delle IGA abbiamo avuto ben due birre premiate: la Sabbath Bloddy Sabbath con un terzo posto e la Heroes che si è aggiudicata il secondo premio ed è stata una soddisfazione personale perché questa birra me la sono inventata io ed è la quarta novità di casa km8, insieme alle tre di cui abbiamo parlato prima. È una IGA, fatta con il Groppello, un vino autoctono della Val di Non, che conferisce un bel colore rosato alla birra. Il nome, come al solito, deriva dal rock e cita la canzone di David Bowie, ma richiama anche l’agricoltura eroica di questo vino poiché viene fatta a picco sul lago e i viticoltori coltivano le vigne arrampicandosi su delle scale con le cassette di raccolta sulla schiena. Inoltre noi birrai siamo un po’ degli eroi per aver scelto di intraprendere questa strada e soprattutto in questa fase in cui siamo sempre più produttori e diventa sempre più difficile creare birre particolari che sappiano farsi notare. Heroes, quindi, mi è sembrato il nome giusto.
Ultima novità, ma non per ordine di importanza, l’apertura del brew pub a giugno del 2018.
Questa è stata una bella svolta. Era un po’ che volevo aprire un locale ed avendo le birre fatte da noi è stata una conseguenza logica perché tanti birrifici artigianali hanno la loro taproom o un pub collegato. La stagione estiva è andata bene, abbiamo organizzato molto eventi per far conoscere il brew pub visto che in una realtà così piccola come questa in cui siamo è più difficile attirare i giovani. Prima di tutto perché in giro ci sono anche altri locali e poi perchè la realtà delle birre artigianali, secondo me, è più apprezzata dalla fascia che va dai 30 ai 40 anni, che preferisce stare al pub a gustarsi una buona birra, mentre i ventenni puntano verso altri locali, guardando anche al costo della birra, più che alla qualità. Noi cerchiamo comunque di avere un’offerta ampia e variegata ed oltre alle nostre birre, ne ospitiamo anche alcune prodotte da altri birrifici artigianali e di solito o sono produzioni che noi non facciamo, come ad esempio Hell o Pils a bassa fermentazione, oppure, se sono ad alta fermentazione, sono di birrifici al top. Non è che sto tanto lì a pensarci: se trovo una birra che mi piace, mi porto un fusto al pub e la metto in spina. Tra l’altro venerdì 15 marzo il pub diventerà un po’ irlandese visto che coglieremo l’occasione per festeggiare San Patrizio proprio con le nostre ultime tre creazioni brassicole.
Insomma avete un bel da fare tra nuove produzioni, fiere e l’apertura del pub, considerando anche il fatto che due dei quattro componenti che eravate in origine adesso non ci sono più.
In effetti no, Giovanni e Rino dopo aver insegnato a Michele tutti i segreti birrari per due anni, hanno lasciato tutto nelle sue giovani mani. Lui è il titolare ed il birraio ed io quando posso cerco di dargli un aiuto da esterno perché avendo un altro lavoro faccio quello che riseco. Quando ha iniziato questo lavoro Michele era il più giovane birraio del Trentino, ma questo non lo ha mai spaventato, anzi si impegna molto non solo a produrre, ma anche a raccontare le sue birre nelle fiere alle quali partecipiamo.
Due componenti del team se ne sono andati, ma il lavoro va avanti e ben 4 birre sono uscite dalla fantasia di Carlo e dalla manualità di Michele. Il birrificio Km8 è così, non solo si ispira al rock per dare i nomi alle sue birre, ma incarna lo spirito forte e pulsante di questa musica. Come diceva Jim Morrison “In un concerto rock, come nella vita, non dovrebbero esserci regole o limitazioni. Dovrebbe essere tutto possibile”. Per Michele e Carlo è così. Loro ci provano, i premi li sostengono e di limiti non se ne pongono, neanche per quanto riguarda i blend.
Per maggiori informazioni www.birrakm8.com
