Artigianalità, ma anche tantissima territorialità nelle birre di Villa Chazil, il birrificio agricolo udinese, che vanta la produzione di orzo e luppolo in un concetto di filiera brassicola davvero all’avanguardia sulla scena nazionale.
Una riconoscibilità unica che porta nella bevuta non solo l’ispirazione ai grandi stili birrari a bassa ed alta fermentazione, ma anche una eccezionale valenza di creazione di valore etico e tradizionale connessa ai luoghi in cui vengono coltivate le materie prime. Un sogno, diventato realtà, grazie all’inventiva del fondatore del Birrificio Villa Chazil, Carlo Antonio Venier, che, affiancato da una squadra competente ed appassionata, ha fatto crescere l’impresa in un crescendo di perfezionamento dei vari processi di coltivazione e brassatura.
Proprio Antonio, ci accoglie e porta oggi alla scoperta della lavorazione dal campo alla bottiglia.
Antonio, partiamo dal tuo sogno: come è nata l’avventura nel campo della birra? Quali le persone che ti affiancano nel lavoro quotidiano?
Ciao Massimo, grazie innanzitutto per l’opportunità concessami per raccontare qualcosa sull’azienda e sul progetto. L’avventura nel campo della birra nasce oramai nove anni fa, quando una serie di eventi mi hanno fatto riflettere su quest’opportunità di cambiare radicalmente vita. Io prima di tuffarmi in quest’avventura lavoravo come commerciale estero presso l’area Science Park di Trieste, occupandomi quindi di un mondo completamente differente. Quell’anno però ho avuto la possibilità di tornare in possesso di 12 ettari di terra e un capannone agricolo che arano stati in gestione a parenti, ed in concomitanza la birra in Italia è stata classificata come possibile prodotto agricolo. Mi sono quindi messo a studiare duramente per vedere se i due eventi potessero collimare in qualcosa di costruttivo, e, col senno di poi, devo dire che è stata una buona intuizione. All’inizio dell’attività ho chiesto aiuto anche all’Università degli Studi di Udine, in particolare nella persona del Professor Stefano Buiatti , con il quale abbiamo collaborato e grazie al quale ho conosciuto Lucio, il primo birraio del Birrificio.
Dal 2013 al 2018, ci siamo concentrati esclusivamente sulla parte di produzione della birra, sia con il nostro marchio sia come conto terzi. Dal Aprile del 2018 abbiamo aperto anche la nostra Tap Room, contigua alla sala di produzione, di modo da poter permettere al pubblico di assaggiare i nostri prodotti alla spina direttamente da noi abbinati ad altri prodotti locali.
Al momento la squadra è composta da me, che mi occupo della parte commerciale, burocratica e gestionale. Marco, che è il nostro instancabile tuttofare; passa dal trattore nei campi al commerciale, dalla cucina alla sala in un lampo. Riccardo che è il Birraio dall’inizio del 2019, e ad ultimo Serena, la nuova entrata da pochi mesi, che gestisce la Tap Room.
Il vostro birrificio, parte, innanzitutto dalla coltivazione di orzo e luppolo: come e dove avvengono le produzioni delle materie prime agricole?
Allora, partiamo dall’orzo. L’ingrediente principale delle nostre birre lo coltiviamo nei terreni aziendali, tutti limitrofi al birrificio nell’arco di pochi kilometri. La coltivazione dell’orzo avviene in rotazione con quella del mais di modo da garantire una varietà di cultivar senza depauperare troppo i terreni, ed alla raccolta dell’orzo segue la semina della soia, per garantire di arrotondare un pochino le casse, che di questi tempi aiuta e non poco, oltre ad arricchire naturalmente il terreno di azoto.
Il luppoleto invece lo abbiamo subito dietro al birrificio, e si compone di 470 piante circa. Coltiviamo 3 varietà americane e 1 inglese. Cascade, dagli aromi citrici delicati, tra i quali spicca quello di pompelmo. Il Chinook, molto più intenso del Cascade sia per le note citriche che per l’amaro che conferisce alle nostre birre. Il Willamette, luppolo molto delicato e profumato, dal basso profilo amarotico ma più speziato e floreale. Ad ultimo il Brewers Gold, che utilizziamo solamente nella nostra birra rossa, ha invece caratteristiche amarotiche medie ed aromi resinosi e speziati.
La coltivazione del luppolo possiamo dire che parta attorno ad aprile, quando i rizomi iniziano la loro fase vegetativa. Dopo due potature, quindi circa a metà maggio, quattro germogli per pianta vengono selezionati e fatti crescere sui supporti di spago fino a 6 metri di altezza. Attorno all’inizio di agosto, le piante iniziano a fiorire, e la maturazione completa di ha solitamente in concomitanza con la prima settimana di settembre, dove la concentrazione di luppolina all’interno dei Coni di luppolo è massima. In questo periodo procediamo alla raccolta, essicazione e stoccaggio del luppolo, che ci durerà per tutto il resto dell’anno.
La maltazione è un aspetto fondamentale e critico delle filiere italiane: come realizzate in Villa Chazil questo processo? Quali sono le specificità del malto che impiegate nella produzione?
La maltazione è senza dubbio uno degli aspetti più critici nella filiera brassicola, sia essa italiana o non. È proprio per questo che noi ci affidiamo ad una malteria Austriaca, data la loro senza dubbio maggiore esperienza rispetto alle più recenti realtà italiane. Noi quindi raccogliamo l’orzo ad inizio giugno, lo spediamo in Austria, e ci ritorna come malto ad inizio Novembre, solitamente con un calo dovuto allo scarto ed ai processi di essicazione del 20-25%. Noi produciamo solamente malto di tipo Pilsner, quindi un malto tostato molto poco, che dona note paglierine e sentori più dolci e “cerealosi” rispetto ai malti tostati a temperature più elevate.
Quali sono gli stili che rappresentano maggiormente il vostro marchio di fabbrica? Quali gli elementi distintivi e riconoscibili delle vostre bevute e che vorreste fossero maggiormente colti dai consumatori?
Domanda molto difficile questa! Allora, sicuramente la birra a cui possiamo dire di essere particolarmente affezionati è la Konikazil, una birra in stile Kolsh nella quale il 99% degli ingredienti sono di nostra produzione, e che è caratterizzata dall’utilizzo del luppolo fresco appena raccolto. La mattina 30kg di fiori di tra Cascade e Chinook vengono raccolti, separati e puliti dalle foglie, e nel primo pomeriggio vengono infusi per conferire a questa birra tutta la freschezza e gli aromi agrumati che la nostra terra può offrire.
Gli elementi che ci piacerebbe che il consumatore finale apprezzasse maggiormente sono l’esperienza di bere un prodotto che tradizionalmente non è di produzione locale, ma che nel nostro caso è quanto più possibile prodotto con materie prime della nostra terra. È per questo infatti che andiamo molto fieri della nostra birra aromatizzata con i fiori di Sambuco, raccolti nei campi aziendali anch’essi, o della nostra Alba, la birra bionda classica per eccellenza, anch’essa prodotta con quasi il 100% di ingredienti di nostra produzione.
Villa Chazil ha anche una selezione di altri prodotti connessi, ci vuoi dare maggiori informazioni su questi?
Esattamente, non ci limitiamo alla produzione della birra. Con il mosto di birra facciamo produrre da un’acetaia di Modena il nostro aceto balsamico. Con dei fusti che purtroppo non erano atti alla commercializzazione, abbiamo provato a fare un distillato, e dal riscontro che abbiamo avuto dalla clientela possiamo dire di essere soddisfatti del risultato ottenuto!
Inoltre, con il mais che coltiviamo nei campi aziendali facciamo fare la polenta da un mulino della zona, di modo da offrire anche in cucina prodotti di produzione propria.
Quale è il vostro consumatore più appassionato? Credi che il concetto di una birra 100% italiana, dal campo alla bottiglia, sia la vera rivoluzione craft del nostro Paese?
I nostri consumatori più appassionati sono sicuramente gli abitanti della zona! È stato difficile all’inizio convertirli dalla storica tradizione del vino in orario di aperitivo/pre cena, ma ormai sono dei clienti fissi che ci regalano sempre grandi soddisfazioni, e la cui presenza nella Tap Room ci riempie il cuore.
Per quanto riguarda la seconda parte della domanda, la nostra speranza è proprio questa. In un mondo quanto mai globalizzato, dove si trovano le fragole a dicembre ed i broccoli in agosto, noi vogliamo sperare che le persone ritrovino un maggior contatto ed una maggiore “intimità” con la natura, con la propria terra e con i ritmi che la governano. È per questo che cerchiamo di acquistare meno prodotti da terzi possibili, e, laddove non riusciamo a produrceli da noi, andiamo a cercare dei produttori locali che sappiamo come lavorano e quindi che tipologia di prodotto possono offrire.
Nel nostro piccolo speriamo di poter contribuire a questo processo di cambiamento che deve avvenire all’interno delle persone, perché, a nostro modo di vedere, è l’unica soluzione che si prospetta per avere un futuro migliore, più sostenibile, più ecologico e più sano per tutti.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
