La ricerca della qualità e di una propria identità per un locale di ristorazione sembra oggi essere un must per attirare e fidelizzare i clienti, nonché lo strumento prediletto da molti chef per emergere tra i numerosi colleghi. Costanti dell’era pre-Covid sono state la tendenza verso cucine sofisticate, l’innovazione delle preparazioni e degli impiattamenti basati fortemente sulla tecnica, la ricerca di abbinamenti enogastronomici al limite della piacevolezza, tanto da portare spesso l’esperienza gustativa offerta dai locali gourmet verso situazioni molto lontane dal concetto di cucina casalinga o tradizionale. Principi, oggi, fortemente messi in discussione complice il ritorno forzato alle preparazioni domestiche ed alla sostituzione dei pasti fuori casa con il delivery, che ha costretto molti abituè del “pranziamo/ceniamo fuori” a rimettersi ai fornelli. Una esigenza di ritorno ad una dimensione più familiare dell’atto del “cucinare”, ad una filosofia del passato, forse, molto più legata ad una genuinità di sostanza, ad una qualità intrinseca oltre all’apparenza, che si sta ripercuotendo anche nella struttura dei menù proposti da molti chef.
Nella scena di chi, invece, crede fin da tempi lontani in una ristorazione molto legata al territorio, al rispetto della freschezza degli ingredienti, alle lavorazioni integrali delle materie prime, nonché del minor impatto ambientale dell’atto stesso di nutrirsi vi è, di certo, Simone Di Maria, in arte Sibo, un vero e proprio riferimento tra i ristoratori del Levante Ligure.
Lo abbiamo incontrato presso il suo celebre locale “La pizza di Egizio”, a due passi dal mare di Genova, dove nascono pregiate proposte gastronomiche secondo una filosofia che merita essere ascoltata e compresa. Una filosofia, in cui, anche la birra artigianale e le nuove avanguardie del settore brassicolo giocano un ruolo di primaria importanza nella concezione del giusto abbinamento tra cibo e bevande di qualità.
Sibo ama definire la sua esperienza professionale, una vera e propria esperienza di vita, maturata fin da bambino: “non saprei individuare precisamente il momento in cui ho iniziato a lavorare in pizzeria… la mia famiglia è da sempre legata alla ristorazione e, praticamente, fin da bambino seguivo da spettatore l’attività di mio papà e di mio nonno nel locale. Osservare i grandi, o meglio il lavoro dei miei familiari, i miei punti di riferimento, tra i tavoli ed in cucina, mi ha portato a sviluppare un amore ed una passione particolari verso questo settore, diventati quasi viscerali, una vera e propria parte di me. Se provo a compiere lo sforzo di osservare il mio processo di crescita professionale con un occhio esteriore, lo colgo proprio come un bambino che cresce non solo fisicamente, ma anche intellettualmente ed acquisisce una sua filosofia giorno dopo giorno, con un percorso non scevro di errori. La prospettiva della ricerca è quella che mi guida verso una maturità che forse, proprio per la tendenza costante al miglioramento, non raggiungerò mai. Ma proprio questa irrequietudine, forse, è ciò che mi rende apprezzato ai clienti”.
Il punto di forza della ricerca di Sibo è che non solo si gioca tra le mura delle cucine della pizzeria, ma spazia alla collaborazione con più di 50 artigiani da tutta Italia, affinché gli ingredienti per le preparazioni gastronomiche siano sempre freschi, italiani, selezionati, artigiani e, ove possibile, bio e km0.Una gamma di prodotti in continua crescita, a partire da quelli più classici per la preparazione delle pizze, fino alle selezioni più innovative, ma sempre legate alla eccellenza, alla territorialità ed alla tradizione. Tra gli ingredienti ultimamente portati sulle pizze di Egizio, la Zia Ferrarese ed il Biroldo, insaccati sconosciuti ai più, ma con una storia secolare ed una genuina bontà ineguagliabile. Così le pizze si trasformano in veri e propri “piatti” su base pizza, capaci di concedere all’avventore molto di più di un semplice pasto. Selezione, sperimentazione, lavorazione ed abbinamento mirano sempre ad un obiettivo ulteriore, oltre all’eccellenza sensoriale, ovvero la massima digeribilità che si ottiene, senza compromessi, anche attuando preparazioni lente e manuali.
Sibo, nel raccontare le sue pizze, cita sempre l’esperienza della sua famiglia, che non può essere disgiunta dal concetto filo conduttore del menù di oggi: “Un punto di forza delle Pizze di Egizio è la sottigliezza, voluta già da mio nonno come elemento di successo del suo forno, che si riconosceva nel motto: Se la pizza passa sotto le porte delle vecchie galee della Superba, allora è una buona pizza. La pizza così diventa il companatico di un condimento su cui non deve avere il sopravvento, ma essere in giusto rapporto per valorizzarlo sensorialmente. In effetti, mio nonno e mio papà già nei primissimi anni settanta avevano intuito l’importanza della selezione degli ingredienti. Una ricerca allora non estrema, che ricorreva ai prodotti più facili da reperire, come il locale carciofo di Albenga crudo, oppure il peperone di Carmagnola preparato nel forno a legna e che raggiungeva il mercato della nostra città dal vicino Piemonte. Prodotti, oggi, che spesso si leggono nei menù delle cucine gourmet.”
Ma come vede Sibo il banalizzato – ma non banale – abbinamento pizza e birra? “Il matrimonio tra pizza e birra è tutt’altro che banale, soprattutto in un contesto in cui la qualità degli ingredienti e della preparazione di uno e dell’altro prodotto sono elementi distintivi. Anzi, oggi per un locale come il mio, avere una selezione di birre italiane, artigianali, selezionate in coerenza con la filosofia di tutti gli altri elementi del menù è un valore irrinunciabile. Ovviamente per valorizzare la pizza e la birra è necessario comunicare al cliente ciò che è sotteso alla bevuta ed all’abbinamento, ovvero, il piacere di mangiare qualcosa di buono deve diventare anche un atto culturale”.
Pizza e birra hanno molti elementi in comune, in particolare il lievito, di cui Sibo è detentore di molti segreti. Nella cucina di Egizio il lievito in tutte le sue forme, dal classico in pasta alla biga, viene trattato naturalmente, senza ricorso alla cella di lievitazione, con una risposta dei microrganismi e degli impasti molto variabile e che richiede davvero molta maestria ed esperienza per essere gestita sempre al meglio. Una scelta possibile solo grazie alla maniacale attenzione che la brigata di cucina dedica alla preparazione della pizza e che si corona con la migliore cottura. Secondo Sibo “le lievitazioni parlano ed è responsabilità del pizzaiolo saper cogliere, interpretare ciò che i microrganismi comunicano. Allo stesso modo, la birra è un impasto estremamente diluito e la bravura del mastro birraio si gioca molto anche nel feeling che riesce a costruire con le proprie fermentazioni. Un parallelismo che mi piace molto quello tra la produzione della pizza e della birra e ritengo che, al di là delle scienze chimiche e microbiologiche, i perfezionamenti dei due prodotti arrivino più dalle intuizioni dettate dalla esperienza che non dal rispetto di precisi dosaggi o ricette”.
Dopo questa digressione sulle analogie birra e pizza, la conversazione scivola nel dibattito, potenzialmente infinito, sul miglior abbinamento. Su questo Sibo ha una visione ben precisa, che si perfeziona nelle preferenze dell’avventore; quindi, il consiglio sulla scelta di bevuta parte, comunque, dalle aspettative del consumatore: “Cerco sempre di creare un identikit del cliente, ovvero del bevitore, per cercare di consigliare al meglio una birra. Tendo a far sempre un paio di domande, per identificare le preferenze di massima, ovvero se si tratta di un bevitore confort, vado a proporre birre più classiche e di più semplice beva, viceversa se l’avventore è un explorer preferisco consigliare degli abbinamenti per contrapposizione, sfidando anche le regole di sommellerie o le luppolature più intense”.
E la birra come ingrediente della tua cucina? “Con la birra sulla pizza, soprattutto nella stagione invernale, vado a produrre riduzioni da proporre in accompagnamento ad ingredienti ricchi d’aroma. Esempio recente è la riduzione di una doppelbock su una base margherita arricchita con Puzzone di Moena e speck. Oppure, sempre per le pizze, amo creare delle composte non troppo dolci in cui la birra può diventare l’elemento che bilancia i sapori del piatto. In cucina, invece, mi piace molto lavorare le carni con la birra, sia per le marinature per le lunghe cotture, sia per sfumare piatti a preparazione più rapida”.
Concludiamo la chiacchierata con Sibo, con alcune considerazioni sull’attualità e sul bilancio di una quotidianità sconquassata dalla pandemia: “La situazione dell’emergenza sanitaria, sicuramente, ha segnato un colpo pesante all’economia della ristorazione ligure e non solo. Anche in contesto Covid, ritengo di aver risposto con la qualità. Qualità delle preparazioni e oserei dire, qualità di pensiero: siamo stati i primi a proporre in termini di pizza un prodotto che uscisse dal locale freddo e da terminare a casa, soprannominato – scherzando un po’ – “just egi” e che si vuole contrapporre a livello concettuale alla velocità di preparazione, consegna e consumo dei colossi del delivery. Proponiamo, quindi, un prodotto che viene messo sottovuoto a freddo, che termina la preparazione e la cottura nel forno domestico, ovviamente accompagnato con tutti gli ingredienti necessari per la guarnitura a freddo. Pizze che, quindi, richiedono cura e dedizione anche da parte del cliente che le sceglie per il proprio pasto e che deve avere la disponibilità a diventare egli stesso attore della preparazione. Aspetto quest’ultimo che può assumere anche un importante elemento valoriale nel rapporto tra ristoratore e consumatore.
Forse, citando questo aspetto, quello che è carente oggi più di ogni altra cosa è il rapporto reale con il consumatore, nonché le abitudini di un quotidiano lasciato poco più di un anno fa e che ci sembra ormai un passato lontanissimo. Penso che la comunicazione, con i social, il passaparola, i volantini e ogni altra sua forma, sia in questi momenti fondamentale per colmare la distanza fisica che si è venuta a creare: abbiamo anche su questo cercato di gettare dei ponti, inventare nuovi canali per raggiungere il popolo di Egizio. Con questo elemento, proprio in questa situazione impensabile, siamo riusciti a rafforzare il rapporto con i nostri clienti e legare, forse meglio di quanto facessimo prima, tutta la nostra filiera. Filiera collaborativa, dal produttore al piatto che, come è nel nostro progetto, è il cardine per raggiungere la qualità totale”.
Il mondo di Egizio ha saputo affascinarci, stupirci ed emozionarci: non resta che attendere il ritorno a quel filo di normalità per tornare in riva al mare di Genova e godersi una sottilissima pizza gourmet, anzi una pizza sana e buona che è gourmet, ma senza farlo pesare!
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
