Numero 19/2021
10 Maggio 2021
SORSI DI BOEMIA: Come viene spillata la birra ceca? Il parere di un campione di spillatura
Abbiamo parlato di birra ceca in lungo e in largo. A questo punto dovresti conoscere la mia prima (pessima) esperienza con questa categoria di birre, raccontata nel primissimo articolo della rubrica.
Abbiamo affrontato le caratteristiche che accomunano le birre della Repubblica Ceca, discutendone perfino con alcuni importanti produttori locali.
Leggendo i vari articoli, potrebbe esserti venuta voglia di assaggiare una di queste prelibatezze. Come si fa? Inutile dirti che nel periodo in cui ci troviamo, prendere un volo fino a Praga è altamente sconsigliato se non strettamente necessario.
Ma tu mi dirai: anche la birra è necessaria. Lo so, infatti sto per dirti che bere birra ceca in Italia è possibile.
E senza scendere a compromessi con la qualità.
Adesso facciamo un bel salto, precisamente da Praga a Termoli.
E si, Termoli esiste, così come esiste il Molise.
Con questa intervista avrai altri tasselli importanti per riconoscere e gustare al meglio la birra ceca.
Sto parlando della spillatura, e tutto ciò che consente una corretta degustazione.
A entrare nel dettaglio di questa tematica sarà Pulcherio Scutti, proprietario della Birreria Luppolover, beer sommelier e campione di spillatura ai campionati Pilsner Urquell.
Se sei pronto, cominciamo.
Immaginiamo di parlare a un neofita: come consiglieresti di approcciare la birra ceca?
Dalla mia esperienza con i clienti, ti direi che può essere complicato riconoscerla per chi non l’ha mai vista o bevuta.
Infatti è capitato che mi chiedessero la famosa “bionda”.
Poi, di fronte alla Pilsner, frasi del tipo: “Ma io ti ho chiesto una bionda”.
Questo è dovuto all’impatto visivo, poiché la Pilsner ha un oro molto carico e c’è chi purtroppo la associa a un’ambrata. Ma non solo, anche durante il sorso la Pils ceca è più corposa e strutturata rispetto a una Pils tedesca che poggia principalmente sulle caratteristiche del luppolo (volendo estremizzare).
Quindi, sicuramente aspettiamoci una birra appena più complessa del solito. Nella Pils ceca infatti distinguiamo due momenti durante l’assaggio: il malto che si percepisce soprattutto all’inizio, e il luppolo alla fine del sorso.
La percezione di queste caratteristiche varia anche in base al modo in cui la birra viene spillata.
Restando sul tema “spillatura”, puoi dirci che impatto ha sulla birra ceca? E quante varianti di spillatura ci sono?
Sicuramente valorizza tutto il lavoro fatto in precedenza nella produzione. In questo modo si ottiene un prodotto che esalta le sue caratteristiche migliori.
Per farti un esempio se effettuo una spillatura alla tedesca su una birra ceca, cosa da evitare, avrò una birra molto più piatta.
Per quanto riguarda le tecniche di spillatura, per la birra ceca ci sono diverse varianti:
- Hladinka (o liscia): in cui il beccuccio della spina viene inserito all’interno del boccale e della birra stessa. In questo modo la schiuma viene prodotta a partire dal basso, colmando poi il boccale con la birra.
- Internazionale (o gassata): in cui apriamo il rubinetto senza preoccuparci di creare un fondo di schiuma, come nella spillatura liscia. Dopo aver riempito quasi tutto il bicchiere di birra, si chiude il rubinetto e lo si riapre quanto basta per far uscire solo schiuma. La schiuma formerà il classico cappello bianco di due centimetri e mezzo. Una birra spillata in questo modo è leggermente più frizzante.
- Mlìko (o latte):in cui il rubinetto viene aperto di poco, riempiendo il bicchiere di sola schiuma. Lo scopo è proprio quello di non versare neanche un filo di birra, che però si formerà lentamente in seguito alla spillatura.
- Tricolore: il tricolore si ottiene grazie alla birra scura, una chiara e la schiuma della birra chiara. Per effettuarla correttamente ci vuole un po’ di esperienza, e quando è possibile la effettuo nel mio locale.
- Šnyt (o taglio): spillatura composta da un terzo di birra, un terzo di schiuma e un terzo vuoto. Il famoso “ultimo giro”, di solito quando suona la campana del locale. È considerata la birra prima di andare a dormire.
Adesso facciamo finta di trovarci in un pub e stanno per servirci la birra che abbiamo scelto con attenzione: cosa fa la differenza nel riuscire a gustare un prodotto il più possibile vicino a quello originale?
La responsabilità è tutta nelle mani del publican. Il prodotto servito deve essere di alta qualità. Se la birra proviene da piccoli birrifici, in qualche caso la qualità del prodotto può variare. E questo può essere un punto dolente. La continuità è importante.
Anche lo stoccaggio del prodotto nel locale è altrettanto importante, poiché sbalzi di temperatura vanno a distruggere le caratteristiche che il luppolo conferisce alla birra.
Successivamente si parla di spillatura corretta, lavaggio del bicchiere e il bicchiere stesso, deve essere il più appropriato per la birra che stiamo bevendo.
