Numero 03/2023
20 Gennaio 2023
Cryo Hops: nuove frontiere del luppolo
Qual è la caratteristica tipica di una birra da Cryo Hops? Come dice Matt Brynilson, guru delle birre West Coast e mastro birraio del gruppo americano Firestone Walker: “I Cryo Hops sono progettati per fornire un intenso sapore e aroma di luppolo, consentendoci di produrre in modo efficiente una birra davvero deliziosa e più sostenibile“.
La luppolina in polvere viene prodotta frazionando i coni di luppolo interi in luppolina depurata e brattea tramite l’esclusivo processo Cryo Hops™ di YCH HOPS, che si svolge ad una temperatura molto bassa ed in atmosfera azotata al fine di evitare l’ossidazione dei delicati olii e resine. I prodotti derivati vengono immediatamente confezionati in imballaggi standard in pellicola flessibile flussati con azoto, perciò subiscono una lavorazione minima, senza solventi, applicazione di calore o pressione.
La luppolina in polvere consente di utilizzare consistenti dosi di luppolo per conferire il suo aroma e sapore senza introdurre pellet o coni, che hanno una resa inferiore e possono apportare sentori vegetali o astringenti indesiderati. In dosi inferiori la luppolina in polvere può dare origine a birre meno amare, con aroma di luppolo più pronunciato e caratteri particolarmente succosi, resinosi e fruttati. Alfa acidi e olii concentrati porteranno un accentuato sapore e aroma di luppolo e introducendo meno materiale solido nel fermentatore diminuisce il sedimento e aumenta la resa.
La luppolina in polvere può essere impiegata in tutti i casi in cui si può utilizzare il luppolo e in particolare come late addition nel fermentatore o in dry hopping. Per la formulazione o l’adattamento della ricetta si può partire da un dosaggio pari al 50% del peso dei pellet. Si impiega al meglio in birre definite dal loro aroma e sapore di luppolo, con dosaggi di almeno 285 mg/l come late addition o in dry hopping, in cui si ottiene un notevole aumento della resa sostituendo i pellet o i coni.
Sintetizzando, quindi, si consiglia l’uso della luppolina nel whirlpool o durante il dry-hopping per avere un risultato ottimale ovvero:
• profumo intenso dato dall’alto concentrato di alfa acidi e olii,
• ridotto aroma vegetale,
• indicativamente si consiglia di utilizzare una quantità di luppolina – Cryo Hops™ pari al 50% della quantità in pellet, con una resa superiore del 5-10% dovuta a una minor assorbimento ed un minor spreco di birra.
