15 Ottobre 2013
Il luppolo al microscopio!
Il luppolo è un ingrediente di primaria importanza nella produzione birraria, nonostante venga impiegato in quantità modeste rispetto alle altre materie prime: infatti, la sua proprietà è di conferire il sapore amaro alla birra ed arricchirne l’aroma.
Luppoleto.
La pianta di luppolo, denominata scientificamente Humulus lupulus, è dioica, ovvero esistono piante maschili e femminili separate. L’unica parte che viene impiegata nella produzione della birra sono le infiorescenze femminili, dette coni, che fioriscono in estate e vengono raccolte nel momento di massima concentrazione delle essenze.
I coni sintetizzano le sostanze aromatiche ed amaricanti grazie a specifiche ghiandole resinose secernenti una resina giallastra ed amara, definita luppolina.
Struttura del cono di luppolo.
Essa è composta da acidi organici, polifenoli e numerosi oli essenziali, tra cui lo Xantoumulone, responsabili dell’attività funzionale del luppolo nella birra, oltre ad avere importanti proprietà nutraceutiche.
Per gli appassionati del luppolo, della birra e della botanica in generale appariranno molto interessanti le immagini di sezione e le osservazioni microscopiche delle infiorescenze, che permettono di visualizzare le strutture specializzate che rendono il luppolo “così speciale” ed importante per la fabbricazione della birra:
Infiorescenza del luppolo (var. Taurus).
Sezione longitudinale di un cono, con le ghiandole resinose alla base delle bratteole.
Immagine al microscopio ottico di ghiandole resinose ricche di luppolina (barra = 500 μm).
Immagine al microscopio elettronico di una ghiandola resinosa (barra = 100 μm).
