Numero 12/2020
20 Marzo 2020
La birra ecologica senza luppolo, al sentore di luppolo
Gli amanti delle birre artigianali sarebbero perduti senza il classico sapore del luppolo, il fiore ricco di sostanze aromatiche che bilancia l’aroma del malto. Questa pianta però è costosa in termini di trasporto, di fertilizzante e – soprattutto – di impronta idrica, che è la quantità d’acqua richiesta dall’intero processo di produzione: per avere un’idea soltanto negli Stati Uniti, le coltivazioni di luppolo risucchiano 100 miliardi di acqua all’anno.
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È per questo motivo che alcuni scienziati californiani hanno realizzato per la prima volta una birra senza luppolo, ma che ne riproduce l’aroma in modo del tutto fedele. Ci sono riusciti ingegnerizzando i lieviti che, nel processo produttivo della birra, convertono gli zuccheri in alcol. La tecnica è descritta in un articolo su Nature Communications.
I lieviti sono stati ingegnerizzati per contenere le impronte genetiche per la produzione di linalolo e geraniolo, due composti chimici che conferiscono il caratteristico sapore amaro al luppolo, e che hanno dato ai lieviti OGM la capacità di aromatizzare la birra anche senza fiori. I geni per conferire il sapore di luppolo inseriti con le forbici molecolari sono stati presi, in questo caso, da piante di menta e basilico.
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Il prodotto finale è risultato talmente amarognolo da ingannare alcuni mastri birrai in uno studio in doppio cieco (dove cioè anche gli sperimentatori non sapevano quale fosse la birra senza luppolo). La nuova birra è parsa più aromatizzata al luppolo di una normale American ale. Per ora il processo rimarrà negli stretti confini del laboratorio, ma se un giorno dovesse essere adottato dal mondo industriale, porterebbe a bevute più “verdi” e sostenibili.
