Numero 14/2022
8 Aprile 2022
La nuova Knock-out del Birrificio Dada. Risultato di studi innovativi sugli olii essenziali
In questo articolo abbiamo il grande piacere di presentare i risultati della nuova Knock-out del Birrificio Dada di Correggio (http://www.birrificiodada.it/), la cui ricetta è stata migliorata applicando la metodologia sull’utilizzo degli olii essenziali che ho costruito e di cui ho fatto cenno nel mio ultimo articolo pubblicato su questo giornale (link).
L’obiettivo principale di questo progetto, condotto assieme al mastro birraio Enrico Bartoli, è stato quello di rendere più equilibrato l’aroma della Knockout (Amber Ale, storica birra del birrificio Dada) e di migliorarne al contempo la percezione e la qualità dell’amaro.
Applicando le linee guida ricavate dagli studi che ho effettuato, i due risultati possono essere contemporaneamente raggiunti aumentando adeguatamente il linalolo e il geraniolo.
Questo trova conferma nelle più recenti pubblicazioni sull’argomento, che convergono sul fatto che questi due olii essenziali sono i principali contributori per l’equilibrio aromatico e che giocano anche un ruolo importante nel rendere più gradevole la percezione dell’amaro.
Sono stati inoltre tenuti sotto controllo i valori di altri olii essenziali, in particolare il mircene e l’umulene: il primo, se eccessivo, può portare ad un aroma definito come “pungente”, mentre il secondo è desiderabile perché associato al “carattere nobile” del luppolo.
Per estrarre la quantità desiderata degli olii essenziali citati (mircene, umulene, linalolo e geraniolo, oltre che altri di interesse come il farnesene) è necessario tenere conto dei seguenti aspetti, che vengono raramente citati nei testi classici di riferimento:
- il coefficiente di estrazione di ciascun olio essenziale (ad es. il mircene rappresenta la maggiore frazione degli olii essenziali, eppure ha un coefficiente di estrazione decisamente basso; viceversa il linalolo e il geraniolo sono in quantità estremamente basse ma hanno un coefficiente di estrazione molto elevato);
- l’effetto del tempo di bollitura sull’estrazione degli olii essenziali (ad es. con una bollitura prolungata il mircene scompare per ossidazione e degradazione);
- l’effetto della fermentazione (ad es. il geraniolo viene convertito in linalolo).
I risultati quantitativi ottenuti per la Knock-out sono stati i seguenti, riportati come delta rispetto alla ricetta base:
- riduzione del mircene del 10%;
- aumento dell’umulene del 25%;
- aumento del linalolo del 20%;
- aumento del geraniolo del 30%.
Va osservato che i risultati sono stati ottenuti mantenendo gli stessi IBU finali della ricetta base e modificando opportunamente le varietà di alcuni luppoli, le loro quantità e la durata delle gittate. Inoltre è stato modificato il processo di bollitura secondo una tecnica innovativa che consente di massimizzare l’estrazione degli olii essenziali.
I risultati qualitativi sono stati estremamente soddisfacenti, in particolare l’assaggio comparativo con la birra brassata secondo la ricetta base ha mostrato un notevole miglioramento del bouquet aromatico della nuova Knock-out ed un aumento generale di tutto l’equilibrio aromatico.
Anche dal punto di vista della qualità dell’amaro i risultati sono stati sorprendenti: la sua percezione è estremamente gradevole, con un lungo e piacevole finale.
Come sviluppo futuro questa metodologia verrà applicata ad altre birre luppolate del Birrificio Dada, così da portare ulteriori evidenze della sua validità.
