Numero 30/2019
26 Luglio 2019
Selezione varietale del luppolo: un lavoro complicato!
Oggi si conoscono una moltitudine di cultivar, ovvero tipologie diverse di luppolo, con nomi più o meno altisonanti, spesso legati all’area geografica di origine o alle loro proprietà sensoriali.
Ma in quale modo si riesce a selezionare una varietà in modo che risulti adatta ad essere impiegata in birrificazione? Le prime selezioni, risalenti a monasteri e prime fabbriche di birra, come abbiamo visto già nella breve panoramica storica, risalivano a specie che crescevano selvatiche in natura. Fino ai primi anni del ‘900 le coltivazioni erano diffuse solamente in Germania (Hallertau, Spalt, Hersbruck) e Repubblica Ceca (Zatec).
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Ciò dovuto al fatto che lo sviluppo del mercato avveniva soprattutto a livello locale e veniva coltivata la varietà che meglio si adattava al clima ed alle caratteristiche della zona. Con il passare degli anni però, la domanda sempre in crescendo dei birrifici, alle prese a loro volta con una crescente domanda di prodotto da consumare proveniente del mercato globale, richiese un incremento sostanzioso delle superfici coltivabili e l’introduzione di nuove varietà. Tutto ciò andò ad influire sia sui periodi di raccolta che, a seconda che la varietà fosse precoce o tardiva, doveva necessariamente avvenire con tempistiche differenti, sia sulla capacità di trasformazione da parte della filiera esistente, che necessitava assolutamente di essere implementata. I coloni statunitensi provarono ad importare alcune varietà, ma per questioni legate al “terroir” non si riuscirono a ricavare luppoli con caratteristiche simili. Si decise di puntare allora tutto sulla selezione seguendo il metodo scientifico. Nel Regno Unito, il professor Salomon, cercò di arrivare dunque a sviluppare nuove varietà in grado di unire l’elevato l’elevato contenuto di resine dei luppoli americani, ritenuto quasi eccessivo, con le delicate note aromatiche possedute invece dai luppoli europei. In seguito a queste ricerche presero vita 2 nuove varietà: il brewer’s gold (1934) ed il bullion (1938).
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Oggi si è arrivati a registrare circa 120 varietà, ma è un dato che andrà sicuramente a breve aggiornato. Le prime cinque nazioni produttrici per quantità sono oggi in ordine Germania, Stati Uniti, Repubblica Ceca, Cina e Polonia. Volendo assicurarsi la più alta qualità possibile del prodotto è senz’altro bene rivolgersi a Baviera Meridionale, dove troviamo le celebri zone del Tettnang, Spalt ed Hallertau, la contea del Kent nei pressi di Londra e la zona del Saaz, nei dintorni di Praga. È dunque chiaro che il luogo in cui questi crescono, influisce e non poco sulle caratteristiche possedute da ognuna varietà, che dovrà essere agronomicamente efficiente, in grado di migliorare il prodotto per far sì che questo possa affacciarsi a nuovi mercati.
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Queste specie sono suddivise in 3 categorie, a seconda della loro composizione: abbiamo infatti luppoli da amaro, da aroma e bivalenti. I primi vengono utilizzati per il loro alto contenuto di alfa acidi (tra il 6 ed il 10 %), i secondi per il loro apporto al profilo aromatico (% di alfa acidi inferiore al 5%), mentre gli ultimi hanno solitamente un livello percentuale di alfa acidi abbastanza elevato (tra il 6 e l’8%), nonché un buon aroma.
