Numero 30/2020
21 Luglio 2020
Bestmalz: la storia del malto tedesco!
Di Alessio Nobile.
La malteria Bestmalz ha attualmente due sedi produttive: una nella cittadina di Kreimbach-Kaulbach nel Palatinato tedesco ed un’altra a Wallertheim vicino a Mainz, mentre la sede centrale e quartier generale si trova ad Heidelberg. La storia di quest’azienda produttrice di malto incomincia nel lontano 1899, quando a Kreimbach-Kaulbach venne costruito un mulino che nell’arco di soli cinque anni fu trasformato in malteria.
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L’esperienza di Max Gohler derivante dal lavoro di famiglia (il padre era il direttore tecnico di un birrificio berlinese) concesse una rapida crescita della fama dell’azienda Palatia Malz GmbH conseguentemente ad una diffusa importanza acquisita all’interno della comunità maltaria tedesca. Circa 90 anni dopo l’acquisto del primo stabilimento, il figlio di Max, Eberhard, acquisì una seconda struttura a soli 60 km di distanza a Wallertheim, aumentando la produzione da 55000 tonnellate a 90000 tonnellate annue. Il posizionamento della seconda malteria è stata la chiave della scelta di Eberhard, da qui infatti i collegamenti verso i porti del Reno a Worms, Mainz e Wiedesbaden erano e sono più facilitati.
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Il progetto di Eberhard ebbe successo ed oggi il marchio Bestmalz è conosciuto oltre che in Germania anche nel resto del mondo. Il malto prodotto è richiesto anche grazie al moderno sistema di torrefazione che garantisce la produzione di oltre 50 tipi di malti, base e speciali, che attraverso Rotterdam ed Anversa riescono a raggiungere il mercato globale.
Le sedi delle due strutture produttive si trovano in una delle zone vocate per la coltura dell’orzo da birra, quindi l’approvvigionamento è molto semplice e locale. I cereali lavorati sono di diverso tipo, oltre all’orzo da birra, vengono trasformati anche frumento, farro, avena e segale.
Le diverse 50 tipologie di malti speciali e di base si possono suddividere in sei macrogruppi, malti base, malti speciali, malti artigianali, malti tostati, malti funzionali e malti da altri cereali.
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I malti base vengono creati assicurandosi che al termine del lavoro siano ricchi di enzimi, e seguendo l’editto di purezza del Reinheitsgebot, e sono i seguenti: Heidelberg, Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich, Munich Dark, Melanoidin Light, Melanoidin.
I malti speciali prodotti dalla malteria sono: Caramel Pils, Caramel Hell, Caramel Aromatic, Caramel Amber, Caramel Munich I, Caramel Munich II, Caramel Munich III.
I malti definiti “artigianali” sono pensati esclusivamente per i birrai artigianali, in quanto donano molto aroma, colore e gusto. L’utilizzo dei due malti “artigianali” ha creato nuove birre che hanno avuto un incredibile successo. Il Red X, un malto come intuibile dal nome utilizzato per la produzione di birre rosse che può essere utilizzato al 100% nelle ricette, conferisce aromi di frutto della passione. Lo Special X invece conferisce alla birra note di frutta secca e cioccolato, è a differenza del precedente un malto speciale, che conferisce colorazione scura essendo un malto caramello scuro.
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I malti tostati conferiscono alla birra il tipico colore scuro e aroma che va dal cioccolato al caffè. In questo caso la malteria propone quattro tipologie di malto: Biscuit, Chocolate, Black Malt, Black Malt extra.
I malti “funzionali” invece sono quelle tipologie di malto utilizzate nelle ricette come coadiuvanti nel mantenimento della schiuma nella birra (Chit Malt), per conferire aromi torbati o di affumicato (Peated, Smoked), e per modificare il pH del mosto (Acidulated Malt).
Infine, l’azienda produttrice ha previsto la lavorazione di altri cereali oltre all’orzo dando origine a diverse tipologie di malti, ad esempio dal frumento avranno origine: Headalberg Wheat Malt, Wheat Malt, Wheat Malt Dark. Dal farro lo Spelt Malt che dona alla birra sentori di uva spina e limone, dalla segale il Rye Malt, e dall’avena l’Oat Malt.
