Numero 30/2020
23 Luglio 2020
The Swaen: la più grande malteria storica olandese, ora la più piccola!
Di Enrico Fornero.
Nella visione globale del settore brassicolo ciò che più colpisce e attira l’attenzione è il numero di birrifici (artigianali e non); nel 2018 infatti erano più di 100.000 e oggi il numero è in costante crescita.
Questo enorme numero di aziende produttrici comporta una grande richiesta di materie prime, tra cui soprattutto il malto (elemento indispensabile in tutte le birre). Nel 2018 le malterie in attività a livello globale erano circa 400, la maggior parte delle quali sotto controllo delle multinazionali del settore.
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La ricerca delle migliori materie prime spinge spesso i birrifici a trovare una malteria in grado di soddisfare i fabbisogni aziendali e soprattutto di garantire l’ottima qualità del malto prodotto. Una di queste malterie, nominata nel 2019 come la migliore a livello mondiale durante il “Brewing Supply Award”, è l’olandese “The Swaen”.
La storia di “The Swaen” inizia nel 1906 a Kloosterzande, un piccolo paese situato nei Paesi Bassi vicino al confine con il Belgio. Originariamente l’azienda era nata come birrificio con annessa malteria di proprietà ma, dopo la
Seconda guerra mondiale, fu costretta a interrompere la produzione birraria e a concentrarsi su quella del malto. Nel 2013 l’azienda è stata acquistata dalla famiglia De Groen che ha continuato nell’attività produttiva consentendo una crescita esponenziale nel campo delle malterie craft fino al raggiungimento dell’indipendenza nel 2015.
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I cereali utilizzati per il processo di maltazione (orzo, frumento, ecc.) vengono conferiti da un gruppo ristretto di circa 40 agricoltori con cui la malteria collabora fin dal 2001; la superficie totale coltivata è di circa 300ha.
Tutti i coltivatori hanno aderito al progetto “Growing The Swaen”, iniziativa che si pone l’obiettivo di incentivare l’agricoltura sostenibile e ridurre l’impatto ambientale.
Una volta che i cereali raggiungono la malteria vengono analizzati, selezionati in base alla dimensione delle cariossidi e in seguito stoccati. Il processo produttivo inizia con lo steeping, fase in cui i grani vengono lavati e inumiditi per poi avviarli alla germinazione.
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La macchina utilizzata durante questa prima fase di bagnatura garantisce un risultato omogeneo ed uniforme grazie alla movimentazione e all’ossigenazione delle cariossidi. Lo step successivo consiste nella vera e propria germinazione; esistono diverse tipologie di germinazione e quella scelta da “The Swaen” è una delle più efficaci, ovvero il sistema dei Cassoni Saladin. Questo sistema permette un corretto rimescolamento (e quindi una giusta aerazione) delle cariossidi in germinazione, processo che dura 5-7 giorni ad una temperatura controllata (all’inizio circa 18-19°C e verso la fine 12-13°C).
Alla germinazione segue la fase di essiccazione; questo processo, che avviene in una tostatrice a tamburo, è estremamente delicato poiché tempi e temperature variano dalle tipologie di malto che si vuole ottenere. Durante questa fase si sviluppano nel malto colori e aromi tipici, inoltre si riduce l’umidità (<5%) per consentire un’adeguata conservazione. Infine, l’ultimo processo a cui è soggetto il malto è la deculminazione, ovvero la rimozione delle radichette sviluppate durante la germinazione.
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I malti prodotti dalla malteria comprendono più di 70 varietà diverse e le categorie principali sono:
– SWAEN, malti base
– WHITESWAEN, malti di frumento
– GREENSWAEN, malti biologici
– GOLDSWAEN, malti cara
– BLACKSWAEN, malti scuri e torrefatti
– PLATINUMSWAEN, altri cereali, fiocchi e malti affumicati
Il mercato di riferimento su cui si basa “The Swaen” riguarda molti birrifici di piccola o media dimensione. Per acquistare i malti è possibile contattare direttamente la sede in Olanda oppure servirsi dei vari rivenditori presenti
su tutto il territorio globale; ad esempio in Italia il rivenditore ufficiale è ninkasishop.it, sito che mette a disposizione diversi materiali e prodotti per i birrifici artigianali e per gli homebrewers.
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Dal 1906 “The Swaen” offre un servizio che coniuga la tradizione con l’innovazione, adoperando macchinari di ultima generazione e sfruttando antiche tecniche di maltazione. I prodotti messi in vendita includono una vastissima gamma di malti (base, speciali, torrefatti, ecc.) ed inoltre sono di ottima qualità certificata. Per concludere cito una frase di Jos Haeck, uno dei più rinomati esperti del settore che ha lavorato in “The Swaen” per più di 40 anni: «Siamo stati la più grande malteria olandese, ora siamo la più piccola. E ne sono molto orgoglioso».
