Dal punto di vista legislativo ogni paese fornisce una propria definizione di birrificio artigianale con diversi parametri a seconda del paese ma con concetti simili. Negli Stati Uniti la definizione di birrificio artigianale viene fornita dalla Brewer’s Association che basa la sua definizione su tre criteri: il birrificio deve essere piccolo (la produzione annuale deve essere inferiore a 6 milioni di barili l’anno all’incirca 7 milioni di ettolitri), deve essere indipendente (non posseduto da una industria di bevande o alcolici, o al massimo con una partecipazione azionaria del 25%), le sue birre devono essere tradizionali o innovative negli ingredienti e nei sapori. Dal 20 Dicembre 2017 il 115′ congresso degli Stati Uniti ha emanato un piano biennale chiamato Craft Beverage Modernization and Tax Reform Act (CBMTRA), che diminuisce le federal excise tax (FET) per i produttori di vino, birra e distillati definiti indipendenti. Il costo dell’imposta per barile (circa 117 L) è ridotto a $ 3,50 (da $ 7) sui primi 60.000 barili per birrifici sul territorio nazionale che producono meno di 2 milioni di barili l’anno, e ridotto a $ 16 (da $ 18) sui primi 6 milioni di barili per tutti gli altri birrifici e tutti gli importatori di birra. Il disegno di legge manterrebbe l’attuale $ 18 / barile per la produzione oltre i 6 milioni di barili. Inoltre viene facilitato lo spostamento di birra tra birrifici non appartenenti alla stessa proprietà (come tutelava la legge precedente) senza affrontare imposte fiscali, questo per favorire la flessibilità per i birrifici indipendenti che collaborano tra di loro. Se negli USA la definizione di birrificio artigianale è data dalla Brewer’s Association secondo criteri di “piccolo, indipendente e tradizionale”, in Inghilterra non c’è una definizione comparabile.
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La terminologia e le definizioni in Inghilterra sono molto combattute e dipendono spesso dall’interlocutore: per il CAMRA, Real Ale è un prodotto birra specifico “brassata usando ingredienti tradizionali e lasciata a maturare in cask, dal quale viene servita al pub dopo un processo chiamato fermentazione secondaria ”. Ma questa definizione è molto restrittiva e tende a definire solo produttori di birre tradizionali inglesi, non coinvolgendo microbirrifici che lavorano con altri metodi ma producendo pur sempre birre artigianali di qualità. Dal punto di vista della dimensione, per definire quali sono i microbirrifici, interviene la Progressive Beer Duty, la quale regola in base ai propri criteri la tassazione. La Society of Independent Brewers (SIBA) rappresenta birrifici indipendenti in Gran Bretagna e ha promosso instancabilmente campagne per la Progressive Beer Duty, che è stata introdotta nel 2002. Questo sistema permette ai birrifici più piccoli di pagare meno tasse sui loro prodotti e questo ha influenzato la crescita dei microbirrifici, e ha generato un maggiore interesse per le cask ale. La tassazione progressiva è stata adottata dall’Unione europea (UE) con potere derogatorio, quindi non tutti i paesi hanno attuato l’idea. La direttiva dell’UE prevede uno sconto massimo del 50% sulle normali aliquote di accisa sui livelli di produzione fino a 200.000 ettolitri (hl) all’anno. Ogni paese può scegliere la percentuale e il livello di produzione, così mentre la Germania ha scelto di adottare il livello dei 200.000hl, il Regno Unito ha optato per fornire una riduzione del 50% a chi produce fino a 5.000 hl (oltre 880.000 pinte) e uno sconto inferiore fino a 60.000 hl (oltre 10 milioni di pinte). Questo è un enorme vantaggio per i microbirrifici in quanto la parziale esenzione fiscale può consentire loro di permettersi di impiegare più persone e investire in attrezzature per produrre birre di qualità.
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In Italia il discorso sulla definizione di microbirrificio e birra artigianale è ancora diverso perché entrambe le definizioni sono state fornite dal disegno di legge titolato “Deleghe al Governo e ulteriori disposizioni in materia di semplificazione, razionalizzazione e competitività del settore agricolo e agroalimentare, nonché sanzioni in materia di pesca illegale” approvato nel luglio 2016 e non da parte di un’associazione di settore come accade in America e in parte in Inghilterra. Questo il testo di legge nel dettaglio “Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi”. In questo caso il legislatore ha costruito la definizione di birra artigianale distinta da quella di birrificio artigianale. In pratica artigianale è una birra che viene prodotta da un’azienda che rispetta determinati criteri di tipo tecnologico, quantitativo e strutturale: questo tipo di criterio è comune alla interpretazione utilizzata negli USA dove però è un un’associazione di settore a fornire la definizione mentre la legge italiana si limita ad utilizzarla come discriminante per l’eventuale applicazione della tassazione. Quindi la definizione di birra artigianale fornita ruota intorno a tre valori: “l’integrità” del prodotto, inteso come assenza di determinate soluzioni produttive (microfiltrazione e pastorizzazione), la dimensione del birrificio in termini di ettolitri prodotti annualmente non superiore ai 200.000 hl ed infine l’indipendenza del birrificio stesso.
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Però nel testo di legge, non c’è alcun riferimento alle materie prime impiegate (ed è un bene per molti versi), né a eventuali additivi chimici o conservanti (ed è un male per altri). La dimensione stabilita come produzione massima del birrificio segue le direttive europee che disciplinano l’applicazione delle aliquote per le accise in base alla dimensione del birrificio, confermando il limite massimo indicato dall’UE di 200.000 hl annui, non ponendo maggiori limitazioni e assecondando la crescita del settore nei prossimi anni. Definiti i contesti storici di sviluppo e le leggi, rimane una domanda: qual è quindi la definizione di birra artigianale? A livello legislativo la discriminante comune a tutti è la dimensione del birrificio; ma questa non può essere utilizzata come principio per creare una definizione di birra artigianale, visto le grandi differenze di misura fornite, anche se a livello pratico esclude tutti i birrifici industriali dalla definizione. L’indipendenza invece risulta invece univoco e principio base per poter essere ritenuti produttori di birra artigianale. Mentre su quali caratteristiche deve avere il prodotto per essere ritenuto artigianale, vi sono molte differenze da paese a paese, quindi alla luce delle definizioni fornite secondo diverse legislazioni per un birrificio artigianale e quindi di birra artigianale (vista come birra prodotta da un birrificio artigianale), ci si rende conto che esse non sono adeguate per definire in modo netto le diverse sfumature di un prodotto e di un mercato così variegato. Si necessita quindi una migliore comprensione del termine lavoro artigianale per poter comprendere da una prospettiva diversa e con maggiore precisione se si è di fronte a un prodotto artigianale o no. Oltre a descrivere le caratteristiche del lavoro di tipo artigianale, vi sono altri due temi correlati che pongono importanti spunti di riflessione, come l’importanza dell’ identità per prodotti artigianali e il ruolo fondamentale dello storytelling nel mercato artigianale.
Abito in un piccolo paese nella provincia di Bergamo. Proveniente da un’istruzione alberghiera lavoro nel settore della ristorazione da anni e mi sono specializzato nella mansione di barman a tuttotondo. Nel tempo libero amo la bicicletta, la musica e ovviamente degustare dell’ottima birra. Nella mia taverna troneggia una vetrinetta dove a rotazione prendono posto una ventina di etichette, di diverse nazioni, stili e gusti, oltre a innumerevoli bicchieri e sottobicchieri collezionati nel tempo. Non ricordo con precisione quando nacque la mia passione per “il nettare biondo” e come, ma posso dire con certezza che col tempo è cresciuto a dismisura, tanto da tatuarmi sul braccio, un boccale, una spiga di grano e un fiore di luppolo. Amo le birre luppolate e agrumate, in particolare le Ipa e le Apa e non disdegno abbinare I dolci al cioccolato, di cui vado matto, con una complessa e strutturata Stout. Amo sperimentare cucinando piatti con la birra. Mi piacerebbe un giorno fare della mia passione un lavoro, creando qualcosa di innovativo.
