“Una straordinaria esperienza!”: così si riassume la giornata di studio vissuta degli studenti del primo anno del Corso biennale ITS Mastro birraio di Torino presso il Birrificio Cascina Motta di Sale, in provincia di Alessandria. Dopo tante ore di studio frontale e laboratoriale, nella giornata di ieri, giovedì 28 marzo, gli studenti hanno avuto l’opportunità di scoprire come nasce la Birra Contadina e focalizzare, in modo particolare, la coltivazione dei cereali e la maltazione dell’orzo.
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Ricordiamo, infatti, che il Birrificio Cascina Motta è la prima ed unica azienda nazionale a realizzare una birra 100% italiana a filiera completamente aziendale, ovvero coltivando interamente presso i propri terreni tutte le materie prime necessarie (dall’orzo al luppolo, inclusi i cereali minori) in regime di agricoltura biologica, maltando l’orzo in sede mediante una malteria artigianale e completando, infine, la brassatura e fermentazione fino alla messa in bottiglia o fusto nei propri locali.
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Ad accogliere gli aspiranti Mastri birrai nel parco della villa napoleonica annessa al birrificio, Massimo Prandi, uno dei tre soci dell’azienda e docente tecnico di riferimento del corso Mastro birraio: “Spiegare la mission del Birrificio Cascina Motta non può prescindere dalla storia di questa antica azienda agricola, da sempre vocata alla cerealicoltura e vero e proprio punto di riferimento storico del paese di Sale. Con il nostro progetto ambiamo a realizzare una nuova concezione della birra artigianale italiana: non solo più una miscela sapiente di malti industriali, provenienti da orzi coltivati in chissà quale parte del mondo, e luppoli internazionali, ma una vera e propria bevanda locale, coltivata e trasformata direttamente dalla medesima azienda e sotto il controllo diretto delle maestranze e, soprattutto, fruibile direttamente dal consumatore in tutta la sua complessità produttiva. Se la birra artigianale italiana vorrà vincere la sua profonda contraddizione attuale e diventare non solo una moda, ma un vero e proprio tassello della cultura nazionale, dovrà giocoforza superare la sua ambiguità dell’artigianalità e dell’italianità dettate solo dall’ultima fase delle trasformazione. Il nostro modello potrà diventare un modello diffuso, a cui gli imprenditori di settore dovranno tendere, non senza difficoltà ed investimenti”.
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La visita in birrificio è proseguita sotto la guida di Alessandro Beltrame, studente diplomato al corso ITS di Torino tre anni fa e diventato egli stesso imprenditore – birraio. Una bella storia di amicizia, fiducia ed intraprendenza nata proprio tra i banchi di scuola, tra il docente, Massimo e l’allievo Alessandro.
Beltrame, ha messo in luce come “Produrre birra contadina sia una grande opportunità, una visione etica, ma anche una grande sfida tecnica, in quanto non può prescindere dalla variabilità della produzione agricola annuale e dall’artigianalità dei processi a monte della brassatura. Ogni campo di cereale, ogni annata agraria, ogni ciclo di maltazione e ciascuna cotta presentano delle peculiarità che portano ad una costante variabilità del prodotto finito. Variabilità non tipica di molte produzioni di birre artigianali ed agricole, che si avvantaggiano rispettivamente dell’uso in toto o in grande misura – fino al 49% – di materie prime di origine industriale”. Quindi, ha illustrato le peculiarità dell’impianto produttivo, che comprende la malteria da 6 quintali, una sala cotta da 10 ettolitri con i relativi fermentatori a cielo aperto ed isobarici e l’imbottigliatrice isobarica. Una italianità che si rispecchia anche nelle scelte impiantistiche, infatti, tutte le attrezzature del birrificio sono realizzate da aziende italiane.
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Durante il sopralluogo in sala cotta, gli studenti hanno potuto degustare due delle birre attualmente in produzione direttamente spillate dai tini: la Sloira, la pils più rappresentativa del birrificio, e la Cavagna, una vienna lager decisamente più strutturata e complessa.
Prima di affrontare la lezione in campo, Prandi, vero e proprio pioniere della maltazione artigianale italiana, ha illustrato agli studenti i meccanismi strutturali e di funzionamento della malteria, permettendo ad ognuno di osservare lo stato di lavorazione di un batch di orzo biologico in fase di germinazione incipiente.
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Marco Malaspina, il terzo socio e vera e propria colonna portante dell’aspetto agronomico e colturale dell’azienda, ha poi condotto il gruppo in visita agli appezzamenti coltivati a orzo, segale e frumento, già in piena ripresa vegetativa dopo il riposo invernale.
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Quindi, gli studenti hanno avuto l’opportunità di assistere ad una sessione di semina primaverile dell’orzo distico da birra, che costituirà la base per delle prove sperimentali condotte in collaborazione con l’Università di Torino.
Tutte le fasi della preparazione del terreno per la costituzione del letto di semina, ovvero l’aratura e l’erpicatura, sono state condotte sotto l’attento interesse dei ragazzi. Numerose domande in merito alle modalità di regolazione delle attrezzature, differenze di gestione tra agricoltura biologica e convenzionale, e l’influenza delle condizioni pedoclimatiche locali hanno animato la discussione tecnica.
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Grazie alla disponibilità in azienda di una trattrice con un seggiolino omologato per il trasporto di un passeggero in cabina, appositamente acquistata nell’ottica di una maggiore frequenza nella realizzazione di attività di didattica in campo, gli ospiti hanno potuto seguire le operazioni direttamente dal posto guida e verificare l’importanza delle moderna tecnologia nell’agricoltura moderna. Infine, l’orzo distico è stato messa a dimora: gli studenti potranno tornare fra qualche settimana per seguire l’evoluzione della coltura, fino al momento della trebbiatura.
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La giornata si è conclusa con un sopralluogo in luppoleto: esteso su una superficie di circa mezzo ettaro, annovera 7 varietà differenti, più un filare dedicato alla coltivazione e selezione di luppoli autoctoni, la cui domesticazione è condotta nell’ambito si un progetto scientifico in sinergia con l’Accademia italiana della birra. I ragazzi hanno avuto, inoltre, l’opportunità di eradicare alcune porzioni di rizomi di luppolo, in modo da creare qualche piantina da provare a coltivare a casa.
Una esperienza unica, bella ed arricchente, accompagnata da una giornata di primavera davvero stupenda!
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