Continua il percorso formativo degli studenti del corso ITS Mastro birraio di Torino: dopo aver affrontato per circa sei mesi lo studio approfondito dei processi della tecnologia brassicola, l’attenzione si focalizza ora sulle realtà produttive. Acquisire la consapevolezza del mondo della birra significa conoscere il modus operandi dei birrifici artigianali, ma anche degli stabilimenti industriali: due diversissimi settori della produzione, che si rivolgono a consumatori diversificati, ma sempre più consapevoli del prodotto e che, nonostante le diatribe filosofiche dei birrofili più puristi, devono essere considerati entrambi complementari ed insostituibili nella scena del mercato italiano ed internazionale.
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Il primo sopralluogo tecnico degli aspiranti Mastri birrai di Torino ad impianti brassicoli industriali ha avuto luogo presso lo storico Birrificio Angelo Poretti di Induno Olona, afferente al gruppo Carlsberg. Ad accogliere il gruppo di studio Flavio Boero, che ha condotto la visita insieme agli altri docenti accompagnatori, Michele Bessone, Gianluca Poggio e Massimo Prandi.
Anche se oggi lo stabilimento è una grande realtà industriale che potenzialmente arriva a produrre 1,5 milioni di ettolitri annui, i primi passi del marchio risalgono al 1877. Il fondatore Angelo Poretti, dopo una fase di studio all’estero, avviò il suo birrificio non a caso in Valganna: una terra ricca di acqua, considerata già all’epoca di altissima qualità. Oggi, il moderno stabilimento si approvvigiona ancora dalle stesse fonti.
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La struttura industriale, pur apparendo da subito in tutta la sua grande capacità produttiva, si coniuga perfettamente con i richiami del passato, sia nello stile, sia nella conservazione e riadattamento ai fini produttivi di molte antiche attrezzature, ormai desuete.
Una combinazione perfetta tra tecnologia e arte, a cui il fondatore dedicò attenzione sin dai primi anni del ‘900, quando lo Studio di Architettura Bihl e Woltz di Stoccarda progettò il primo ampliamento del birrificio.
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L’architettura in stile Jugendstil, ovvero la versione industriale del Liberty floreale, si traduce in numerosi orpelli che caratterizzano le facciate degli edifici: mascheroni, grottesche, medaglioni con frange e gocce, lesene giganti e conchiglie, che richiamano l’ispirazione al naturalismo ed al classicismo dell’epoca.
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Straordinaria la sala cottura, che integra le prerogative estetiche della struttura in rame del 1908 con il nuovo impianto dalla capacità di 700 hL a cotta, capace di lavorare in continuo. La fase della luppolatura, conserva, nonostante l’alto livello di automazione, tutto il fascino e le prerogative dell’intervento manuale del mastro birraio.
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La cantina di fermentazione e maturazione si caratterizza per attrezzature di dimensioni davvero ragguardevoli, che superano quasi la possibilità di immaginazione degli amanti della birra abituati a confrontarsi con le realtà dei birrifici artigianali. Il livello di controllo, affidato sia a sistemi automatici che all’attenzione degli operatori di cantina, garantisce il rispetto di standard di qualità rigidissimi in ogni fase della produzione. Parte integrante della valutazione e gestione dei processi è l’analisi sensoriale, che non può mai essere sottovalutata nella produzione di un prodotto delicato e sensibile come è la birra.
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Al termine della fase di fermentazione, particolare attenzione viene posta alla stabilizzazione del prodotto ed al confezionamento. Le linee di produzione, di dimensioni e capacità elevatissime grazie ai sistemi di automazione e controllo in-line, prevedono diversi formati, che vanno dalle lattine, alle bottiglie, ai fusti in acciaio e riciclabili. Degno di nota l’innovativo sistema di spillatura che utilizza fusti in PET riciclabile, senza CO2 aggiunta, a bassissimo impatto ambientale e che permette un facile riciclo dei materiali usati.
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Il sopralluogo tecnico non poteva che terminare con una sosta a Villa Magnani, presso la quale ha sede il prestigioso pub La Casa di Angelo, per una degustazione: dalla balconata che domina l’intero stabilimento si può osservare lo sbuffo della ciminiera, ancora oggi utilizzata, a testimonianza della vitalità dell’impianto e simbolo della sua lunga storia produttiva.
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