L’Italia, oltre ad essere patria di un movimento culturale di interesse verso la birra, intesa nella sua definizione più ampia e variegata, in continua espansione e maturazione, riveste un ruolo importantissimo a livello europeo ed internazionale come produttore di impianti da birra. Forse, proprio l’estrema dinamicità del settore craft ha spinto anche le industrie produttrici degli impianti di birrificazione ad evolversi, ad accelerare la ricerca e la proposizione di nuove soluzioni tecnologiche, così all’avanguardia da aver conquistato un riconoscimento a livello globale: molti birrifici, artigianali ed industriali, da tutto il mondo ricorrono infatti ad imprese e maestranze tricolori del metalmeccanico alimentare per la realizzazione delle proprie cantine brassicole.
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Oggi, in particolare, siamo ritornati in visita in Cadalpe srl storica azienda trevigiana che, da oltre quarant’anni, è attiva nel settore delle attrezzature del beverage accolti da Marco Pasqualotti, responsabile della divisione birra, per scoprire le ultime novità dedicate ai professionisti della brassatura.
L’ingegner Pasqualotti, in particolare, tiene a sottolineare come oggi il settore meccanico e software degli impianti abbia raggiunto livelli di efficienza e complessità elevatissimi, grazie anche ad una concorrenza serrata, che spinge ogni produttore a migliorare in modo continuo le referenze proposte. Ma non solo, oggi una fetta rilevante dei futuri mastri birrai richiede supporto consulenziale per la definizione del proprio business e per far fronte alle tante difficoltà di fare impresa in Italia oggi:<<Caldalpe si è sempre caratterizzata per attenzione ed accompagnamento a tutto tondo rispetto alle esigenze del cliente e del potenziale cliente. Il settore della birra, a differenza di altri in cui vi è meno attrattività da parte di nuovi aspiranti imprenditori, spesso manca la consapevolezza rispetto alla formulazione del business plan, alla qualificazione come brew pub, microbirrificio artigianale oppure birrificio agricolo, in tutto complicati dalla complessità delle pratiche burocratiche e dall’osticità delle norme sulle accise. Per questo, abbiamo da poco sviluppato l’innovativo servizio “IL MIO BIRRIFICIO”, con cui Cadalpe mette a disposizione conoscenze, competenze e tecnici per realizzare il sogno di aprire un piccolo o grande birrificio: un consulente esperto è completa disposizione per assicurare il percorso migliore promuovendo l’analisi della fattibilità dell’idea imprenditoriale addirittura prima dell’acquisto degli impianti. Una volta effettuata questa prima analisi e firmato l’accordo con Cadalpe, il supporto prosegue, sia dal punto di vista tecnico con un interfacciarsi diretto con la progettazione e produzione Cadalpe, sia sotto il profilo burocratico accompagnando l’imprenditore ed interfacciandosi direttamente con i funzionari dell’ufficio tecnico di finanza competente nell’area geografica di avvio del birrificio. Il servizio si completa con la possibilità di fornire le ricette e tutto quanto il necessario per avviare in tutta sicurezza la produzione della birra, dall’acquisto delle materie prime al confezionamento in bottiglia o direttamente alla spina>>.
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Ovviamente, però, la sfida si gioca anche in modo rilevante nell’innovazione di prodotto e di processo. A Cadalpe è sempre stata riconosciuta una qualità costruttiva tra le migliori, ma in particolare è l’esperienza e la conoscenza tecnica e pratica del processo di brassatura che ha permesso di capire e meglio interpretare le richieste ed i desideri dei birrai, anche quando non facilmente realizzabili a livello impiantistico. Tra le ultime innovazioni, due meritano un approfondimento.
La prima riguarda l’importantissimo tema della sanificazione. Come spiega Pasqualotti<<La sanificazione e la pulizia nei birrifici è sicuramente il primo presupposto per poter produrre delle birre di qualità e stabili nel tempo. Attualmente i prodotti più utilizzati sono un prodotto basico (Idrossido di Sodio) e un prodotto acido (Acido Peracetico). La nuova normativa d’igiene impone lo smaltimento tramite consorzio dei fusti plastici che hanno contenuto i prodotti. In considerazione anche dell’obbligo di mantenere questi prodotti in un locale idoneo, con tutti i disagi e costi , la Cadalpe ha sviluppato un nuovo sistema di generatori di acqua elettrolizzata CG per la produzione, solo quando serve, della componente basica e acida. Uno strumento molto efficace contro tutti i tipi di batteri e virus, con elevata efficacia come agente sporicida e di rimozione dei biofilm, che consente una riduzione di costo per i detergenti e la sanificazione di oltre il 60%!>>
Lo studio di Cadalpe mira, inoltre, al costante miglioramento delle sale cotture, l’elemento principe nella creazione della qualità del prodotto finito e nell’efficientamento economico del processo. La recente “rivoluzione” brevettata dall’azienda riguarda il tino filtro, che nel processo della produzione del mosto di birra, il tino filtro, rappresenta una delle fasi più critiche del processo, in termini di resa e di qualità della bevanda.
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Il responsabile aziendale argomenta più tecnicamente: <<Una delle problematiche delle craft brewery è l’impossibilità di avere una costanza nella filtrazione in quanto i batch di produzione sono completamente diversi sia per quantità che per grado plato. In particolare l’altezza della “torta” di trebbie è molto variabile.
Uno dei parametri per il corretto dimensionamento, in fase progettuale/costruttiva, è rappresentato dal carico di malto sul falso fondo, ovvero la griglia. La letteratura prevede come valore medio un carico di 150 kg/m2 nel caso della macinazione a secco, che corrisponde ad una altezza del pannello di circa 27 cm. Tale valore permette una formazione di pannello tale da avere la miglior filtrabilità con un adeguato illimpidimento del mosto e una velocità di filtrazione congrua. L’attuale produzione di birre, in particolare quelle artigianali, hanno una variabilità molto ampia, ad esempio da 7°P fino a 20°P ed oltre. Risulta pertanto evidente che un filtro dimensionato secondo i parametri sopra esposti, risulti non performante al massimo delle sue possibilità, causando un calo della resa, un aumento dei tempi di filtrazione ed in fine una diminuzione della qualità.
Inoltre, non sempre il birraio, può produrre la birra nel quantitativo previsto dal suo impianto, ma magari vuole produrre una quantità minore di prodotto, in quanto rappresenta un test, oppure una birra molto particolare con una clientela minima. Pertanto anche la quantità di mosto rientra nelle variabili.
Vengono, anche utilizzate materie prime diverse dal puro malto che hanno valori di filtrabilità diversi.
La soluzione ai problemi di quantità, di carico malto e di qualità è la possibilità di variare la superficie filtrante assecondando le richieste della produzione. Il nostro nuovo filtro permette questo. Con questo sistema, infatti, l’altezza della torta resta uguale in quanto è la geometra del filtro a variare, grazie ad una parete mobile che scorre su delle guide laterali, permettendo di variare la superficie filtrante, ovvero aumentandola o riducendola a seconda delle necessità e quindi di modificare il volume relativo. Il filtro, prevede anche di smuovere il pannello, in caso di necessità, tramite il movimento di coltelli appositamente conformati che si muovono sulla stessa cremagliera>>.
Innovazioni ed attenzioni al cliente che confermano come le imprese italiane mettano al centro la birra e le persone che la gustano e la creano, il mero business viene dopo… e viene, in genere, riconosciuto ancora più grandemente per la passione e l’impegno che sottostanno al raggiungimento dei risultati.
Maggiori informazioni su Cadalpe srl e sugli impianti prodotti alla pagina web aziendale: www.cadalpe.com
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
