Numero 06/2024
5 Febbraio 2024
Segale: un cereale minore, prezioso per le birra
La segale (o Secale cereale) è un cereale antichissimo e ancora relativamente sconosciuto, ma sta guadagnando popolarità grazie alle sue proprietà benefiche. Ecco la sua storia e alcuni modi per utilizzarla nella produzione della birra.
La segale appartiene alla famiglia delle Poaceae (Graminacee) ed è originaria dell’Asia Minore e Anatolia. Fin dall’età del Bronzo, questo cereale cresceva selvatico tra orzo e frumento.
Nel IV secolo a.C., la segale si diffuse in Europa settentrionale e orientale. Celti e Germanici la consideravano il pilastro della loro alimentazione. Greci e Romani, invece, non apprezzavano il suo sapore troppo intenso e la riservavano come mangime per animali o per nutrire la plebe. Oggi, la segale viene prodotta principalmente in Europa centrale, Russia, Polonia, Repubblica Ceca, Slovacchia e Germania. In Italia, è diffusa nel Sud Tirolo e nel Friuli.
La segale è ricca di fibre, vitamine del gruppo B (tra cui acido folico) e sali minerali come sodio, calcio, potassio e iodio. Contiene lisina, un amminoacido essenziale per il nostro organismo. Questo la rende un cereale straordinario, poiché molti altri cereali non contengono lisina come i legumi. Grazie alle fibre, è utile per i problemi intestinali.
Ha un basso indice glicemico (pari a 45), quindi è indicata anche per i diabetici. Tuttavia, non è adatta ai celiaci poiché contiene glutine.
Nella birra, la segale può essere impiegata come tale oppure in forma maltata. Il malto di segale è prodotto da aziende specializzate, spesso in piccoli lotti, in quanto tale cereale risulta piuttosto difficile da maltare. Si ottiene macerando e facendo germinare i chicchi di segale, seguiti da essiccazione ed eventuale torrefazione. Durante la germinazione, gli enzimi alfa e beta-amilasi trasformano l’amido in maltosio e destrine.
La birra di segale ha un sapore distintivo rispetto a quella di orzo, grazie alle caratteristiche specifiche di questo cereale:
Intensità del Sapore:
La segale conferisce alla birra un gusto più robusto e speziato rispetto all’orzo.
L’orzo tende ad avere un sapore più dolce e morbido.
Aroma:
La birra di segale può presentare note di pane scuro, spezie e frutta secca.
L’orzo, invece, ha un aroma più neutro e malto.
Corpo:
La segale contribuisce a un corpo più denso e pieno nella birra.
L’orzo produce una birra con un corpo più leggero.
Amarezza:
La segale può dare una leggera amarezza piccante alla birra.
L’orzo ha una dolcezza naturale che bilancia l’amarezza.
Complessità:
La birra di segale è apprezzata per la sua complessità di sapori.
L’orzo è più tradizionale e familiare.
La segale è un ingrediente interessante nella produzione di birra e può conferire caratteristiche uniche a diversi stili. Ecco alcuni stili di birra che utilizzano la segale:
Roggenbier: Questo stile tedesco, noto anche come “birra di segale”, utilizza una percentuale significativa di malto di segale insieme all’orzo. Il risultato è una birra con un sapore robusto, speziato e leggermente amaro.
American Rye Ale: Questo stile americano incorpora malto di segale per creare una birra con un profilo di sapore complesso. La segale aggiunge una nota piccante e terrosa.
American Rye IPA: Una variante dell’IPA con l’aggiunta di malto di segale. Questo stile combina l’amaro del luppolo con la speziatura della segale.
Rye Porter: Una birra scura con malto di segale che offre un equilibrio tra il tostato del malto scuro e la speziatura della segale.
Rye Saison: La segale può anche essere utilizzata in una Saison, aggiungendo complessità e un tocco rustico a questo stile belga.
Rye Stout: Una stout con malto di segale che può avere note di cioccolato, caffè e spezie.
In sintesi, la birra di segale offre un’esperienza gustativa diversa, con un carattere più audace e speziato rispetto alla birra di orzo.
