Numero 40/2018
1 Ottobre 2018
A lezione con l’Onab. Le tecnologie birrarie: la produzione spiegata passo dopo passo – Parte 1
Cominceremo oggi una serie di appuntamenti dedicati ai vari step che costituiscono la catena di produzione della birra.
Alcuni concetti li abbiamo già potuti incontrare nei precedenti articoli riguardanti le materie prime, ma un bel ripasso non guasta mai, e con questo ciclo di lezioni possiamo raggruppare tutti insieme i vari passaggi che ci portano al prodotto finale in maniera più organizzata e lineare.
Per potervi proporre questa serie di appuntamenti, siamo ricorsi ai preziosi contributi del prof. Giuseppe Zeppa, docente all’Università di Torino, e del prof. Giuseppe Perretti, docente presso il Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra dell’Università di Perugia.
1° STEP: IL PROCESSO DI MALTAZIONE
La prima parte della produzione birraria riguarda una serie di processi atti a “preparare” i cereali scelti per creare il nostro prodotto; generalmente, il cereale prediletto per la birra è l’orzo, ma possono essere utilizzati anche frumento e segale.
La maltazione comprende essenzialmente quattro passaggi, che approfondiamo ora nel dettaglio:
1. Pulitura e calibratura
L’orzo viene setacciato da macchinari di vario tipo, quali magneti, ventole e aspiratori, che servono ad eliminare corpi estranei eventualmente presenti e a pulire i grani. Una volta pulito, passa attraverso altri strumenti, il Plansifter o il Plansichter, che hanno il compito di selezionare le cariossidi di dimensione corretta e di eliminare quelle troppo piccole (di dimensioni inferiori ai 2,2 mm) e quelle danneggiate. Una volta terminata questa scrematura, si procede al lavaggio dei grani rimasti.
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2. Macerazione (steeping)
L’orzo viene immerso nell’acqua, in modo che all’interno dei vari chicchi possa svilupparsi un’umidità che varia dal 42% al 47% a seconda che si tratti della produzione di malti chiari o scuri. L’acqua, se alcalinizzata, ha anche il compito di sciogliere i tannini e le sostanze amare all’interno dei grani. Il processo di macerazione dura dalle 50 alle 80 ore: il tempo è variabile perché dipende dalla dimensione dei chicchi, dalla tipologia di cereale e dalla temperatura a cui l’operazione viene attuata. Tendenzialmente, per evitare lo sviluppo di microrganismi dannosi, si mantiene una temperatura di 12-14 gradi centigradi. La macerazione può avvenire per semplice immersione, alternata a soste fredde con insufflazioni di aria, o per aspersione continua dell’acqua.
3. Germinazione
Una volta terminata la macerazione, e raggiunto il livello ideale di umidità all’interno dei chicchi, questi vengono trasferiti in camere apposite, alla temperatura di 12-16° C, in cui avviene la germinazione: nel giro di 5-7 giorni si sviluppano la radichetta e la piumetta. Scopo della germinazione è quello di giungere ad uno sviluppo adeguato e bilanciato del livello di enzimi. Durante questa fase avviene il processo di idrolisi delle pareti cellulari, della matrice proteica e dell’amido nell’endosperma e si sviluppano inoltre dei reagenti che torneranno utili nel successivo momento dell’essiccazione. Durante il processo di germinazione vengono prodotti calore e anidride carbonica: per evitare che possano creare problemi, è bene mantenere sotto controllo le temperature in cui si opera ed eliminare l’anidride carbonica in eccesso tramite delle insufflazioni di aria.
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4. Essiccazione (kilning)
L’essiccazione è utile a fermare il processo di germinazione dei semi e l’attività enzematica, ed è necessaria al fine della formazione delle sostanze aromatiche e coloranti che serviranno per la produzione birraria. L’umidità presente nei semi viene ridotta dal 45% di media al 5% appena, ed un prodotto essiccato risulta anche più facilmente immagazzinabile.
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All’inizio del procedimento di essiccazione, è bene tenere temperature non troppo alte, intorno ai 50- 60 gradi, di modo che gli enzimi generatisi durante la germinazione rimangano preservati per il successivo ammostamento; successivamente, per produrre i malti chiari, si arriva ad una temperatura di circa 80° C; per ottenere dei malti scuri servono almeno 105°C; mentre per i malti coloranti e caramellati, infine, la temperatura di essiccamento dovrà essere intorno ai 180°.
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I malti chocolate e black, prodotti da malto essiccato, vengono torrefatti alle temperature rispettivamente di 215° e 220-225°.
L’essiccazione è utile anche per “smorzare” l’eventuale presenza di aromi sgradevoli, come il DMS (dimetilsolfuro, dal caratteristico odore di mais cotto), che si possono generare durante la germinazione, soprattutto se la materia prima non è di ottima qualità.
Alla fine del processo di essiccazione, il malto viene fatto raffreddare e dai chicchi vengono rimosse radichette e piumette.
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Termina qui la prima fase della produzione birraria, riguardante esclusivamente la generazione dei vari tipi di malto che andremo ad utilizzare.
Il prossimo passo, che approfondiremo nella nostra prossima lezione, sarà quello dell’ammostamento.
