Numero 45/2018

5 Novembre 2018

A lezione con l’Onab. Le tecnologie birrarie: la produzione spiegata passo dopo passo – Parte 2

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Nell’articolo precedente abbiamo cominciato un percorso alla scoperta del magnifico mondo della produzione birraria, partendo dal processo di maltazione.

 

Oggi ci concentreremo sulla fase iniziale dell’ammostamento, aiutandoci ancora una volta con le lezioni preparate per l’Onab dal prof. Giuseppe Zeppa, docente all’Università di Torino, e dal prof. Giuseppe Perretti, docente presso il Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra dell’Università di Perugia.

 

2° STEP: L’AMMOSTAMENTO (prima parte)

Come abbiamo già visto, l’inizio del processo di produzione birraria è interamente dedicato alla preparazione del malto, ingrediente la cui ottima qualità è indispensabile per la nascita di una buona birra.

 

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L’ammostamento è un passaggio molto importante per svariati motivi, che elenchiamo brevemente:

 

– è utile nel generare la composizione zuccherina appropriata al tipo di birra che si desidera produrre e alla successiva fermentazione che si vuole applicare;

– definisce l’attenuazione limite adatta (ovvero la quantità limite di zucchero che viene fermentata dal lievito);

– definisce la fermentabilità;

– serve ad estrarre la maggior quantità possibile di zuccheri dal malto;

– concorre alla produzione di sostanze azotate necessarie al lievito;

– contribuisce a modificare le proteine in modo tale da renderle capaci di formare correttamente la schiuma.

 

Vediamo ora cosa succede alla fine del processo di essiccazione, a cui ci eravamo fermati nel precedente articolo.

 

1. Macinazione (molitura)

Una volta essiccato, il malto viene trasferito in appositi molini per essere macinato. Gli scopi principali della molitura sono: rendere estraibili i componenti solubili dei chicchi e facilitare l’azione degli enzimi.

La macinazione è un processo particolarmente delicato: bisogna infatti stare attenti a non produrre quantità eccessive di polveri, che andrebbero a rendere particolarmente difficile la successiva filtrazione. Inoltre, per facilitare la stessa filtrazione, c’è da stare particolarmente attenti a non danneggiare le glume (le “bucce”) dei chicchi, che sono molto utili in quanto materiale drenante.

Dopo una breve pulitura da eventuali presenze di corpi estranei, il malto viene quindi macinato facendolo passare per dei rulli; questa operazione può avvenire a secco, con maggior rischio di rottura delle glume, oppure ad umido: in questo caso, al malto viene aggiunta una piccolissima quantità d’acqua, in modo tale da bagnare e rendere più elastiche le glume, che assorbiranno meglio  i colpi dei rulli e giungeranno integre alla fine del procedimento.

 

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2. Impasto (ammostamento)

Una volta macinato il malto, è tempo di cominciare la produzione del mosto vero e proprio. Ed è qui che entra in gioco l’acqua come secondo ingrediente fondamentale della birra (in ordine di apparizione, ovviamente!)

Si prepara una miscela di malto e acqua, il cui rapporto varia da un minimo di 1:2,2 ad un massimo di 1:5, a seconda del tipo di birra che si desidera produrre. Le birre scure richiedono impasti più concentrati rispetto alle Lager e alle Pilsen, che hanno un rapporto medio di una parte di malto per 4,5 parti di acqua.

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I vari tipi di ammostamento

Mettiamo brevemente da parte l’elenco dei passaggi che costituiscono la produzione della birra e soffermiamoci per un momento ad analizzare le varie tipologie di ammostamento utilizzate nel mondo birrario:

• ammostamento per infusione (infusion mashing): il malto viene aggiunto all’acqua già riscaldata, ed è una tecnica particolarmente utilizzata dai birrifici inglesi. La miscela viene “cotta” per circa un’ora ad una temperatura media di 65°C. Il mash-out (ovvero la conclusione del processo che serve ad inibire definitivamente le reazioni enzimatiche) avviene ad una temperatura di 78°C che si raggiunge tramite l’addizione di acqua calda.
• ammostamento con rampe di temperature (rising-temperature infusion mashing): nel tino di miscela già riscaldato, l’impasto viene “cotto” a temperature che aumentano ad intervalli regolari di mezz’ora, dai 35° circa ai 75°C.
• ammostamento con decozione (decoction mashing): una parte della miscela viene bollita a parte e poi viene riunita con il resto. Le alte temperature aiutano la disgregazione dell’amido e la saccarificazione, e questo processo è particolarmente utilizzato nella produzione di birre che prevedono anche altri cereali. Si tratta di un procedimento molto lungo e lento, della durata anche di 6 ore.

Chiudiamo la piccola parentesi dedicata alle varie tecniche di ammostamento e proseguiamo con il prossimo step.

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3. La saccarificazione

Questo passaggio avviene durante il processo di produzione del mosto ed è piuttosto complesso, in quanto avvengono reazioni di vario tipo, che noi qui preferiamo semplificare al massimo per non dilungarci troppo: in pratica, tra le varie attività enzimatiche che prendono vita all’interno del mosto, alcuni di questi enzimi (le beta e alfa amilasi) si attivano a temperature che vanno dai 55 ai 75 gradi e vanno ad interagire con gli amidi presenti nell’impasto, trasformandoli in zuccheri semplici. Le beta amilasi creano zuccheri fermentabili lavorando a temperature tra i 55 e i 66°C, mentre le alfa amilasi generano zuccheri non fermentabili a temperature più elevate, dai 67 ai 75°C. A temperature ulteriormente superiori, queste reazioni vengono bloccate, e per questo è molto importante, alla fine di ogni ammostamento, tenere il mosto “in pausa” almeno un quarto d’ora alla temperatura ideale di 78°: solo così si eviteranno delle ulteriori modificazioni indesiderate nella composizione degli zuccheri.

 

Il processo di ammostamento non è ancora concluso: scopriremo come continuerà nel prossimo articolo.

 

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