Numero 51/2016
19 Dicembre 2016
Acqua: il principale ingrediente della birra
Nella produzione della birra l’acqua da solacostituisce l’85-90% della composizione totale del prodotto finale. Questo rende la composizione salina dell’acqua di grande importanza, in quanto i diversi sali disciolti influiscono molto sia a livello di gusto che nel processo produttivo, grazie alle interazioni (spesso molto complesse) con le altre sostanze presenti nei vari ingredienti. La scelta dell’acqua è quindi importantissima. Dovremo utilizzare diverse acque per le diverse birre, così come per malti, luppoli e lieviti.
La durezza dell’acqua è il primo dei principali parametri da valutare nella produzione della birra. Questo valore indica la quantità di sali disciolti in acqua e si misura in gradi Francesi (°F). Più il valore di durezza di un’acqua è elevato più questa sarà definita “dura”; viceversa acque con valori bassi di durezza sono dette “dolci”.
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In generale per le birre chiare sono raccomandabili acque dolci, mentre per le birre scure sono più adatte acquedure. I diversi stili birrari si sono potuti sviluppare anche grazie alle diverse acque che i produttori, nelle varie zone del mondo, avevano a disposizione. I casi più famosi sono certamente la Pilsner, nata con l’acqua estremamente dolce tipica di Plzen, le Stout che hanno come base la durissima acqua di Dublino o le Pale Ale, legate indissolubilmente all’acqua molto ricca di Calcio e Solfati di Burton-on-Trent.
I sali minerali dell’acqua, derivanti dagli strati rocciosi che essa attraversa,sono presenti disciolti sotto forma di ioni positivi (cationi) e negativi (anioni). Nella produzione della birra i principali ioni di cui tenere conto sono Calcio, Sodio, Magnesio, Cloro, Solfati e Carbonati.Gli ioni metallici sono importanti (in particolare Zinco e Rame), ma la presenza di Ferro è estremamente deleteria per la birra. Chiaramente è essenziale siano assenti ioni che causino problemi di potabilità, come Arsenico o Cromo.
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La quantità di ioni disciolta influenza anche il valore di pH dell’acqua. In particolare acque con alta concentrazione di ioni bicarbonato saranno più basiche (con alti valori di pH) e sarà anche più difficile abbassare tale valore per portarlo all’optimum che si vuole raggiungerenelle varie fasi del ciclo produttivo della birra, a causa dell’effetto tampone di questi ioni. In generale in fase di ammostamento,per facilitare l’azione degli enzimi, i valori dovrebbero essere compresi tra 5.6 – 5.8, abbassandosi in bollitura fino a 5.2-5.4.
Non bisogna mai usare acqua distillata nella produzione della birra, perché (oltre a non essere potabile) i diversi ioni sono molto importante per le varie fasi della produzione.
Effetto dei principali ioni sulla produzione della birra:
- Calcio – il più importante da considerare nella produzione della birra. Agisce nel processo di produzione come cofattore per gli enzimi in fase di ammostamento, è importante nell’abbassare il pH dell’acqua, per ottenere un trub solido alla fine del whirlpool e per permettere la flocculazione del lievito a fine fermentazione. È di grande importanza anche per il gusto, essendo uno dei principali fattori nel creare la sensazione del “corpo” della birra;
- Carbonati – altro ione da tenere in grande considerazione nella scelta dell’acqua per la produzione. Alte concentrazioni (tipiche tra l’altro di molte parti d’Italia) causano problemi al pH, mantenendolo elevato. L’interazione di questi ioni con gli iso-alfa-acidi ottenuti dal luppolo è molto importante. A causa di questa, alte concentrazioni di carbonati portano a sensazioni di astringenza anche molto fastidiose;
- Sodio –concentrazioni basse di sodio danno rotondità e morbidezza alla birra mentre concentrazioni alte danno sensazioni di salato;
- Cloruri – contribuiscono alla pienezza del gusto e migliorano la stabilità della birra;
- Solfati – danno gusto amaro e secco. Eccessive quantità di solfati possono però portare alla formazione di anidride solforosa e di acido solfidrico, che possono portare odori sgradevoli nella birra;
- Magnesio – ione importante nella fase di fermentazione (in particolare nella riproduzione del lievito). Se presente in quantità eccessive conferisce uno sgradevole gusto amaro ed acido alla birra;
- Gli altri ioni presenti nell’acqua (come, ad esempio, Rame, Zinco, Potassio) hanno ruoli più marginali nella produzione della birra.
Oggi le tecnologie di trattamento dell’acqua consentono di ottenere sempre un’acqua dalla composizione ideale. Questo è indubbiamente un vantaggio in particolar modo per le aziende birrarie che dispongono di più stabilimenti e che così sono in grado di produrre dappertutto birra di qualità uguale.
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Il calcolo della quantità totale di acqua necessaria per la produzione della birra può essere complesso, ed occorre partire dal dato più importante, ovveroquanta birra finita si voglia produrre. Si deve poi considerare la quantità d’acqua che sarà assorbita dal malto (solitamente circa 0.9 litri per kg di malto). Va valutato poi il volume d’acqua che evaporerà nel processo, che dipenderà dal tempo di bollitura e dalla conformazione del tino dove avverrà questo processo.
