Numero 42/2020
13 Ottobre 2020
Additivi alimentari nella birra: perché scegliere le artigianali?
Gli additivi o coadiuvanti sono delle sostanze (o miscele di sostanze) chimiche che possono venire aggiunte nella preparazione di un alimento o di una bevanda per far sì che la stessa possa conservarsi più a lungo oppure per fare in modo che ne venga esaltata una caratteristica principale come ad es. il colore, il sapore o il profumo.
E’ necessario ricordarsi che gli additivi non hanno alcun valore nutrizionale, possono essere aggiunti sia all’interno dell’alimento o della bevanda oppure solamente in superficie e permangono una volta che la lavorazione del prodotto viene portata a termine.
Se parliamo di birra va fatta menzione che ne esistono anche, oltre che di introdotti per scelta all’interno della bevanda, anche di “involontari”; si tratta di residui vari che derivano da trattamenti zootecnici e tecnologici e che si vengono a formare in maniera automatica.
Per quanto riguarda quelli volontari sono invece tutelati da una specifica legge (stilata dall’UE) che stabilisce per ciascuno quando è consentito il suo uso e in che dose è possibile utilizzarlo.
Sono in particolare le birre di origine industriale a contenerne il maggior numero e questo viene spessomesso in atto dai produttori per rendere le stesse il più omogenee possibili e per abbattere in parte i costi. Ciò non avviene o avviene in maniera nettamente minore per quanto concerne le birre artigianali che invece tendono a essere il più naturali possibili ed è anche per questo che si può notare qualche piccola differenza di gusto (oltre che di aroma e di colorazione) tra ogni singola birra anche della stessa categoria.
La differenza tra le due tipologie di birre è individuabile tramite un semplice esame organolettico, che metta in luce le sostanze disciolte all’interno della bevanda.
Se quindi il nostro obiettivo è quello di gustare una birra sana e “green” la nostra scelta non può che ricadere sulle birre prodotte artigianalmente, che per loro intrinseca natura sono non pastorizzate, prodotte senza l’uso di conservanti (da qui la loro breve shelf life), selezionando ingredienti di prima qualità (malto, luppolo, lievito e acqua in primis) e ricorrendo ad una bassa concentrazione di additivi (o non ricorrendone affatto).
Ma quali possono essere questi additivi?
I più utilizzati sono quelli per il controllo del pH, per l’aiuto del coagulo delle proteine o per aumentare l’acidità del mosto, qui qualche esempio:
- Irish moss – alghe da utilizzare come chiarificante durante la bollitura
- Colla/gelatina di pesce – chiarificante durante la bollitura
- Acido lattico – con concentrazione dell’80%, serve per il controllo del PH e per il suo bilanciamento
- Enzimi – per velocizzare il processo di ammostamento
Nell’etichetta d molte birre artigianali è possibile trovare la dicitura “non contiene additivi chimici”, un plus che giustamente molto microbirrifici ci tengono a sottolineare.
