Numero 26/2023
28 Giugno 2023
Birra e glutine
Secondo il REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 DELLA COMMISSIONE del 20 gennaio 2009 – Articolo 2 comma b), il «glutine», è la frazione proteica del frumento, della segale, dell’orzo, dell’avena o delle loro varietà incrociate nonché dei loro derivati, nei confronti della quale alcune persone sono intolleranti, non solubile in acqua in soluzione di cloruro di sodio di 0,5 M.
Nei cereali, la classificazione delle proteine avviene tradizionalmente in base alla solubilità: Albumine (solubili in acqua), Globuline (solubili in soluzioni saline), Prolamine (solubili in soluzione alcolica) che comprendono le gliadine, le costituenti del glutine nei confronti delle quali si sviluppa l’intolleranza tipica della celiachia e Gluteline (solubili in soluzioni acide o basiche) che comprendono le glutenine, le altre componenti del glutine.
Il contenuto di prolammine nelle farine ottenute a partire da diversi cereali dipende dalla specie, dalla varietà e
dalle condizioni di crescita. In questo senso, la farina di frumento esibisce il maggior contenuto in prolammine (4-5 g/100 g di farina) fino a giungere al riso che, di norma, ne è quasi privo. I cereali che presentano la percentuale maggiore di prolammine sono Frumento, Orzo e Segale (rispettivamente chiamate Gliadine, Ordeine e Segaline) con una percentuale di glutammina del 35% e di prolina del 17-25%.
GLIADINE: sono proteine globulari idrofobiche a basso peso molecolare, appartenenti alla classe delle prolammine con scarso valore nutrizionale. Hanno corte sequenze ammino acidiche che si ripetono e presentano molti residui di glutammina e molta prolina,sono povere di aminoacidi carichi. Influiscono sulla viscosità dell’impasto.
GLUTENINE: Sono proteine fibrose ad alto peso molecolare. Hanno una struttura secondaria simile a quella dell’elastina: corti tratti di (α-elica e molti ripiegamenti ß) per questo sono responsabili della elasticità dell’impasto. Sono responsabili dell’intolleranza al glutine (celiachia).
Gli amminoacidi più rappresentati nelle gliadine e nelle glutenine sono la glutammina e la prolina. Un altro
amminoacido presente, anche se non il più abbondante, è la cisteina, la quale è importante perché possano formarsi, nella maglia del glutine, ponti disolfuro. La maglia è costituita da proteine, acqua e una piccola componente lipidica, che sono associati tra loro tramite interazioni intramolecolari e intermolecolari. La componente lipidica, seppur piccola, è importante perché i lipidi coinvolti sono polari.
Questi lipidi, soprattutto glicolipidi e fosfolipidi, partecipano alla formazione di interazioni tra i costituenti
del glutine. I legami tra i vari componenti sono sia di natura covalente che non covalente e sono: legami idrogeno, ponti disolfuro, legami ionici e interazioni idrofobiche tra componenti non polari. Le caratteristiche del glutine dipendono sia dalle caratteristiche dei singoli componenti, come anche dai rapporti e dalle proporzioni tra essi. Poiché il glutine possa svilupparsi, dunque, è necessario mescolare farina ed acqua (nel caso della birra i cereali
macinati ed acqua durante il mash) e lavorare l’impasto fino alla formazione di una massa viscoelastica. Questo
però non basta, è necessario lavorare la miscela per fornire l’energia necessaria alla reazione del reticolo proteico (nel caso della birra il mosto viene continuamente agitato per avere una migliore azione dell’acqua sull’amido e avere, alla fine della lavorazione, la massima estrazione possibile di zuccheri). Le glutenine, normalmente ripiegate, per azione dell’energia meccanica vanno ad allinearsi e distendersi, formando legami disolfuro alle estremità delle loro molecole: si formano catene lunghissime, mentre l’impasto viene stirato e lavorato. Una volta cessata l’azione diretta le catene tendono di nuovo a ripiegarsi riportando lentamente l’impasto alla forma originaria. Le glutenine sono responsabili dell’ elasticità e della tenacità dell’impasto. La plasticità è dovuta invece alle gliadine che si disperdono tra le catene di glutenine permettendo loro di scorrere le une sulle altre.
Nel caso di una materia prima come una farina di frumento tenero, particolarmente ricca di gliadine l’impasto che ne risulterà sarà un impasto che assorbe molta acqua, che avrà bisogno di un maggior tempo di lievitazione e il cui volume finale sarà particolarmente elevato. Nel caso di una farina meno ricca di gliadine si avrà la situazione opposta, ovvero per la formazione dell’impasto sarà necessaria meno acqua, il tempo di lievitazione sarà inferiore e l’impasto avrà un volume minore.
La birra è principalmente composta da una miscela di cereali, maltati e non, che vengono macinati e uniti ad acqua per poi procedere alle varie fasi della produzione del mosto. In dettaglio, durante fase di ammostamento, l’amalgama delle sostanze farinose dell’endosperma dei chicchi in presenza di acqua permette la reazione tra gliadina e glutenina che, insieme, formano appunto il glutine. Questa sostanza, pur non essendo un componente
essenziale per la caratterizzazione qualitativa ed organolettica del prodotto finito, risulta presente in
quantità potenzialmente dannosa per i soggetti celiaci.
Per questo, in maniera del tutto naturale, la birra presenta una percentuale variabile di glutine, che può modificarsi in seguito a diversi accorgimenti, durante le fasi di mash, filtrazione, whirlpool e bollitura. Si può intervenire sulla presenza del glutine nella birra finita, consapevolmente o meno, ritoccando qualche passaggio produttivo.
Innanzitutto, in fase di studio della ricetta, si può valutare un grado plato originario basso, così da cominciare il processo di ammostamento immaginando una minor percentuale di glutine che potrà formarsi.
Secondariamente, in corso d’opera, si possono valutare delle tecniche di mash particolari che permettano la sedimentazione di parte del glutine. Questo, in aggiunta ad una buona e controllata filtrazione, ad un whirpool
efficace, e una bollitura vigorosa e prolungata, può permettere di raggiungere, senza l’ausilio di chiarificanti
o enzimi, la soglia dei 20 mg/Kg.
